El arroz con costra es un plato emblemático de Elche que encierra siglos de historia y cultura culinaria. Su origen se remonta al Renacimiento, con un antecedente directo documentado en el "Llibre del Coch" de Ruperto de Nola (1520), que ya describía el uso de huevo batido para formar una costra dorada sobre el "arroz de cazuela al horno". Esta técnica de cubrir alimentos con una capa dorada tiene raíces más antiguas en las "costradas" medievales.
La llegada del arroz a la península ibérica se produjo en el siglo VIII con los árabes, que lo introdujeron en zonas húmedas como la Albufera valenciana, arraigando en la dieta hispano-musulmana. Con el tiempo, en Elche, el arroz evolucionó hacia platos secos cocinados al horno, incluyendo el arroz con costra.
Una figura clave en la evolución del plato fue el fraile franciscano Juan Altamiras en el siglo XVIII. En su obra "Nuevo arte de cocina" (1745), describió un "Otro modo de arroz" que anticipa la receta moderna. Altamiras propuso el uso de arroz redondo, tostarlo antes de añadir el caldo (emperdigado), incorporó el huevo batido para la costra, introdujo el tomate en el sofrito y utilizó aceite de oliva. También detalló la técnica de cocción a dos fuegos (brasas debajo y encima).
Esta técnica de aplicar calor superior se perfeccionó en Elche con la costrera, un utensilio metálico adaptado a finales del siglo XIX. La costrera es heredera del antiguo clibanus romano, conectando la tradición ilicitana con el legado clásico del Mediterráneo. Aunque su uso disminuyó con los hornos domésticos, la costrera sigue siendo un símbolo de identidad gastronómica ilicitana.
Inicialmente, el arroz con costra era un plato de subsistencia humilde, elaborado con embutidos locales. A principios del siglo XX, fue adoptado por la burguesía de Elche, que añadió carnes como conejo y pollo, elevando su estatus social. Pasó de las mesas conventuales a las celebraciones familiares, convirtiéndose en símbolo de hospitalidad.
Figuras como Ángel Muro, quien publicó la primera receta escrita en 1894, y Emilia Pardo Bazán, contribuyeron a su revalorización nacional. Recibió el poético nombre de "Tesoro Escondido" a principios del siglo XX, una denominación que fue revitalizada años después por el gastrónomo Perico Chicote.
Tras el parón de la Guerra Civil, el plato resurgió en la década de 1950. Los inmigrantes llegados a Elche con el auge del calzado jugaron un papel crucial en su popularización, incluyéndolo en restaurantes y haciéndolo accesible a todas las clases sociales. El Elche Club de Fútbol también ayudó a su difusión entre los visitantes. Fue promocionado a nivel turístico y nacional a través de publicaciones y campañas.
Hoy, el arroz con costra es un fenómeno social que une a generaciones y barrios. Es el eje de eventos comunitarios, como los concursos que se celebran durante las fiestas patronales de agosto (el primero en 1974), y la elaboración de un arroz gigante para miles de personas. La Asociación Amigos del Arroz con Costra, fundada en 1985, se dedica a preservar la receta tradicional y busca que sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial.
Manual Vázquez Montalbán lo definió como un "pastiche sublime" y un símbolo de la identidad regional.
Actualmente, el arroz con costra sigue siendo un pilar de la gastronomía ilicitana, presente tanto en los hogares como en los restaurantes de alta cocina, donde a menudo se sigue utilizando la costrera tradicional. Es un plato que representa la unión, la memoria colectiva y el alma culinaria de Elche, conectando su pasado con su presente y futuro.
