Gil Fernandes tem 29 anos e é, desde o final de 2018, o chefe responsável pela cozinha da Fortaleza do Guincho. Depois de três anos como sous-chef de Miguel Rocha Vieira, Gil quer concretizar o sonho de trazer mais uma Estrela Michelin para este histórico restaurante Cascais.
Gil Fernandes caminha em passo apressado até ao lobby da Fortaleza do Guincho. A conversa que tínhamos marcado para uma tarde de sexta-feira acabou por atrasar uns 15 minutos por minha culpa. Quer dizer, nunca somos só nós, não é? Neste caso a culpa não foi mesmo minha: foi do GPS, esse grande malandro, que se esqueceu de me avisar de um corte de estrada no meio da Serra de Sintra.
Desculpas pedidas, de sorrisos na face. Sentamo-nos à conversa nos sofás do bar com vista para o sol que vai descendo até linha atlântica do horizonte. É sexta-feira à tarde, daqui a pouco menos de uma hora acaba-se a pausa e volta a correria da hora do jantar depois da hora do almoço, por isso – e porque o tempo é dos bens mais preciosos nas cozinhas, é melhor não desperdiçarmos o de Gil Fernandes.
Falamos de pressão – da pressão com que não se sabe viver sem. É assim desde quase sempre. Gil tem 29 anos e metade da sua vida foi passada nas cozinhas. A outra metade foi em Ribamar, Lourinhã, onde cresceu entre a horta do pai e a pastelaria da mãe. Quase que se podia dizer que, mesmo que quisesse, seria difícil para Gil Fernandes escapar-se a esta vida de jaleca e mãos queimadas.
A pressão aumentou a partir do momento em que assumiu a liderança desta cozinha no Guincho. Mas Gil parece inabalável – como se tivesse uma carapaça gigante. Arregala as sobrancelhas (como quem diz: “é claro que há pressão, mas como podemos nós viver sem ela”) quando lhe perguntamos se agora é mais exigente do que quando assumiu aqui o cargo para ser sous-chef de Miguel Rocha Vieira, que entretanto saiu à procura de novos desafios. Mas se há quem esteja habituado a trabalhar no red line é Gil Fernandes: apercebemo-nos que, desde que terminou a sua formação na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, ele nunca trabalhou num restaurante que não tivesse Estrela Michelin.
Poucos meses depois da entrada de Gil Fernandes, já há muitas novidades para descobrir por aqui, na nova carta da Fortaleza, com a assinatura de Gil Fernandes, que encontrou aqui o restaurante perfeito para explorar as suas paixões gastronómicas, com arrojo qb, a respeitar os princípios da sazonalidade, da gastronomia portuguesa – herança que traz da sua história familiar – da frescura dos produtos e, claro, a região onde está a cozinha: paredes meias com as rochas do Atlântico, na praia ali ao lado, ou a serra de Sintra.
E se há coisa que Gil Fernandes gosta de fazer é o chamado “foraging” –
ir buscar ingredientes à natureza selvagem, aqui tão bem descrito pelo jornalista Diogo Lopes, do Observador, que acompanhou Gil Fernandes em reportagem num desses passeios à procura de notas extra para os sabores das suas criações.
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