S’il y a bien un mot qui revient sur toutes les lèvres dès que l’on parle de Claire Damon, la talentueuse co-fondatrice et cheffe pâtissière de Des gâteaux et du pain, c’est « produit ». Entrepreneuse chevronnée, Claire est intransigeante sur la qualité des matières premières utilisées, au moins tout autant que sur la qualité des produits présentés en boutique. Tous ses choix sont le fruit d’une réflexion aboutie, et ce fut un réel plaisir que d’échanger avec elle sur la manière dont un gâteau est élaboré, son choix de travailler en direct du producteur avec des matières premières haut de gamme. Pourquoi faire de la pâtisserie boutique plutôt que du dessert à l’assiette quand on a une formation de cuisinière ? Pourquoi proposer du pain à côté de pâtisseries hautes coutures ? Chacune de ses réponses à ces questions nous a interpellés par la singularité de la réflexion.
Se repérer dans l’épisode :
Du début à 4:00 : Son parcours de la cuisine à la pâtisserie
De 4:00 à 12:40 : La mise en avant du produit et la construction d’un gâteau
12:40 à 13:50 : Revenir aux fondamentaux et apprendre le goût
13:50 à 15:15 : La vision singulière de la différence entre dessert à l’assiette et dessert boutique.
15:15 à 17:35 : La déontologie et la transparence du chef pâtissier
17:35 à 21:30 : Sourcing et fraises préférées
21:30 à 27:30 : Un retour au bon sens d’autrefois
27:30 à la fin : nos questions rituelles
Vous pouvez retrouver le travail de Claire et ses équipes dans ses deux boutiques parisiennes :
63, boulevard Pasteur
75015 Paris - France
89, rue du Bac
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Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance