Lavar lechugas, espinacas, acelgas o, tal vez, berro, perejil, peor aún, cilantro. Sin duda, las hortalizas son de los vegetales más sucios que llegan a una cocina, portan una gran cantidad de tierra, llegan a traer gusanos, orugas u otros bichos del campo, además, nos recuerdan en los cursos que hemos tomado muchas veces que las hortalizas son un vehículo para los huevecillos de parásitos. Es importante lavar las hortalizas, sin duda, pero al pensar en lavar y desinfectar vegetales se nos viene a la cabeza el recuerdo de tener que lavar diez, quince, veinte o más lechugas romanitas, cajas y cajas de berro o manojos de cilantro tamaño “central de abastos”. Ahora, si esto es difícil, todavía nos falta el método correcto de lavado y desinfección con el típico “talla hoja por hoja”, revisando que los productos químicos usados sean adecuados para vegetales, revisando el tiempo que dejamos las cosas sumergidas y, a veces, una gran cantidad de detalles técnicos que debemos dominar sin perder de vista que en una cocina el tiempo apremia. Parece una tarea tediosa y aburrida, pero en realidad es una faena digna de un manipulador de alimentos con basta experiencia. Acompáñanos en esta charla donde trataremos los detalles y dificultades del lavado y desinfección de hortalizas de hoja grande y manojos.
