Esta semana tenemos el gran privilegio de conversar con el Dr. Phil Bass quien es un científico en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad de Idaho. El día de hoy nos platica acerca del añejamientoen la carne y sus virtudes en términos organolépticos.
Phil obtuvo su grado de licenciatura y maestría en Zootecnia en la Universidad Estatal Politécnica de California. Al graduarse, continuo con su PhD en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Estatal de Colorado. Cuando finalizo su doctorado, acepto una posición en Certified Angus Beef (CAB) como Senior Meat Scientist, donde tuvo la oportunidad de dirigir programas educativos de corte y deshuese para CAB y la comunidad ganadera.
En el 2017, Phil decidió salir de CAB y realizo su transición hacia la academia en el Departamento de Zootecnia, Veterinaria, y Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Idaho. Aquí se desenvuelve actualmente como profesor y su programa se enfoca en identificar procesos que ayuden a mejorar el mercadeo de canales de ganado bovino y la palatabilidad de cortes a través de sistemas prácticos y aplicados.
En este episodio aprenderás:
1. ¿Qué es el añejamiento?
2. Tipos de añejamiento
3. Enzimas naturales
4. Proceso de tenderizacion
5. Genética
6. Optimización de suavidad
