00:15 导入
01:20 暖场问题，嘉宾介绍
12:35 幼时的面包记忆
16:30 野麦卖什么样的面包？
30:40 我们关于面包的疑惑和面包知识答疑
44:10 《真面包论》和《失败总比无聊好》
55:18 令人期待的“丰源市场”系列和新年礼盒
58:30 结语
二钵：今天我们邀请了一位嘉宾来聊天，跟大家打个招呼吧。
宝尹：hello，我是野麦面包店的老板，许宝尹。
二钵：之前和家洁说，我们的心愿是希望新年可以邀请更多的朋友来节目。这是第一期尝试，邀请了我们喜欢的面包店老板。首先为了让大家快速地了解许宝尹，有些暖场问题。宝尹是做什么工作的？
宝尹：开面包店。
二钵：只开面包店吗？
宝尹：面包店里也卖咖啡和甜品。
二钵：工作几年啦？
宝尹：两年半。学习的时间全部算上的话有 5 年。在瑞士呆了一年，然后回到广州工作一年，在万峰林自己练习了一年。
家洁：那你在瑞士和广州都跟面包有关吗？
宝尹：在瑞士没什么关系，只是我烘焙启蒙在那里，在瑞士学的甜品。在之前对面包完全没概念，去到那边你没办法必须吃。直到后来有次在集市上吃到了非常震惊的面包。它是有温暖感的，不是说味道有多好吃，是它能把你拉回到那个场景。我觉得味道重要的一点就是它可以让你有想象。
家洁：想象这个面包它是怎么做出来的过程吗？
宝尹：不是。想象吃的当下周围的东西，全部都可以被带过去。那时我才对面包有所认知，原来它是这样的东西。
二钵：去广州学的是什么呢？
宝尹：广州就是面包了，但广州经历比较独特，我学甜品一年回来之后我妈告诉我法甜在兴义落不了地，你必须得去学面包，这东西人们可以天天吃。然后我们就去广州街头溜达了一个星期，看看哪家的面包卖的最好。发现是美心，在那里才真正的去学习做面包。
二钵 ：在哪学到的东西多一点？
宝尹：完全不一样。瑞士完全是学甜品，理论化的甜品，但在瑞士知道了好的面包是什么样。在广州非常直接的了解大众在吃什么。广州是个非常接地气的地方，不像上海、杭州太细化了。如果说学到东西的话，肯定是广州多点。
二钵：你好神奇，在国外学一年，国内学一年，自学了一年。学习的路径非常充分。
宝尹：从学校出来是没有办法自己开一家店的，只具备了理论知识，你不具备实操。你必须有一个不断实验的过程，然后我一直失败，从发现从失败中找经验会更快，失败一年比我去学十年内化的东西更多。
二钵：那现在宝尹有多大呢？
宝尹：30。
二钵：而立，已经立起，支棱起来了。
宝尹：我觉得这两年还是一个铺垫，对我来说可能 30 往后才是我真正能立起来的时候。
二钵：你对未来的期待很大，证明这两年的创业经历对你的反馈更多是正向的。那接下来问些关于兴义的问题。既然宝尹去了这么多地方，学了这么多，最后选择回兴义创业。问问对兴义的满意度怎样？
宝尹：我对兴义是很喜爱的，说到满意度的话，十分是满分就八九分这样。我是对气候非常敏感的人，可能因为家里从事园艺工作。全家人对气候都非常敏感，在外面时间一长就像植物缺了某个元素。一开始你可能是疯长的，长着长着就像没有给你投放肥料一样，就不长了。心理是很想去享受大城市那些多元化、有趣的、新鲜的东西，但身体支撑不住。
二钵：那家洁，你对兴义的满意度是多少？
家洁：七八分。不满意的地方还是小嘛，不多元。但满意的是家在这里，亲朋好友也在这里，然后是气候环境。
二钵 ：我是九分。我对一个城市它的要求是不能太大，不然去哪里都很麻烦，想要半小时就可以到达任何地方的距离。但非常高兴有野麦这样一家丰富的面包店在兴义小城。接下来我们来聊聊我们在兴义有什么面包记忆。
宝尹 ：我小时候没有吃过面包。包括我去学习之前都不喜欢吃这些。一是偏甜，二是味道很齁，后来我就坚持觉得可能是我没吃到好的，然后我发现是对的。
家洁：我印象比较深刻的是二钵现在也会偶尔想吃的那种小小的红色的塑料包装的蛋糕，插一把小伞。小时候一块钱一个，现在两三块。现在吃起来口味是非常古早的奶油味，全是儿时回忆。
