La parola di Gourm.itpedia di oggi è "Muffa"
Muffa /muf.fa/
La muffa è un microrganismo fungino che contribuisce a sviluppare caratteristiche distintive in alcuni alimenti, come formaggi e salumi.
La muffa è ciò che rende il Gorgonzola unico. La lavorazione del celebre formaggio erborinato italiano inizia con l'aggiunta di colture batteriche e caglio al latte. La cagliata viene quindi versata nei tipici stampi cilindrici. Dopo essere stata pressata e salata, dopo 10 giorni la forma viene bucata, per favorire lo sviluppo della muffa.
Nel corso della maturazione, queste muffe crescono e si sviluppano nelle venature, interagendo con i componenti del formaggio. La muffa contribuisce a rompere le proteine e i grassi, generando composti aromatici e conferendo al Gorgonzola il suo sapore distintivo, ricco e complesso.
Miguel Pavesi di Arrigoni Battista ci racconta come producono il loro delizioso Gorgonzola
