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00:15 导入
01:55 兴义年味序幕：杀猪饭
13:35 年夜饭之长菜
20:35 年夜饭之小米鲊
25:05 年夜饭之盐菜扣肉
29:55 本地饮料山翁青
36:15 兴义年味哪里浓
40:40 主播过年新打算
44:20 结语
erbo:
今天来到了新年第一期，主题是《年味兴义》。
家洁:
我们录节目的这一天，恰恰是大年二十九的前一天，马上就要过年了。今年很特别，没有大年三十，所以明天就是除夕啦。
erbo:
说到年味兴义，我们的年味不只是这几天才开始。其实老早就已经拉开序幕了。大概一个月之前的腊月，我们就已经在火热地投入到年味的筹备当中了。
家洁:
这个筹备过程当中最大的一件事情就是吃杀猪饭。杀猪饭是我们最热烈、最庞大的一个过年活动。在整个腊月，我们都在不间断地参加这个活动，可能是亲戚的邀约，也可能是朋友的、同事的邀约。
erbo:
其实全中国都在进行杀年猪的活动。以前生活不是特别富足，只有过年的时候才舍得杀猪。那杀猪的时候我们这边一般是怎么操作的呢？
家洁:
因为杀猪会有一些祭祀的含义，所以需要看个良辰吉日。选定日子后就约好亲朋好友，亲朋好友要分好各自的职责，有的负责烧柴火，有的负责把猪按住，有的负责杀猪下刀，还有的负责把猪洗净、分割猪肉的，再有一群负责做饭的。杀年猪是一个大型家庭活动，需要周围很多人的帮忙，为了犒劳大家也就诞生了杀猪饭。
erbo:
杀猪饭最主要的一个硬菜就是刨汤肉。
家洁:
这个刨汤是用猪心、猪肺、猪肠这些下水，猪杂碎用来煮的一锅汤。
erbo:
这锅汤里我们最主要吃的是很肥的五花肉，肉就是它的主菜。其他猪杂碎是为了炖出香味。刨汤肉用料非常简单，肉煮到软烂，夹出来蘸糊辣椒蘸水就足够美味。这个刨汤锅很大，不是平时家用那种炒锅，而是食堂大锅菜的锅。所以做刨汤肉都不在室内，会在室外找一个坝子，用柴火来烧。一般会找一个汽油桶，把汽油桶改造成柴火架子，往桶里添柴把火烧大。猪从杀掉到最后端上桌，用时非常短，就几个小时，大家吃的就是这个新鲜劲。
家洁:
除了刨汤，还会有别的菜，比较经典的有酸菜煮猪血、回锅肉、酸辣椒蒜叶炒肉片、炒猪肝、炒粉肠、猪肚、排骨萝卜炖排骨之类。也就是把猪身上所有能用的部位都用了。新鲜猪肉物尽其用，变成几桌丰盛的美食，用来招待亲朋好友。
除了招待亲朋好友，猪肉当天肯定也是吃不完的。它最主要的用途是用来灌制香肠和腊肉。这是我们这边年前的一个必备活动，家家户户都会准备，在家里自己熏腊肉。稍微讲究一点的家庭现在还会选择自己杀年猪、灌香肠、腌腊肉，但可能我们这一辈很少了，去买现成的比较多。
云贵川的腊肉做法会比较像。新鲜猪肉刚杀完，把它分成一长条一长条，大概一条五六斤。白酒抹一下，一是为了消毒杀菌，二是为了方便腌料附着。不同的地方腌料略有不同，大部分会放辣椒粉和花椒粉。复杂点的会放别的香料，比如八角、香叶之类。香料大都呈粉末状，我们的腊肉和香肠主打香辣口味。
腌好的肉会放在一个大容器里，腌制入味几天后开始熏制。烟熏的过程中，肉充分入味并变干。我们熏腊肉一般用松柏枝来烧。不仅是松柏，快到过年的时候，大家啃甘蔗剩下来的甘蔗渣也会用来一起熏。带甜味的甘蔗渣和橘子皮，给腊肉增添了些风味。我们家腊肉会熏两三天。这些经过熏制的香肠腊肉，就是整个家庭一整年的美味储存。把腊肉挂在家通风的地方，一般能放一年。
erbo:
为什么要杀年猪？一方面能让一家人在过年的时候热热闹闹地团聚在一起。合作完成杀猪、吃杀猪饭的活动，顺便每家每户又为自己家里的香肠和腊肉进行准备。
家洁:
现在随着生活水平的提高，杀猪饭也不是只有腊月才能吃到了。有很多餐馆专门开辟了这个品类，专做杀猪饭，会有干锅、汤锅，味道还都很不错。比如在离万峰林很近的乡愁集市就有一家。
erbo:
接下来我们聊聊过年期间兴义年夜饭饭桌上有什么独特的品类。首先我们想分享的是长菜，为什么叫长菜？是因为它很长。
家洁:
它的配料就只有两种，一种是白菜，另一种是蒜苗。
erbo:
长白菜、蒜苗，还有肉，要用熏制腊肉。腊肉跟长白菜和蒜苗一起炖煮，一直煮到白菜超级软烂，长菜就做成了。
家洁:
可能每家的做法不同。有用腊肉的汤来煮的，也有部分做法不是用腊肉汤煮，只要有猪肉的油汤也可以，菜煮得油乎乎的就更好吃，毕竟到冬天大家会对油脂有更多期待。
erbo:
这个长菜为什么这么长？是因为没有切。一般平时吃的汤菜里的菜都是摘过的，一节一节的，但长菜就不把它切短，保留一长条。究其原因，可能是为了求吉利，有些“长长久久，常吃常有”的寓意。也可能因为菜要煮很久，如果弄得太短，菜可能会被煮烂。但如果是一整根，纤维连在一起就不容易煮烂。
