Die Dramaturgie von Menüs ist üblicherweise eine Katastrophe und viele von uns nehmen nur einen Ansatz dessen wahr, was der Geschmackssinn tatsächlich hergibt! Das lässt sich aber lernen und das lohnt sich!
Jürgen Dolasse studierte Kunst, Musik und Philosophie, spielte in einer Rockgruppe und befasste sich eine Zeit lang mit Malerei. Heute zählt der Autor zu den einflussreichsten und besten Gastronomiekritikern Deutschlands – ein toller Gesprächspartner also, wenn es um Inszenierung von Erlebnissen geht. Von ihm können wir lernen, welches Potential noch im Erlebnischarakter von Menüs steckt, welche kreativen Ansätze die moderne Sterneküche schon umsetzt und welche althergebrachten Herangehensweisen wir vielleicht wieder neu lernen müssen.
Vielen Dank für diese gustatorische Erzählung, Jürgen!
01:56 Ästhetik und gute Gestaltung
03:54 Wie funktioniert das Schmecken?
08:05 Eine Feige
15:04 Wirkung: Die Kraft des Schmeckens
24:08 Go and no go: Dramaturgische Gestaltung
33:40 Das Essen als Erlebnis
39:38 Hasenterrine und Kalbskopf-Praline
46:10 Was muss, kann, macht WOW?
48:42 7 Fragen und Antworten
Mehr zu Jürgen Dollase: http://www.juergen-dollase.de/
- Jürgens Buch „Völlerei“: https://bit.ly/VoellereiDollase
- Ultraviolett Shanghai: https://uvbypp.cc/
- Stichwort Gastrosophie: „Wir schmecken immer das, was wir wissen. Das Geschmeckte ist ja immer in einer Geschichte verankert. Und das sollte man eben auch dahin gehend deuten, dass Schmecken Wissen ist.“, sagt Harald Lemke, Philosoph am Zentrum für Gastrosophie der Universität Salzburg und fordert: „Habe Mut, dich deines eigenen Geschmacks zu bedienen.“ https://www.deutschlandfunk.de/geschmackssinn-schmecken-ist-wissen-100.html
- Dt. Archiv der Kulinarik an der Universität Dresden: https://www.slub-dresden.de/entdecken/kulinarische-sammlung
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