二钵：我从小就很喜欢吃面包。学校门口有卖两块钱一个的面包，面包果酱比较甜也比较劣质。然后是向阳饼屋，有一款原味面包，一小个 5 块钱，没有任何夹心。还有邱家用猪油做的鸡蛋糕。
过去面包不出现在我们兴义的生活里，但现在就不一样了，现在面包已经成为兴义人生活里的一部分。那问一下宝尹，你现在面包店里面卖的是什么品类的面包？
宝尹：因为我一直在做尝试，也想让自己之前见到过的东西落地，所以现在什么都有。有日式软欧面包，也有比较正统的法式羊角包可颂，还有法棍，贝果。
二钵：大家买什么买的比较多？
宝尹：我觉得有一点点偏移，一开始从广州回来流行软欧，到现在进入第三年，可颂变我们店里卖的最好的产品。
家洁：现在你做的这些尝试里成功的比较多还是失败的比较多？
宝尹：我觉得成功的比较多吧。但兴义群体对面包的接受度还是比我想象中要低，花了两年才接受了几样东西。
家洁：群体还在慢慢的成长，现在很多产品走在兴义消费市场的前面。
二钵：我之前最喜欢野麦茶松，还喜欢古早红豆奶油包，土豆鸡胸肉软欧包、熏牛肉贝果三明治、黑麦蜜蜂鼠尾草细棍。更需要提的是蛋糕，基本上每款都很喜欢吃，超级草莓千层，抹茶柚子，糯米千层、柚子巴斯克、奥利奥草莓蛋糕。蛋糕虽好吃，但容易被下架。
宝尹：蛋糕是按照时令季节来下架的，保证使用当季的食材。但店里新装修过后有些品类就要被下架了。一些做起来没这么有趣的产品或者是市场反馈太差的，比如碱水的市场完全起不来。
家洁：店主最喜欢的，或者说你对你自己比较满意的是哪个产品？
宝尹：那肯定是可颂，然后是法棍。
家洁：那我作为一个面包小白问一下，司康跟别的面包的区别，是不是司康放了很多黄油？
宝尹：它就不是面包，是介于蛋糕和饼干之间的一个东西，外面吃起来脆脆酥酥，新鲜的里面特别湿润，添加有大量的黄油，还有操作手法的问题。
家洁：那我再问一些基础的面包相关的疑惑。首先我想问最简单的面包是吐司吗？
宝尹：不是，我觉得没有最简单的面包这一说。面粉到面包都要经过和面，起面筋，蛋白和水结合了后会形成像网一样的东西，把水包在里边让水出不去，然后面筋发酵的时候可以控住气体，气体充斥在面筋里慢慢长大，再送它去烤。大致经过这几个步骤，和面，发酵，烤制。
家洁 ：这个过程中不同的面粉、不同的酵母、还有不同时间的长短，会产生不同的效果。
宝尹：面包就是时间的艺术，时间的长短会带来口感上的不同。面包最重要的还是发酵环节。酵母有干酵母和湿酵母，现在市面上有一些人会说我们面包是天然酵母，这完全是噱头，因为所有的酵母都是天然酵母，即使是干酵母也是人工提取天然酵母之后，把它干燥便于商业使用。现在工业面包应该加的是干酵母粉。我们会干的、湿的和自己养的混用。
家洁：再问一个问题，我们的做中式馒头，也是面粉和水，然后面团发酵。它的区别是不是就蒸和烤的区别？
宝尹：我觉得不是的，我对馒头没有什么了解。但它们从活面就不一样，而且馒头很多会加入泡打粉去强制膨胀。
二钵：我有一个问题，全麦的面粉有什么区别？
宝尹：其实很多人有误解，很多孕妇问我们说你的全麦粉里加了多少小麦粉？这是一个完完全全的误区。全麦粉就是小麦粉，我们做面包只分研磨度和其中蛋白质含量，全麦属于磨得很粗的状态而已。
家洁：那一般市面上卖的全麦面包的意思就是磨得比较粗的面粉来做的面包，吃起来就要健康一点。
宝尹：也是个很大的误区。所谓的健康，我觉得不添加或者低糖少油会更健康。
二钵：那什么是酸面包？
宝尹：还是发酵的酸种问题。我们在养鲁邦的时候投入的面粉不一样，它养出来的味道会不一样。如果你想要它偏酸，你可以有一些方法让它养成酸的，那你再把这个鲁邦加进你的面团里，它就会带上那个风味。
二钵：学到了很多面包的知识，但也足以知道就算我们吃这么多面包，对面包还是一无所知。我们现在来聊一聊你做了这么多产品，你大概会以什么作为灵感来源去设计一款新产品？
宝尹：我觉得灵感这个东西漂浮不定。有时候一晚上我突然想到，第二天早上就试做一个三明治吃，如果吃起来还不错，那就出吧。也有可能很长一段时间很疲，或者时机上不对，你就完全不想做新东西。还有去接触新鲜的东西，看别人、看纪录片、看书全部都是刺激。
