Croissant
Ingredientes
Esponja
6 g de fermento biológico seco (prefira de massas doces)
73 ml de água
128 g de farinha de trigo
Massa
50 g de açúcar
9 g de sal
127 ml de leite integral
273 g de farinha de trigo
40 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada (14°C)
Beurrage ( quando a manteiga é adicionada )
212 g de manteiga sem sal (84% de gordura) gelada
Farinha de trigo para polvilhar
Preparo
Esponja
1.
Dissolva o fermento na água.
2.
Junte 55 g de farinha.
3.
Misture até eliminar todos os grumos.
4.
Polvilhe 73 g de farinha sobre a massa na tigela.
5.
Deixe descansar entre 15 a 30 minutos - até a superfície craquelar.
Massa
1.
Dissolva o açúcar e o sal no leite em uma tigela pequena.
2.
Transfira tudo para a tigela da batedeira.
3.
Junte a farinha e a manteiga em pomada.
4.
Bata na velocidade 1 por 4 minutos (essa massa não deve chegar ao ponto de ficar transparente, ou ponto véu)
5.
Faça uma bola com a massa.
6.
Transfira para uma tigela ligeiramente untada com óleo.
7.
Cubra.
8.
Deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 1hora e meia, ou até dobrar de volume.
9.
Dobre a massa algumas vezes para eliminar um pouco do gás carbônico que foi liberado na fermentação.
10.
Modele um quadrado com ela.
11.
Envolva em filme plástico.
12.
Leve à geladeira e mantenha a noite toda.
Laminação
1.
Coloque a manteiga no centro de uma folha de papel-manteiga (a manteiga deve ficar com 15 cm x 15 cm).
2.
Mantenha na geladeira no mínimo 2 horas antes de usar.
3.
Retire.
4.
Abra a massa em uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha até obter um quadrado de 28 cm de lado.
5.
Coloque o quadrado de massa na bancada de modo que um dos cantos fique apontando para você.
6.
Disponha o quadrado de manteiga no centro da massa com um dos lados voltados para você.
7.
Dobre as pontas da massa sobre a manteiga fazendo com que os vértices do quadrado de massa se encontrem no centro do quadrado de manteiga.
8.
Abra a massa com o rolo num único sentido até obter um retângulo de mais ou menos 15 x 45 cm.
9.
Comece a fazer uma série de 3 dobras, intercaladas por um descanso no freezer de 1 hora.
10.
Abra a massa na bancada ligeiramente polvilhada com farinha até obter um retângulo com 4 mm de espessura.
11.
Corte triângulos com 8 cm de base e 22 cm de altura.
12.
Puxe gentilmente a base do triângulo.
13.
Enrole os croissants.
14.
Coloque-os numa assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.
15.
Leve os croissants, cobertos com filme-plástico, à geladeira por toda noite.
16.
Misture um ovo com leite e uma pitada de sal no dia seguinte.
17.
Pincele delicadamente os croissants.
18.
Deixe-os descansar, dentro da assadeira e dentro de uma caixa plástica ou cobertos com filme plástico entre 2 e 3 horas ou até triplicar de volume.
19.
Pincele mais uma vez os croissants com a mistura de ovo.
20.
Leve para assar em forno preaquecido a 190°C por 6 minutos.
21.
Reduza para 180°C.
22.
Deixe assar até dourar.
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