Dzisiejszym gościem jest Szymon Sierant, szef kuchni i właściciel restauracji Kropka w Krakowie. Osobiście jest to moje ulubione miejsce w Krakowie a w odcinku dowiesz się jak przygotować jedno z dań z menu. W czasie rozmowy dowiesz się jakie emocje panują w pracy kucharza, co Szymon chciałby przenieść do Polski ze swojego doświadczenia w pracy w najlepszych restauracjach zza granicy. Zaprszam i smacznego!
Przepis:
Polędwica z dorsza 300g
Seler 200g
Mleko 3,2% 100ml
Oliwa truflowa 20ml
Kapusta młoda 1/4 główki
Wino białe 100ml
Masło 150g
Szczypiorek 20g
Szalotka 20g
Sól morska gruboziarnista 100g
Olej 100ml
Z dorsza zrobić dwie równe porcje, zasypać od dołu i od góry solą morską na 8 minut. Po tym czasie opłukaj rybę zimną wodą i osusz. Odłóż na bok.
Obierz selera, pokrój go w kostkę, zalej mlekiem. Zagotuj. Po zagotowaniu zmniejsz ogień na minimum i gotuj do miękkości. Ważne by płyn się nie wygotował.
Ugotowany seler, przenieś wraz z płynem do blendera, dodaj 30ml oleju oraz oliwę truflową. Zblenduj wszystko na gładką maskę.
Wino wlej do rondelka i zredukuj o połowę. Dodaj zimne masło (100g) i wtłaczaj je po trochę do wina za pomocą rózgi ( nie gotować) Gdy dodamy całe masło otrzymamy ładną emulsję. Dopraw ją solą, pieprzem, szczypiorkiem i sokiem z cytryny.
Rozgrzej patelnie, dodaj olej. Na mocno rozgrzany tłuszcz dodaj rybę od strony dorsza. Smaż 3 minuty. Zmniejsz ogień. Obróć rybę. Dodaj resztę masła i zacznij bastowanie- co to? Dowiesz się z odcinka:) Bastuj przez 2 minuty.
Powtórz ten sam proces smażenia z kapustą. Gorący olej- smażymy-przewracamy-dodajemy masło-bastujemy. Kapusta ma być twarda, ale nie surowa.
Na talerz wyłóż rybę, na nią porcję purée z selera i przykryj przyrumienionymi elementami kapusty. Maślany sos wymieszaj, podgrzej i wylej na talerz obok ryby.
Smacznego!
