CARNE LOUCA ( ESCABECHE )
INGREDIENTES
1,5 kg de lagarto em peça, bem limpo, sem a gordura, e o sebo que envolve a peça.
3 cebolas grandes em fatias grossas
3 dentes de alho socados
1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
1 litro de água quente
3 folhas de louro
2 colheres (chá) de orégano seco
azeite a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
ervas frescas variadas a gosto para servir
MODO DE PREPARO
Retire a carne da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos antes de começar o preparo – ela não pode estar gelada na hora de ir para a panela. Descasque os dentes de alho.
Corte o lagarto ou posta branca em 3 partes e retire qualquer excesso de gordura – assim ele se acomoda melhor dentro da panela. Tempere a carne com sal e pimenta a gosto.
Leve a panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite, coloque um pedaço da carne e deixe dourar bem de todos os lados – vire com uma pinça apenas quando descolar do fundo da panela. Transfira o pedaço dourado para uma travessa e repita com as outras duas partes de carne, regando com azeite de oliva de boa qualidade a cada leva.
Regue com um pouco da água quente e, com uma espátula, raspe o fundo da panela para dissolver os queimadinhos.
Volte as três partes de carne para a panela e cubra com o restante da água quente. Se não cobrir até a metade da carne, complete com mais água. Junte as folhas de louro, os dentes de alho, 2/3 de xícara (chá) do vinagre e 1/2 colher (sopa) de sal.
Tampe a panela e aumente o fogo. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 40 minutos. Desligue o fogo e deixe todo o vapor sair antes de abrir a panela.
Enquanto isso, descasque e corte as cebolas em metades e as metades, em meias-luas. Transfira para uma tigela e tempere com o orégano e pimenta-do-reino a gosto.
Regue a cebola com 3 xícaras (chá) do caldo de cozimento quente, misture o restante do vinagre e deixe curtir em temperatura ambiente – além de absorver os sabores, as cebolas ficam mais macias e perdem o ardido.
Numa tábua, desfie os pedaços da carne ainda quente com dois garfos. Transfira para uma travessa e regue com o restante do caldo de cozimento – o caldo mantém a carne úmida. Cubra e leve à geladeira para esfriar.
Quando estiverem frias, misture a carne com as cebolas curtidas e o caldo. Deixe a carne desfiada absorver os sabores por ao menos 30 minutos antes de servir. Regue com o azeite e sirva com folhas de ervas frescas.
Há variações. Algumas pessoas colocam passas, pimentão, azeitonas. O que é de gosto.
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