收听地图：
00:30 家洁新尝试：手写菜谱和点单小程序
08:25 为什么大家会喜欢吃臭食？
12:30 捧乍臭豆腐和长沙臭豆腐有什么区别？
19:00 捧乍在兴义是什么样的地方？
26:40 捧乍臭豆腐是怎么制作的？
36:00 在哪里吃到捧乍臭豆腐？
erbo：
天气转凉，我和家洁就想着不如来聊聊天气冷时大家都想吃的东西。她最近在做一件很新鲜的事——正在制作自己的私人菜谱，快来介绍一下。
家洁：
现在不管是下厨房还是小红书，搜菜谱都很方便，也能给你灵感。但我不是每天做饭，每次隔一段时间再做，就会忘记步骤，又得把那个小程序翻出来。所以不如用古朴一点的办法，直接写下来。想做什么菜，打开就能看，方便很多。另外我发现一个有意思的小程序，是私人点菜用的。你可以把自己做的菜都传上去，邀请朋友来吃饭时，把小程序发给他，就像在外面餐馆扫码点单一样。从炒菜到火锅，再到最近沉迷的烘焙，大概有三四十个菜了。
自从自己一个人住，有了很多独处的时间，就想做点什么。看书看够了，写字写够了，就做做其他的事。我分析自己为什么喜欢做菜或烘焙，是因为做出来之后，一方面自己高兴，另一方面可以跟朋友分享。你们吃到我做的东西觉得高兴，我看见你们高兴就更高兴。
erbo：
一个成就感的良性循环。那你有没有目标？这个菜谱你打算做到多大的分量？
家洁：
我没有数量上的目标。我做这个手写菜谱主要是为了方便自己做菜。我还想去我妈那儿学她的菜。我怕等到妈妈那一辈老去之后，可能很多人都不会做了。去跟她学，然后把她的菜也写进菜谱，挺有意义的。
erbo：
这个很有价值，就像之前我们说的《老派少女购物路线》那本书，要留下老一辈的味觉记忆，以后可以从这个味道里找到曾经的回忆。
我和家洁是贵州人，贵州人在吃东西上有一定的审美趋向。现在贵州菜在全国比较受欢迎，比如红酸汤。贵州饮食独具特色和风味，所以我们也想聊聊贵州饮食上的一些共性。比如，我们首先发酵类食物比较多。
家洁：
其中最出名的就是我们黔东南的酸汤，算是贵州发酵食物的代表。外地人可能最了解酸汤，但除了酸汤还有很多其他发酵食品。因为贵州独特的地理环境——气候、山区水分充足、湿气重等等条件，除了能发酵酸汤，还有酸辣椒、酸菜等等。酸的开胃特性也适合我们这边的气候。另一种比较有特色的发酵食品——“臭酸”。臭酸是黔南都匀、独山为代表。
臭酸做法是用鱼肉和肉类，比如猪肉，煮熟放凉后放在密封坛子里发酵，一周到一个月，最后把汤取出来。虽然我是贵州人，但让我去尝试，还是需要巨大勇气。
erbo：
我觉得你不太像典型的贵州人口味。我们贵州人在口味上的探索欲很强，任何腌制、发酵食品都愿意尝试。但本地的一些发酵物你还是比较能接受的，比如酸笋牛肉火锅、酸笋鱼。这种酸笋外地人闻起来也觉得臭。我们吃的时候觉得很香。所以我在想，为什么人愿意尝试吃臭的东西？
家洁：
科学理论上说，发酵过程将蛋白质大量分解为游离氨基酸，带来鲜味。其中最核心的是谷氨酸，也就是味精的主要成分。这带来了极其浓郁奔放的鲜味，是它比普通食物好吃的原因。
另外，为什么中国人有吃臭食的习惯？臭分两种——第一种是鼻前嗅觉，就是吃之前用鼻子闻到的臭味，大部分臭味来自硫化物，人会本能排斥，觉得有毒。但当你吃进去后，味道从口腔回到鼻子，产生鼻后嗅觉。鼻后嗅觉经过咀嚼和烹饪，风味分子从口腔回到鼻子，感觉就不单纯是臭味，会混杂一些——复杂的、浓郁的其他味道。
