第40回『フレーバー・マトリックスで食材のベストペアリングを見つけよう！ (前編)』というテーマで株式会社エービーエフキャピタルのメンバーが多角的な視点で語ります。
【ハイライト】
・フレーバー・マトリックスの著者ジェイムズ・ブリシオーネ氏とは？
・伊達の大学院の専門分野について
・ブロッコリーと香りが近い食材は？
・芳香族とは何ですか？？
・トウモロコシと香りが近い食材は？
・高校の化学の授業を思い出す
【番組で出てきた問題】
ブロッコリーと香りが近い食材は？皆さんも考えてみてください！
①レーズン②パイナップル③味噌④ココア
トウモロコシと香りが近い食材は？皆さんも考えてみてください！
①ピーナッツ②八角③バニラ④パセリ
番組で取り上げました『フレーバー・マトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学』(ジェイムズ・ブリシオーネ著 SBクリエイティブ)のリンクはこちらです。
https://www.amazon.co.jp/dp/4815609748#detailBullets_feature_div
■ 香りの科学が導く、新しい料理の世界
今回のテーマは「フレーバーマトリックス」。ABFキャピタルのメンバーが手にしたのは、シェフ兼研究者ジェイムズ・ブリシオーネによる一冊。「食材の香り成分がどれほど重なっているか」で相性を分析するという、料理×化学の一風変わった本です。旨味や塩気ではなく“香り”で食材をマッチングするという観点に、一同は早くも知的好奇心を刺激されます。
■ クイズで読み解く「意外なベストペア」
中野さんからは早速クイズが出題。
お題：「ブロッコリーに最も香りが近いのはどれ？」
選択肢はレーズン、パイナップル、味噌、ココア。
見事正解したのは「ココア」！
一見意外な組み合わせですが、香りの主成分（方向属化合物）の重なりが最も大きいのがこの組み合わせだそう。ココアにはブロッコリーと共通する「硫黄系」の化合物が含まれており、大地を感じさせるような風味の共通点があるとのこと。
料理の世界では珍しい「香りの構造からのアプローチ」は、今後のペアリングやメニュー開発のヒントにもなりそうです。
■ フレーバーを通して香りの化学を学ぶ
話題は高校・大学時代の有機化学の思い出へ。
「方向属化合物とは何か？」「ジメチルスルフィドとは？」「ベンゼン環とは？」など、かつての化学の授業内容がフードペアリングに生きてくる様子に驚きと笑いが。科学を「おいしさの理由」に変換するこのアプローチは、理系メンバーにはたまらないようです。
■ トウモロコシ×バニラの意外な関係
続く第2問はトウモロコシと香りの近い食材。
選択肢はピーナッツ、八角、パセリ、バニラ。正解は「バニラ」。
香り成分として共通する「ジメチルスルフィド」「メタチオール」などが、バニラの甘く温かみのある香りと重なるのだとか。
「トウモロコシ×バニラ」は、クレームブリュレやコーンプリンなどの応用レシピにも展開可能で、料理の幅を広げる示唆もありました。
■ 香りで未来の食文化を変えるかもしれない
最後には、「この知識をどのように応用できるか？」という話題へ。
香り成分の構造を科学的に解析し、メニュー開発に活かす
ワインや日本酒との新しいペアリング提案
食材の香りデータベースを使ったAIによるレシピ開発
といった、現実味のある未来像が語られました。
～お知らせ～
株式会社エービーエフキャピタルのメンバーがそれぞれ日々気になる事、書籍、日々の悩み等何気ないテーマから、経営戦略や投資実行等の広くビジネスに生かせる話題に至るまで、戦略コンサルタント、ファイナンスプロ、データアナリストのプロフェッショナルが多角的な視点で語るトーク番組です。
パーソナリティー：
熊原 充志(株式会社 ABF Capital代表取締役)
東京大学理学部物理学科卒業後、同大学院理学系研究科物理学専攻に進学し、宇宙物理学を専攻。
新卒でBCGに入社、メーカー・ファンド・製薬・通信会社などの業界を担当。
その後アドバンテッジパートナーズに入社し、多様な領域への投資を実行。
伊達 慶明(株式会社 ABF Capital取締役)
京都大学農学部応用生命科学科卒業後、同大学院農学研究科に進学し、生命科学を専攻。
新卒でBCGに入社、通信・メディア・物流・電力・産業材など幅広い業界を担当。
一貫してビックデータ・地図を扱った戦略の立案を行う。
中野 拓真(株式会社 ABF Capital取締役)
東京大学理学部地球惑星物理学科卒業後、同大学院理学系研究科地球惑星科学専攻に進学し、気象学を専攻。
新卒でBCGに入社、小売・エネルギー・通信会社などの業界を担当。
経営戦略の立案だけでなく、成果の創出までクライアントを幅広く支援。
蔡 亮成(株式会社 ABF Capital取締役)
東北⼤学⼯学部機械知能航空⼯学科、同⼤学院⼯学研究科に進学し、エネルギーシステムマネジメントを専攻。
新卒でBCGに入社、⼩売・通信・保険・パブリックセクター等幅広い業界のプロジェクトを担当。
事業戦略及び事業計画策定のコンサルティング、マーケティングを⽀援。
番組プロデュース：株式会社サンキャリア
カバーアート制作：小野寺玲奈
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