La pressa è un apparecchio con cui si applica pressione alla frutta in modo che il liquido naturale venga espulso. Visto che la raccolta delle olive di solito viene dopo quella dell’uva, gli stessi torchi possono essere utilizzati per estrarre sia il succo d’uva che l’olio d’oliva. Naturalmente esistono presse specifiche per le olive.
Anticamente le presse comuni di solito avevano due cavità poco profonde tagliate di calcare naturale; quella sul livello superiore era collegata da un piccolo canale a quella inferiore. L’uva o le olive venivano calpestate o pigiate nel bacino superiore (anticamente detto gath in ebraico), permettendo ai succhi di fluire dall’alto al basso nella vasca inferiore (chiamata anche yèqev; yeqavìm al plurale). Esistevano anche yèqev singole, utilizzate sia per pigiare l’uva che per raccoglierne il succo. I fondi di queste presse erano più inclinati rispetto a quelle convenzionali a due bacini, per consentire la raccolta del succo all’estremità inferiore. Se la pressa era lunga e stretta, come un trogolo, si chiamava puràh. In greco il torchio è detto sia lenòs che hypolènion (lett. “vasca per lo strettoio”).
Durante scavi archeologici condotti in Palestina è stato trovato un antico torchio, il cui bacino superiore misurava 2,4 m (8 piedi) quadrati e 38 cm (15 pollici) di profondità. La vasca più piccola, circa 0,6 m (2 piedi) più bassa, in cui scorreva il succo, era di 1,2 m (4 piedi) quadrati e 0,9 m (3 piedi) di profondità. Un torchio di questo tipo poteva essere usato anche per trebbiare il grano.
La frantumazione del frutto in queste presse veniva solitamente eseguita a piedi nudi o da pietre pesanti. Da 2 a 7 o più pigiatori lavoravano come una squadra nel torchio. Sopra le teste dei pigiatori c’era una trave da cui si estendevano corde a cui gli uomini potevano aggrapparsi per sostenersi. Gli schizzi del succo erano chiamati “sangue dell’uva” quando macchiavano le vesti dei pigiatori. Anche se era richiesto un duro lavoro, la stagione della pigiatura era di solito un momento di gioia; grida e canti gioiosi aiutavano a mantenere il ritmo durante la pigiatura. Si cantavano canti detti “Ghittit” (i canti dei “torchi”), nome che sembra ricordare località come Gat.
