Le cèpe
Le chef Stéphane Carrade aime jouer sur les cuissons : il associe champignon rôti chaud et cru croquant. Deux textures, deux températures.
- Rôtir le chapeau entier au four (10 ‘ à 160-180°) à la graisse de canard neutre (qui n’a pas confit), saler et poivrer. Une gousse d’ail éclatée. On arrose avec le jus du « poulet du dimanche ».
- Emincer finement un cèpe bouchon, très blanc, très ferme, arrosé d’huile d’olive et jus de citron.
Astuces du chef : Au moment de dresser dans l’assiette, on peut le relever d’une râpée de radis noir et quelques brins de ciboulette.
Accompagner d’une salade de mâche « doucette », vinaigrette. Un joli plat végétal.
- Vérifier la cuisson avec un « pic » de bois : on doit rencontrer une très légère résistance.
- A la grande saison, envie d’en conserver ? On peut surgeler le cèpe, de préférence cuit, légèrement poêlé et refroidi en barquette.
