收听地图：
02:02 导入 南方的粉
03:20 贵州的羊
06:29 粉是怎么做的
08:17 羊肉粉的历史
11:02 兴义羊肉粉的点餐 构成 配菜
15:12 兴义羊肉粉的酱和贵州羊肉粉的四大门派
23:02 兴义羊肉粉好吃的店之主播推荐
26:56 兴义羊肉粉有没有可能走螺蛳粉的工业化道路
30:16 为什么羊肉粉对兴义人来说这么重要
播客文稿：
——大家好，这里是兴义现志，闲聊你熟悉或陌生的兴义。这是一档介绍贵州西南边境小城兴义市的节目。兴义是黔西南布依族苗族自治州州府，常住人口百万，气候宜人，空气清新，自称“百花兴义”，在很久以前是一片汪洋，发展至今是一个小而美的喀斯特小城。首先自我绍一下，我的名字是二钵，九零后，小、初、高都在兴义读书，大学毕业后立刻就回到兴义工作了，长居兴义。希望大家以后多多关注我们的节目，收听关于兴义的讯息。我们节目还有一个主持人家洁，家洁自我介绍一下。
——大家好，我是家洁，土生士长的兴义土著一枚，九零后，爱家乡也爱生活，希望在这里跟你一起认识兴义，对了，今天是我们的第一期节目，所以在前面跟大家讲了这么多，现在就正式进入正题，我们今天节目名称叫做羊肉粉101。
——羊肉粉是兴义早餐的灵魂，每街每巷都会遇到羊肉粉，每个人的早餐心头好都会是羊肉粉，而每个人都有自己想要pick的羊肉粉店，所以今天我们讲讲羊肉粉。
——另一个原因是冬天，正好这两天兴义降温特别冷，也希望大家伴随我们的节目感到一点温暖。
——我们南方人特别喜欢吃粉，跟风物有关，南方盛产水稻。南方比较出名的粉就有江西南昌拌粉、云南过桥米线、小锅米线、广东干炒牛河、肠粉，广西米粉届三巨头老友粉、桂林米粉和螺蛳粉。
——我们今天着重想介绍的是羊肉粉，贵州最出名的是羊肉粉。羊肉一般来说，我们中国人是到冬至才会想吃，但兴义每一天的早上都可以吃到羊肉粉，本地人对羊肉很是喜爱。我们先讲讲我们贵州羊肉是来自什么样的羊？
——贵州的羊从地形就可以个了解到跟北方不同，以山羊为主。山羊的肉质跟绵羊相比较紧密，肉膻味较重，所以不宜用来烧烤或清炖。比如内蒙古那种手把肉，完全不加调料，直接用清水加盐煮的那种，我们这边的羊就不适合。
——我们这边的羊，加了各种大料，炖煮以后冷却切成薄片，就完美的解决了这个问题。
——我们贵州比较出名的羊的品种有黔北麻羊，在习水，还有黑山羊，兴义用来做羊肉粉的羊基本上是黑山羊。贵州的羊比较辛苦，相比小绵羊，在贵州上山下坡挺累，比较难长胖，这也是为什么它的肉质紧密的原因之一。
——黔东南那边比较黑暗的牛瘪、羊瘪，因为牛、羊它食百草，吃的东西里面会有一些中草药，所以黔东南那边苗族、侗族人，用它胃里未消化的部分沥出来的汤来煮火锅。他们认为对健康有益。
——那羊聊了之后，我们接下来聊聊粉，我们贵州的粉跟其他地方的粉不一样，近几年风味人间来过贵州几次，他们着重讲了酸粉，但兴义的粉不是酸粉，我们兴义的粉是细粉。
——日常感觉到处都能看见粉，但从来没想过这粉到底应该是怎么做出来的?
