La toxicidad de las
lectinas deriva de la incapacidad del sistema digestivo
para metabolizarlas. Pasan a través de éste intactas y pueden unirse a las
células de la pared intestinal inutilizándolas y dañándolas. Un caso extremo es
el de la ricina, la primera lectina descubierta, aislada de las venenosas
semillas del ricino en 1888, aunque la toxicidad de las lectinas de nuestros
alimentos es muchísimo menor.
