第41回『フレーバー・マトリックスで食材のベストペアリングを見つけよう！ (後編)』というテーマで株式会社エービーエフキャピタルのメンバーが多角的な視点で語ります。
【ハイライト】
・メロンと香りが近い食材は？
・日本酒と合う食材を語る
・タコと香りが近い食材は？
・サプライズペアリングを探してみよう！
・フレーバー・マトリックスを日々の食事に生かそう！
【番組で出てきた問題】
メロンと香りが近い食材は？皆さんも考えてみてください！
①牛肉②カレー(スパイス)③ブランデー④きゅうり
タコと香りが近い食材は？皆さんも考えてみてください！
①玉ねぎ②エンドウ豆③オリーブ
番組で取り上げました『フレーバー・マトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学』(ジェイムズ・ブリシオーネ著 SBクリエイティブ)のリンクはこちらです。
https://www.amazon.co.jp/dp/4815609748#detailBullets_feature_div
■ 「フレーバーマトリックス」とは何か？──香りで食材の相性を測る本
今回のテーマは、科学的に食材の相性を探る「フレーバーマトリックス」。香りの分子構造に着目し、食材同士の“合う・合わない”を定量的に評価するという、料理人と化学者の中間にあるような書籍です。著者はIBMワトソンのレシピAI開発に関わったシェフ、ジェイムズ・ブリシオーネ。今回はこの本をベースに、ABF Capitalのメンバーが香りのフードペアリングクイズで盛り上がりました。
■ メロンと最も香りが近いのは？ 意外な正解に驚愕
最初のクイズは「メロンと香りが近い食材はどれか？」という問題。選択肢には牛肉・カレー・ブランデー・キュウリが並び、一見キュウリが妥当に思えますが、実は正解はブランデー。共通する香気成分により、メロンとブランデーは約40％の“香りの重なり”があるとされています。
さらに驚くべきは、日本酒とも同等のマッチ率があるという点。香り高い吟醸酒や微発泡の日本酒に、熟したメロンの香りを感じたことがある人も多いはず。科学が、直感的な“美味しさ”を裏付ける瞬間に、思わず全員が納得の表情を見せました。
■ ラストクイズ：「タコ」と最も相性が良い食材は何か？
最後のチャレンジは、魚介類の中でも異色な存在「タコ」。このタコと相性の良い食材を、香りの分子構造から予測します。メンバーが選んだのは「ネギ族（玉ねぎ）」「エンドウ」「オリーブ」の3つ。
結果は、ネギ族が最も香りの重なり率が高く約40%。さらにタコは、バター・生クリーム・レンズ豆・トリュフ・ビーツなど、意外な食材とも相性が良く、実は「香りペアリング優等生」であることが発覚。サプライズペアリングとしては「バニラ」や「ナス」も登場し、参加者全員の想像を良い意味で裏切る展開となりました。
■ 化学が示す新たな料理の可能性と応用アイデア
科学的なアプローチから生まれる料理の組み合わせは、すでにノンアルコールペアリングや日本酒・ワインとのマリアージュにも応用が始まっています。例えば、熟したメロンの風味に合う日本酒を用いた演出など、実際にレストランで提供されている事例も。
メンバー間では、「サプライズペアリングの発見を元に、商品開発やメニュー考案に活かせるのでは？」という提案も飛び出しました。単なる知識の共有ではなく、科学と実務の橋渡しとして、この分野が実は大きな可能性を秘めていることを再確認した時間となりました。
■ 最後に：科学と食の交差点で未来のレストランを考える
この回を通して見えてきたのは、「香り」という要素が、料理の価値や体験を構造的に支える重要なピースであるということ。さらに、それを感覚ではなく定量的に言語化できることの強さ。
料理人にとっても、投資家にとっても、「構造化して捉える力」は価値の源泉になり得る。ABF Capitalの対談は、単なる知識披露にとどまらず、“どう社会やプロジェクトに実装できるか”までを議論する場として、今後も発展しそうです。
～お知らせ～
株式会社エービーエフキャピタルのメンバーがそれぞれ日々気になる事、書籍、日々の悩み等何気ないテーマから、経営戦略や投資実行等の広くビジネスに生かせる話題に至るまで、戦略コンサルタント、ファイナンスプロ、データアナリストのプロフェッショナルが多角的な視点で語るトーク番組です。
パーソナリティー：
熊原 充志(株式会社 ABF Capital代表取締役)
東京大学理学部物理学科卒業後、同大学院理学系研究科物理学専攻に進学し、宇宙物理学を専攻。
新卒でBCGに入社、メーカー・ファンド・製薬・通信会社などの業界を担当。
その後アドバンテッジパートナーズに入社し、多様な領域への投資を実行。
伊達 慶明(株式会社 ABF Capital取締役)
京都大学農学部応用生命科学科卒業後、同大学院農学研究科に進学し、生命科学を専攻。
新卒でBCGに入社、通信・メディア・物流・電力・産業材など幅広い業界を担当。
一貫してビックデータ・地図を扱った戦略の立案を行う。
中野 拓真(株式会社 ABF Capital取締役)
東京大学理学部地球惑星物理学科卒業後、同大学院理学系研究科地球惑星科学専攻に進学し、気象学を専攻。
新卒でBCGに入社、小売・エネルギー・通信会社などの業界を担当。
経営戦略の立案だけでなく、成果の創出までクライアントを幅広く支援。
蔡 亮成(株式会社 ABF Capital取締役)
東北⼤学⼯学部機械知能航空⼯学科、同⼤学院⼯学研究科に進学し、エネルギーシステムマネジメントを専攻。
新卒でBCGに入社、⼩売・通信・保険・パブリックセクター等幅広い業界のプロジェクトを担当。
事業戦略及び事業計画策定のコンサルティング、マーケティングを⽀援。
番組プロデュース：株式会社サンキャリア
カバーアート制作：小野寺玲奈
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