Les gélifiants
L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 à 4 fois plus fort que la gélatine L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition.
Pour le même poids, l'agar agar a un pouvoir épaississant 4 fois supérieur à celui de la gélatine 200 bloom.
Nous avons donc :
1 feuille de gélatine = 2 g = 1 g d'agar agar
1 sachet d'agar agar = 2 g = 3 -4 feuilles de gélatine
1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. L'agar agar se pèse au gramme, voir au demi gramme près. Une balance de précision est indispensable pour peser l'agar agar
Autre différence notable: pour que l'agar-agar agisse, il doit être porté à ébullition dans un liquide, contrairement à la gélatine qui ne se cuit pas. Enfin, l'agar-agar est une très bonne alternative végétale pour les végétariens et végétaliens, qui bannissent la gélatine de leur alimentation.
Utilisation de l'agar-agar
Mélangez la poudre à votre préparation froide, portez à ébullition 20 à 30 secondes, et laissez refroidir.
Comment utiliser de la gélatine ?
La gélatine doit être réhydratée environ 20 minutes puis mélangée à un liquide chaud mais ne doit pas bouillir. Cela annule son pouvoir. Néanmoins, la préparation doit être suffisamment chaude pour bien faire fondre la gélatine, et la répartir dans l’intégralité de la préparation liquide.
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