——从米来的，不是我们一般吃的大米，也不是糯米，是一种桂朝米。这种米特别适合用来做米粉。
——我们兴义本地有种植，但种植量不多，产量少，价格跟日常吃饭的米差不多。用来煮饭很硬但特别适合用来做米粉，怎么做呢？
——把这个米先淘洗干净，洗净后浸泡，天气热时两个小时，天气冷时五个小时。浸泡结束后，沥干水分打成粉末，再加水搅拌成米浆。米浆经过机器高温定型，就加工成了米粉。
——米粉没有酸粉发酵的过程，所以没有酸粉的酸味。兴义羊肉粉是细粉，遵义羊肉粉是酸粉。
——羊肉粉的历史：羊肉粉是从哪一年开始吃的？史书上没有明确的记载，但了解到的资料最早出现粉是在徐霞客游记里。在徐霞客游记《黔游日记》里边，记载徐霞客来贵州这边是明崇祯年间，1638 年。在他的这个1638年写的黔游日记里面写到贵州的粉。
——徐霞客兴义人都认识，他给我们万峰林取了名字。
——那就是三百多年前。“崖下有卖粉指当地常见的米粉一类食品为饷者，以盐少许易而餐之”
——徐霞客记载这粉怎么吃，拌点盐就吃了，干拌！没有肉，也没有汤。
——至于羊肉粉，没有明确的记载。在兴义比较出名的一家百年老字号刘记（刘金如）羊肉粉馆，他家的历史是清朝末年开了羊肉粉馆。
——那就是一百多年前。
——据我们有限的考证，粉吃了300多年，有羊肉搭粉一块儿吃是100多年。
——我们这边吃羊肉比较早说不定跟少数民族也有关系，他们祭祀杀猪宰羊，结合本地人喜欢吃粉的习惯，就把羊肉变成粉的配料。
——羊肉粉的点餐：家洁平时进羊肉粉店，点餐的习惯是什么？
——兴义羊肉粉是很标准的，每家店跟老板说大碗小碗，你能获得的这碗羊肉粉就是一碗基础版的羊肉粉，配置一样。
——羊肉粉标配：一碗羊肉粉组成是粉、汤、肉、萝卜丁、葱、香菜、花椒面，大致如此。（可以加羊肉加羊血）
——吃羊肉粉比较幸福的地方，就是你会有很多选择。桌上会有一堆配菜，大概会有哪些配菜？泡菜类、新鲜香料类，辣椒类。
——泡菜类大概有泡萝卜、泡卷心菜（泡莲花白），是酸味泡菜，另一种用酱油泡的咸味泡菜，有泡青椒、泡折耳根、泡洋葱，还有泡蒜苔、泡带须葱头。
——除了这几种就是新鲜香料类：薄荷，大蒜，干辣椒节。干辣椒节是炸干的辣椒，加点盐，有点脆，这个在别的地方没怎么见过。算是本地小吃。
——评价一家羊肉粉好不好吃重要标准之一就是它的配菜，自选配菜够不够丰富。
——兴义羊肉粉的话跟其他外地的羊肉粉是很像的，但兴义羊肉粉是酱香型羊肉粉，很关键的就是这个酱。
——它酱的颜色是什么?
——褐色，像黄豆酱，也像种肉酱，但更细一点。
——它的原材料是麦子和黄豆。麦子和黄豆淘洗干净了以后浸泡，浸泡后沥干，沥干后蒸熟完再放凉、密封发酵，发酵后晒干，晒干后打成粉末。所以酱比较细腻的原因是因为打成粉末。另备好香料、调味料，各家有各家自己的秘方。香料熬成水跟刚才打成粉未的这个麦子和黄豆混合一起，再拿去晒。晒足七天或每家晒的时间不一样。最后羊肉粉的酱再加菜油和一点羊肉的高汤，把它炒熟，就成了我们羊肉粉的酱。
——其实每一家的酱都风味上的不同，有些酱味道要浓一点，有些酱味道要淡一点。这也是每家羊肉粉味道的标志。
——很多人吃羊肉粉，他是想吃那个汤的鲜，兴义这边他就想把这个酱给它和在这个羊肉汤里面，让这个鲜味再加一点点这种酱味，让汤汁变得更浓郁。
——酱是兴义羊肉粉与其他羊肉粉的最大区别。因为羊肉粉是贵州各地都很喜欢的一种小吃，在贵州羊肉粉大致分为四种门派：兴义羊肉粉、遵义羊肉粉（遵义是虾子羊肉粉）、毕节金沙的羊肉粉和水城羊肉粉（水城是在六盘水）。
——虾子是遵义的一个地名，遵义虾子羊肉粉的特点是什么呢？它突出原汁原味，熬的那个汤头很重要。另外，粉可以选酸粉！兴义只有细粉，没有其他选择。
——水城羊肉粉有什么特点呢？是辣椒。它放的油辣椒，大颗粒的辣椒块儿跟蒜未一起炒制。粉里会放特别多的香菜。水城羊肉粉也是是细粉。配菜里边生蒜特别重要，很多人会选择吃生蒜。
——金沙羊肉粉的话就跟遵义羊肉粉和水城羊肉粉比较类似。
——兴义羊肉粉不仅有酱，兴义羊肉粉还有红烧的！但是红烧羊肉粉可能点比较少，大家可能吃清汤的会比较多一点。红烧也算是酱香了，兴义人还是比较偏好酱味。
