Episodio: El tomate en las cazuelas de Altamiras
Este episodio está basado en el estudio de Jesús Moreno Gómez, catedrático de Historia y experto en gastronomía por la Universidad de Málaga, titulado Los productos americanos en los fogones de Fr. Raymundo Gómez (Juan Altamiras).
En este episodio exploramos el uso del tomate en la cocina del siglo XVIII de la mano de uno de sus grandes cronistas: Juan Altamiras, nombre con el que firmaba el franciscano Fray Raymundo Gómez su célebre Nuevo Arte de Cocina (1745), una de las obras fundamentales de la historia culinaria española.
Nos detenemos en una receta titulada Otro modo de arroz, en la que Altamiras sugiere el uso de pescado deshecho y tomate, aparentemente ya sofrito, como parte de la preparación. Este detalle es significativo, pues muestra una temprana incorporación del tomate frito —el sofrito tal como lo conocemos hoy— en recetas con arroz, anticipando técnicas que más tarde caracterizarían a los arroces levantinos, incluido el emblemático arroz con costra.
Pero no es un caso aislado. A lo largo de su recetario, Altamiras menciona el tomate en al menos once ocasiones, casi siempre combinado con cebolla y frito, como en las recetas de abadejo (números 99 y 105) o en el guisado de carne de pierna (número 112), donde se destaca su acidez, jugo, color y textura.
A través de estas páginas, descubrimos no solo el valor gastronómico del tomate en el siglo XVIII, sino también el refinamiento técnico de una cocina conventual que dialogaba con los productos del Nuevo Mundo y los adaptaba con naturalidad y sabiduría.
Escúchalo y sumérgete en la cocina ilustrada de Altamiras, donde el tomate comienza a contar su historia en la olla, abriendo camino a recetas tan nuestras como el arroz con costra.
