Embarque conosco na Aula 16 de Mapas para descobrir os incríveis sabores do gelato e conversar sobre culinária com Enzo Gabriel de 22 anos que trabalha desde os 17 anos com cozinha e é formado em Técnico em Culinária pelo Instituto Federal de Brasília.
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Esta mistura sedosa de chocolate é essencialmente um creme inglês com infusão de cacau. Na forma líquida, aquecemos e servimos como nosso luxuoso gole de chocolate. Resfriado, pode ser misturado com gelo ou cubos congelados de café expresso, café ou leite com chocolate para fazer uma espécie de frappe gelado - um chocolate quente congelado. Depois, claro, transformado em gelato, é a base perfeita para muitos dos nossos sabores de chocolate. Com pequenas alterações, torna-se Big County Brownie, Chocolate Amargo, Caramelo de Sal Marinho, Chocolate Amargo de Avelã e muito mais. Tão simples, tão versátil, tão delicioso.
INGREDIENTES:
¼ xícara (2½ onças ou 72g) de creme de leite
3 xícaras (25½ onças ou 750g) de leite integral
1¼ xícara (8½ onças ou 240g) de açúcar
1¼ xícara (3½ onças ou 100g) de cacau em pó sem açúcar
1½ colher de chá (6g) de sal marinho
6 gemas de ovo (3 onças ou 85g)
Em uma panela média, misture o creme de leite, o leite, o açúcar, o cacau em pó e o sal em fogo baixo. Delicadamente, leve a mistura para ferver, mexendo para incorporar todos os ingredientes. Cozinhe até que o açúcar e o cacau em pó se dissolvam completamente. Isso deve levar cerca de 5 minutos, depois que a mistura começar a ferver. Retire a panela do fogo.
Em uma tigela separada, bata as gemas por cerca de 30 segundos, até ficarem homogêneas.
Enquanto bate constantemente (para que os ovos não cozinhem), despeje lentamente cerca de um terço da mistura de creme quente nas gemas. Em seguida, com cuidado, mas rapidamente, coloque a mistura de gemas de volta na panela com o creme restante.
Retorne a panela ao fogo e ligue o fogo médio-baixo. Fique de olho na mistura e continue mexendo com uma colher em vez do batedor (não precisa ser muito vigoroso – você está apenas tentando manter a mistura em movimento). Quando a mistura estiver espessa o suficiente para cobrir as costas de uma colher – que será de cerca de 180 graus em um termômetro de leitura instantânea – você estará pronto para coar.
Despeje a mistura através de uma peneira de malha fina em uma tigela. Resfrie à temperatura ambiente o mais rápido possível e depois cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Se você simplesmente não pode esperar, você pode colocar a mistura quente em um saco plástico com zíper para freezer. Com o saco bem fechado, mergulhe o líquido em uma tigela grande cheia de água gelada. Manipule o líquido (esmague-o) para que esfrie rapidamente. Despeje um pouco da água e adicione mais gelo enquanto o banho-maria esquenta. Para nós, isso levou cerca de 25 minutos.
Depois que a base esfriar, bata-a na sorveteira caseira de acordo com as instruções do fabricante.
Rendimento: 42 onças. base (cerca de 3 litros).
Nesta base ainda quente coloca 85 gramas de caramelo ainda quente de cor ambar e depois 6 gramas de sal marinho e deixa gelar e bate na batedeira caseira