——我们接下来聊一下我们兴义好吃的店有哪些，我们每个人都选一个自己心目中的best 3，选一个自己心目中的前三名。
——二钵：前三名分别是周红亚，顶效火车站羊肉粉，还有山羊寨。第一投给周红亚羊肉粉，第二选我工作附近的顶效火车站深夜羊肉粉，只在晚上十点之后开始卖，还有山羊寨，因为我晚上夜宵喜欢吃羊肉粉，山羊寨24小时营业。
——家洁：我选不出best 3，有点困难。但可以给大家介绍一下。坪东这边的陈文明羊肉粉，张晓君羊肉粉；下午屯方向的话，就是鸡场街上的麒麟羊肉粉，下午屯运通广场的银河羊肉粉。
——我们兴义羊肉粉很少遇到难吃的，在早餐时间，如果店里的桌子基本上都有人的话，肯定是好吃的。所以外地来的朋友大家随便搜索一下周围，人多的都好吃，好吃的店连锁也多。
——你知道兴义现在有多少家羊肉粉店吗，大概？本地的旅游报道大概是有700家，政府的报告里面还说我们是计划在全国开3000家门店。
——在外地有一些朋友也说，上海、北京也开了羊肉粉店，重庆也是，重庆的朋友还说在他们那里贵州羊肉粉卖的特别好。
——我最近去超市，看到现在有包装的速食羊肉粉，也好吃，我买了几包试一下，但风格是遵义风味的，没有酱。不知道有没有朋友吃过我们兴义羊肉粉的速食包装的，真空包装能带走的。
——我一直都在想人家广西柳州已经把螺蛳粉发展成为自己一个文化名片了，我们贵州有没有可能靠羊肉粉形成下一个文化名片，你觉得有没有可能？我们可是“羊肉粉之乡”！你觉得我们跟螺蛳粉相比，就工业化生产，它差了点什么呀?
——现在工业化生产已经很先进了，要做的话肯定也能做到位，不过可能在风味上面还是有点折扣，螺蛳粉整体口味比较重，如果略有变质不太吃的出来。羊肉粉最重要的是羊肉和羊汤，真空包装要吃到有新鲜羊肉那种口感，或新鲜羊汤的那种鲜味很难。粉、配菜都可以做到，但是就是这个汤、肉的新鲜度，我觉得难，很难。
——那看来我们这个螺蛳粉化之路，任重道远。
——喜欢清口的，或者是贵州的游子，一解思乡之情会买来吃一下。
——希望大家到当地来品尝一下吧，真空包装寄到外地去的做不到原汁原味。
——说不定这样才能真的成为一个旅游宣传：来兴义，吃一碗热腾腾的新鲜羊肉粉。
——聊了这么多，最后来聊聊为什么我们这么看重羊肉粉，为什么羊肉粉对我们这么重要?其实它对我们来说已经不只是一个小吃，不只是一个早餐，不只是一个美味了，不只是解我们一时口腹之欲的食物。接下来就讲讲关于羊肉粉到底对我们兴义本地人来说意味着什么？
——家洁：读大学的时候，因为在北方念大学，很远，基本吃不到粉，更不要说真空包装羊肉粉。那个时候跟同学聊起来，在学校最想吃家乡的什么，就是羊肉粉。每次放假回家，第二天早上一早肯定是去吃一碗羊肉粉。它就是你的思乡情切的一种实体寄托，最是那一口家乡味嘛。它很平常，不是什么大的东西，但是我脑袋里最鲜明的家乡记忆。
——二钵：像最近天气冷了，早上想吃口热乎的，又想喝点好汤，就会想去吃羊肉粉，所以羊肉粉对我来说就意味着一个寒冷早晨温暖的慰藉吧！能给我一个暖和的早晨。羊肉粉它可以很日常，它也可以升华到一种慰藉。对每个兴义人来说都是重要的。
——对于来到我们兴义旅游的朋友，特别推荐大家早上，每家羊肉粉店最新鲜的时候，最新鲜的羊肉，最新鲜的羊汤，最新鲜的粉，去店里点上这一个小碗加肉、大碗加肉，或者加羊血，加任何你在菜单上看到的想加的东西。
——今天的节目就聊到这里啦，我们把想讲的关于羊肉粉的7788，都聊到了。希望大家积极的给我们回复，在评论区写下你心目中好吃的羊肉粉店，留下你的推荐。大家也可以给我们节目提建议，甚至来跟我和家洁一块儿聊接下来的节目。
——2023年的新年也快到了。我和家洁想给大家送去新年的祝福。
——家洁：结合今天羊肉粉101的主题，一碗羊肉粉，温暖每个兴义人的日常，也温暖每个归家游子的心。新的一年，祝大家都能吃到一碗好吃的羊肉粉。
——二钵：就希望大家在2023年真真正正地过一个好年，疫情这么久了，希望大家真的能够带着一个舒爽的心情，走入一个完全全新的新年。那我们就下期见！拜拜！
