La historia del arroz con costra como nunca antes la habías escuchado.

Receta de Arroz con Costra de Leopoldo Legidos

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Description

Leopoldo Legidos: Gente de Elche y Cocina

Conversación con José Félix Abad, reportero internacional e investigador de la historia de la cocina

En el marco del proyecto La Historia del Arroz con Costra, del Medievo al Siglo XXI, el reportero internacional y escritor José Félix Abad mantuvo una extensa entrevista con Leopoldo Legidos García, un ilicitano de pura cepa, melómano apasionado y ferviente defensor de la cocina tradicional. Aquella conversación, que ha quedado registrada como uno de los testimonios más valiosos del archivo documental del proyecto, nos ofrece la visión íntima de Leopoldo sobre la gastronomía ilicitana, marcada por el afecto, la memoria y el respeto por las raíces.

Durante el diálogo, Leopoldo evocó con detalle los años 50 en el barrio del Raval, las tiendas de entonces como “Loza y Cacharrería Miguel”, donde se adquirían los peroles, y aquellos tiempos en los que, bajo la dirección de Enrique Pastor Javaloyes, el restaurante del Parque Municipal ofrecía —en sus palabras— “la mejor Costra fuera de los hogares”.

Pero fue su receta, narrada con voz pausada y segura, la que dejó una huella profunda en el proyecto. Una receta compartida con generosidad, fiel al rito doméstico, sin añadidos superfluos pero con ese toque personal que distingue a los verdaderos guardianes de la tradición. La receta, tal y como la contó a José Félix Abad, dice así:

RECETA DE ARROZ CON COSTRA DE LEOPOLDO LEGIDOS

(PARA 4 PERSONAS)

Ingredientes

Preparación

  1. Garbanzos: Poner los garbanzos en remojo un día antes. Escurrir durante una hora antes de usarlos.
  2. Tomate: Rallar medio kilo de tomates de la variedad “Pera” y reservar.
  3. Aceite y ajo: Verter el aceite de oliva virgen en el perol (una medida y media por cada dos personas). Calentar a fuego suave e introducir una cabeza de ajos entera para dar sabor. Retirar el ajo cuando esté dorado.
  4. Embutido: Cortar con tijeras la longaniza roja, la de magra, el blanco y la butifarra (sin piel) en rodajas de 1,5 cm. Freír en el perol a fuego moderado hasta dorar y reservar.
  5. Carne: Sazonar el conejo una hora antes. Dorarlo en el perol hasta que esté jugoso, pero bien dorado. Apartar.
  6. Tomate y garbanzos: Freír el tomate rallado hasta que tome un color rojo oscuro. Añadir los garbanzos escurridos y freírlos junto al tomate.
  7. Azafrán: Tostar las hebras de azafrán en una sartén, cuidando de no quemarlas. Machacarlas en un mortero con sal gorda. Reservar una pizca para los huevos.
  8. Cocción inicial: Añadir el conejo dorado al perol con los garbanzos y tomate. Cubrir con agua y hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. Después, agregar el embutido frito. Probar de sal.
  9. Añadir arroz: Incorporar el arroz (una parte de arroz por una y media de agua) y el azafrán machacado. Cocer a fuego fuerte durante 8-10 minutos.
  10. Huevo y azafrán: Batir ligeramente los huevos (2 por persona) con sal y una pizca del azafrán reservado, para que la costra adquiera un tono dorado.
  11. Horneado: Precalentar el horno al máximo durante 30 minutos. Colocar una cazuela pequeña con agua dentro del horno para generar vapor. Introducir el perol a media altura y hornear durante 12-15 minutos. No abrir el horno durante la cocción para evitar que el huevo baje.
  12. Costrera: Si se usa Costrera y fuego, retirar las brasas del fuego inferior y colocar la Costrera bien caliente con brasas encima del perol. Mantener la separación de unos 15 cm entre la Costrera y el perol para permitir que suba el huevo. El tiempo de cocción es similar al del horno convencional.

Disfrutar de este Arroz con Costra al estilo de Leopoldo Legidos es rendir homenaje a las tradiciones de Elche y a la memoria de quienes las han defendido con pasión y cariño hasta el último día.