家洁:
长菜一做就会贯穿整个过年期间，年前一整锅煮好以后就放起来，然后每天吃。吃完后又可以补汤，加菜进去，一直煮，从初一吃到十五。但越往后味道发酵，长菜会变酸。但这不是变质了，是自然的发酵变化。
erbo:
因为讲到长菜，也想顺带介绍一下冲菜。名字叫冲菜，大家也可以想见它大概是种什么样的口感。吃来上头、辛辣，冲鼻，是种甚至会冲到脑门的辣味。冲菜用的是芥菜，菜本身生吃也是有辣味的。冲菜做法比较简单，洗净焯水，密封放置一晚，第二天就可以吃了。是很快速的腌菜，不像酸菜需要腌制的时间稍微长点。冲菜的吃法一般有两种，一种是拿来炒饭、炒菜这样的热炒，还有一种是直接凉拌。
家洁:
接下来分享一个稍微不同的品类——小米鲊。小米鲊本质上是一种甜食，有糯唧唧的口感，吃起来有点像年糕那种黏黏的感觉，但它是颗粒分明的。
erbo: 22:34
小米鲊做法很复杂，一般家里不会做，都是去外面买。过年时节逛兴义各个菜市场都可以买到。小米鲊是用糯小米做的，中国哪里都有小米，但我们这边的小米口感更为粘糯，生长范围比较窄，贵州是主要产地。
家洁:
具体的做法简单梳理一下：首先浸泡糯小米一整晚，第二天把泡过的小米淘洗干净上锅蒸。蒸熟后加猪油，和用红糖熬制出的糖浆一起搅拌，拌匀后就可以吃了。需要注意的是，要在蒸熟且处于高温的状态下，让油、糖、米充分粘连。商家会在上面加一些五颜六色的果脯和芝麻，增加卖相。市场上大概会卖到15～20块钱一斤。
erbo:
因为是小米，口感比较不一样，虽然是粘连的，但是又不像糯米，有颗粒感。我们这边一般也不是只有过年才吃这个菜。去吃酒、宴请的桌上也会有这道菜，有节日寓意在，一些比较重大场合会出现它。它算五谷里面的一种，据说小米的食用时间比吃大米的时间要长得多，它是最先被驯化的五谷之一，食用得更早。现在它变得边缘了，不是我们的主食了，但我们还是会把它拿来当菜吃。
家洁:
第三个想跟大家分享的菜是盐菜扣肉，江浙地区叫梅干菜扣肉，都是差不多的做法。做法相比小米鲊更复杂，一般都在菜市场同时出现。
盐菜扣肉的做法我们稍微来梳理一下。盐菜扣肉是两个部分，首先介绍盐菜，它是用酸菜和猪油一起炒，放蒜末、姜末、糖还有盐调味，炒制过后变颜色略黑。扣肉部分选用猪五花，第一道工序把五花肉洗干净后先焯水。焯完水炖煮，煮到基本断生。捞出来用老抽和蜂蜜上色，再拿去油炸。油炸后再煮，煮完切片就基本完成了。最后把切完片的整个五花肉铺满碗底，盐菜铺满五花肉，再上锅蒸熟后倒扣过来。这就是一盘盐菜扣肉的完整做法。
家洁:
刚才介绍了三个我们年夜饭必备菜单：1、长菜；2、小米鲊；3、盐菜扣肉。菜之外，我们也有独特的本土饮料，多年之后，今年重见天日，又开始在市场上出现，和我们记忆中的味道还是一样的，叫山翁青。
我查下来山翁青保健饮料厂是1993年投产，曾获得贵州省名牌产品，属于自主研发的保健饮品。简单说说它的配料：枸杞、甘草、乌梅、百合、干姜、苦杏仁、大枣，包含了几种中药材，经过各种加工调制而成。现在重新回归的山翁青是由国有公司收购运营。
erbo:
不只是汽水，山翁青现在也带着啤酒一起重回市场。在大佛坊开了大的旗舰店，里面有山翁青很多品类的产品。
家洁:
我希望它重回市场以后，有一天能变成比如西安的冰峰、北京天津的北冰洋这类地方性饮料，被本地人接受的同时也能吸引外地游客品尝。
家洁:
最后跟大家分享兴义去哪里逛可以寻找到热闹的年味——那就是我们的街心花园。有钱没钱都要去的街心花园。新城区发展得快，但要说过年的氛围还是要回到老城区。
erbo:
今年街心花园把大佛坊重新修缮，又增添了许多新鲜的活动和内容。比如最近我们去看了“大展黔途—百年影像馆”，一共三层，一楼是怀旧布景，三楼和四楼是影展，影展有很多老兴义的照片。
家洁:
然后整个过年期间，在大佛坊也会有文艺表演。是由官方举办的文艺表演，氛围比较浓烈。
erbo:
那最后我们来谈谈我们的过年新打算。今年给自己做了过年新打算：第一、不给小孩发红包了，给大学生，大小孩发红包，因为大学生的钱真的是发在他们自己手上，不会被父母“收割”。大学生在外求学，需要用钱。另外一个打算是在金州大桥拍全家福。
家洁:
在金州大桥上能看见马岭河峡谷，能以更高的视角去俯视峡谷，给游客多提供了一个看马岭河峡谷的地方。金州大桥未来肯定会成为兴义的标志性景观。我就比较悲催一点。明天是本人值班的日子，正在思考我的这个年要怎么过。
erbo:
让我们保佑家洁在高山之巅过一个好年。节目的最后，希望大家2025年可以找到自己新的活力，过个好年，谢谢大家。