二钵：你有没有什么模范店铺，或者面包偶像之类的？
宝尹：面包偶像应该是没有的，我觉得没有一个特定的对象，因为每家店都有自己的不同，你只能从一个店找取你觉得可以刺激到你的点。硬要说的话，日本整体面包店都很刺激，每一个都是我的偶像。日本西化的比较早，日本人把面包慢慢当主食，跟我们的发展轨迹是一样的。日本人的特点就是把别人的东西拿来用，但可以用出自己的风格。他们的发展快过我们一点，经历过吃软的面包，现在把面包当主食已经进化到料理包，又可以带来更多的创新。
二钵：所以你没有偶像，野麦这个名字起的蛮到位，就是个非常野的面包店，起出了你灵魂的感觉。那现在店里面准备装修，什么时候会把这家店暂时关掉？
宝尹：过完年应该就关掉了，装好再跟大家见面。大致开店的时间是 5 月份。我想要换掉店里可能 50% 的产品，会在这个时间内集中去做尝试。
二钵：我看宝尹朋友圈说：2024 年我要做一些真面包了！发表了著名的真面包论，引起了朋友圈一阵哗然。那我们现在来听听今年要做什么样的真面包吧？
宝尹：我一边开店，一边也觉得自己是一个面包师。作为面包师的话，面包还得要更长的时间投入去做。我们现在做的东西很快速，惠城做的是工业流水线更快速，我们比它慢一点，但比起我心目中的面包又快了一点，不算是我心中真正认为有意思的面包。明年会花更多的时间做一个面团，让它带出来更多的风味。让大家能知道就算简简单单的一个面包，它也能吃出味道，不一定要靠那么多夹心。
二钵：很期待！但有时候我也很担心。担心你做的面包太超过我们的接受程度，就有销量的问题。所以你自己是怎么看待这个问题的呢？
宝尹：我也很担心。但是总要先去尝试吧，我也不是盲目的选，盲目冒进。
二钵：特别有意思的是，我之前跟你讨论我们在做东西的过程中，只要去做哪怕是在犯错，也是在往前的。就不要做无聊的产品，做无聊的事情，不要固步自封。这样的话创业才其乐无穷，对吧？
宝尹：你说的失败总比无聊好。
家洁：店已经开了两年多了。在开店的这段期间觉得最辛苦的事情是什么？
宝尹：最辛苦的事是管理，做产品对我来说很简单。管理员工和店铺，需要太多流程了。所有的东西都是你一个人在做。
家洁：所以我们刚刚聊的都是她作为面包师这个角色，还有别的很多作为老板需要兼顾的角色。所以要实现兴趣作为一个工作最终落地，还是很困难。
宝尹：对。大家好像觉得开个店就是拿东西出来卖嘛。应该不会有人去细究你背后到底经历了什么。25 岁以前觉得我想的都可以实现，世界就是我想的那个样子。开了店之后啪啪打脸，世界跟我想象的一点都不一样。
二钵：可能很多人会觉得理念是很虚的，但我觉得理念才是产品的核心。你买到的是产品背后创作的整个过程。
宝尹：你能持续不断的在这家店买东西的话，一定看中的是它商品以外的东西。你看到了这家店跟你自己理念相重合的内容，你想要支持它。
家洁：相信辛苦之外也有其他的收获，宝尹在开店过程中有碰到比较有趣的人和事吗？
宝尹：我觉得最有趣的就是我自己。你需要靠自己去度过很多困难和痛苦的时刻。当然这个时候身边有人支持，最支持我的是我妈妈。长辈会给你建议，但店还是得你自己扛。你必须不断挖掘自己和盲目的自信，才可以坚持下来。
二钵：你这也不是盲目的自信，你有扎实的学习，还不断的去吸收刺激。向野麦许愿希望能够吃到司康、菌子面包，板栗包、菜包。
宝尹：都是我会做的，因为明年我想开启一个系叫丰源市场系列。农贸市场就在我店旁边，每天去采买新鲜的东西。
二钵：最后向大家推荐野麦做了新年礼盒，有四款产品。礼盒最便宜的58，最贵的238，都是实惠之选。
家洁：最后还有一个问题，你以后会不会以兴义来命名一款产品？
宝尹：不会。我觉得用兴义的地名来命名会让我觉得这个东西很大，承受不起。但有想过万峰林形状的饼干放在饮品上。
二钵：那今天聊的内容就是这些啦，谢谢宝尹的到来。
