Juan Altamiras fue el seudónimo de Raimundo Gómez, un fraile franciscano que vivió en el siglo XVIII. Cocinero en el convento de San Cristóbal, en Aragón, su legado más importante es un libro publicado en 1745: Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica.
Este recetario, el más editado de la historia de la cocina española —con veinte ediciones entre 1745 y 1994—, no fue concebido para impresionar a los paladares cortesanos, sino para enseñar a los novicios franciscanos las bases de una cocina sencilla, práctica y eficaz.
Altamiras escribió para los recién profesos. Su propósito era claro: darles herramientas para desenvolverse en la cocina del convento, gestionando con inteligencia los recursos disponibles. Pero su obra fue mucho más allá.
Defendió con convicción la cocina popular frente al dominio de la alta cocina francesa. Reivindicó los productos locales, las técnicas heredadas de la tradición morisca, judía y cristiana, y demostró que la buena cocina no necesita lujo, sino conocimiento.
Su estilo se basaba en la sencillez, pero también en el sabor. Usaba especias como la canela, el clavo o el azafrán, junto a ingredientes humildes pero sabrosos: ajo, jamón, tomate. Con pocos recursos, lograba platos llenos de matices. Fue un maestro del aprovechamiento.
Una de sus grandes innovaciones fue el uso del tomate como base en guisos salados. Posiblemente influido por las misiones franciscanas en América, convirtió al tomate en el alma del sofrito, especialmente en arroces.
Altamiras también fue pionero en incorporar el bacalao a un recetario español. Este pescado, económico y fácil de conservar, se convirtió, gracias a él, en protagonista de muchos platos de Cuaresma.
El Nuevo arte de cocina se difundió ampliamente. No solo en conventos franciscanos, sino también en otras órdenes religiosas. Sus recetas fueron copiadas, adaptadas y transmitidas de convento en convento, y de ahí, al pueblo. El lenguaje claro del libro facilitaba esta transmisión. La enseñanza oral de los frailes permitió que muchas recetas llegaran a manos de campesinos y artesanos, incluso en tiempos de analfabetismo y escasez.
Su influencia fue especialmente notable en tierras alicantinas, como Elche. Allí, los franciscanos reinterpretaron una receta suya titulada “Otro modo de arroz”, en la que el huevo batido se usaba para formar una costra dorada. Inspirados en el Arros de cassola al forn de Ruperto de Nola, adaptaron esta receta, eliminando ingredientes caros como las carnes nobles, y sustituyéndolos por embutidos populares como la longaniza o el butifarrón.
El arroz con costra, tal como hoy se conoce, es heredero directo de estas adaptaciones. Documentos conventuales de San José prueban la compra de estos embutidos, en un contexto donde la carne fresca era un lujo reservado a las clases altas.
Otro plato que refleja esta influencia es el arroz con cebolla y bacalao, típico también de Elche. A un arroz básico con cebolla, se le añadieron ñoras locales y el bacalao que Altamiras recomendaba. Él fue también quien documentó por primera vez el potaje de Cuaresma.
En suma, la obra de Juan Altamiras marcó un antes y un después. No solo en la cocina conventual, sino en la base misma de la gastronomía española. Su legado está en cada receta que prioriza la sencillez, el sabor y el ingenio. En cada plato que, sin grandes lujos, honra la tradición y la tierra.
Y, sobre todo, en la idea profunda de que la buena cocina no pertenece a los poderosos, sino a todos.
