Entrevista com a Chef Denise Guerschman, proprietária do Restaurante "O Escandinavo".
A Chef se permite realizar cada um dos processos por trás do que será servido – misturar os grãos do verdadeiro pão sueco, que pode sempre acompanhar a manteiga feita de leite fresco e temperada com sais especiais; curar e defumar peixes; encher com pernil e bacon a salsicha, fazer ketchup de beterraba e fermentar a mostarda para os cachorros-quentes noruegueses; ficar junto do fogo baixinho enquanto carnes são cozidas em caldos cuidadosamente perfumados. O restaurante é intimista, tem apenas uma mesona. Ao redor dela, até 20 convivas podem percorrer o menu enxuto, elaborado cuidadosamente.
Aos 15 anos, Denise Guerschman partiu para um intercâmbio em um pequeno vilarejo na Noruega. De quebra, passou alguns meses na Suécia também. Cravou a Escandinávia nos hábitos e entre as paixões. De volta ao Brasil, formou-se na primeira turma de hotelaria do Grande Hotel Senac de Campos do Jordão, no ano 2000.
Uma aptidão natural levou-a ao Roanne, onde Claude Troisgros debutava em São Paulo. Dali, partiu com Alex Atala para a abertura do D.O.M. Foi então que a jovem cozinheira viu a oportunidade de integrar a brigada do primeiro uma estrela norueguês, o Bagatelle. Assim, permaneceu oito anos em Oslo, cozinhando ainda nos estrelados Ylajali, Sentralenn e Bare em Bergen.
Em 2010, já em São Paulo, Denise focou em food styling. Participou de cursos na Escola Panamericana de Artes, onde mais tarde passou a lecionar, além de trabalhos em grandes estúdios de fotografias gastronômicas. Quando as saudades do fogão apertaram, não abandonou produções de fotos e vídeos gastronômicos, mas inventou mais um job: os jantares escandinavos – um formato itinerante em que trazia receitas aprendidas nos países escandinavos.
A brincadeira durou quatro anos, com direito a viagens esporádicas de reciclagem pela Escandinávia. Tornou-se tão séria que a chef precisou de um lugar para se dedicar a ela. Assim surgiu, em 2018, O Escandinavo, que funciona hoje ao lado do seu estúdio de fotografia, fazendo com que Denise concilie sua vida entre as duas paixões.
Rua Deputado Lacerda Franco, 141 – Pinheiros – São Paulo – SP