erbo：
可能是鲜味、醇味，混合着淡化的臭味，变得非常丰富。还有一种征服了看似不能吃的东西，品尝到风味的胜利感。
家洁：
外国人特别不能接受的中国皮蛋，闻起来也有异味。皮蛋有更典型的硫化物味道，而且看上去不太OK，像是流动的黑色液体。但他们也有吃臭食的习惯，比如鲱鱼罐头，YouTube上很多挑战视频，还有法国的蓝纹奶酪，我们闻起来也觉得——臭。
世界各地都有代表性的臭食，还有一种全国人民都熟悉的臭食——
erbo：
臭豆腐。现在大家吃的臭豆腐基本都是长沙臭豆腐。长沙臭豆腐非常典型，在全国各地的夜市、闹市区都有。今天想跟大家介绍的是兴义本地，我们黔西南州有一款很出名的臭豆腐，叫“捧乍臭豆腐”。
家洁：
臭豆腐的竞争力太强。目前在全省可能没有织金的八步臭豆腐出名。但在黔西南州范围内，大家提起臭豆腐就是捧乍。捧乍是兴义的一个下辖乡镇，所以臭豆腐以地区命名。
捧乍臭豆腐有什么特点？和长沙臭豆腐有什么区别？区别很大。首先，捧乍臭豆腐用的器具就不一般。它是半边锅，我觉得可能只有1/3或1/4的锅。像瓦片，两边翘起来。我听老一辈说，原来条件不好时，用家里破了的铁锅，敲出一片来用。
第二个特点是，煎制过程中需要用新鲜菜油，就像吃烙锅一样。正宗的捧乍臭豆腐，所有商户用来蘸油的都是南瓜的蒂把手。
你说它能有什么特殊风味？我觉得没有。但所有捧乍当地的商户都用这个。可能和半边锅一样，原来条件不好，某一天某个商户顺手用了，发现挺好用。
erbo：
挺方便的，隔热、长度合适，刷整个锅很趁手，又便宜。
家洁：
再说臭豆腐本身，制作过程中，捧乍臭豆腐和长沙臭豆腐最大区别在发酵方式。
长沙臭豆腐在制作过程中比捧乍多了用卤水浸泡的步骤。长沙臭豆腐的卤水用豆豉、冬笋、香菇、白酒、盐等，经过长时间发酵后，把白豆腐坯泡在卤水里变黑。豆豉是黑的，长时间浸泡后豆腐坯就会变黑。黑色也可能来自豆腐中的铁元素与卤水中的酚类物质反应形成的深色。而捧乍臭豆腐是白色的，偏黄。另外在食用方式上，捧乍臭豆腐主要是现场用油一片片煎出来，蘸上本地的五香辣椒面吃。
长沙臭豆腐的吃法不是煎的，是炸的。炸好后在中间戳一个孔，加上辣椒酱、蒜蓉、酱油、香油等调成的酱汁灌进去，再放点剁辣椒或萝卜干，撒上香菜。调味更重，有点像酱菜。
erbo：
调味很重，卤制时已经下了重调味，炸完后还是鲜脆状态，再加上各种香料的蘸水，自然唇齿留香。
家洁：
接下来说说捧乍这个地方为什么会出现这种臭豆腐？捧乍在兴义是什么样的地方？
erbo：
捧乍是原来的政治商业中心。在兴义还叫黄草坝的时候，捧乍就已经存在了。所以有说法是先有捧乍营，后有兴义城。而且兴义原来的那些大家族，比如何应钦家，在去泥凼之前是在捧乍。过去捧乍是交通要道，商贾云集。
家洁：
捧乍位于兴义南部，距离城区约一小时车程，是南部片区的中心乡镇。首先它在乡镇里算比较大的，常住人口有3万多，在明朝洪武年间就设营了。
设营时，黄草坝比捧乍早几年。它们一个在城北，一个靠南，捧乍靠南，先后设营，都是地区性经济中心。捧乍的位置再往南一点就到云南，是交界处，除了经济交汇，军事上也很重要，所以很早就有屯兵。长期发展下来，到清朝时，捧乍开始修城墙，比黄草坝早。
城墙有说比黄草坝高，有说比黄草坝长。后来黄草坝建县改名兴义时，有过县城到底放在捧乍还是黄草坝的争论。传言说，当时通过称土重量来决定，黄草坝的人偷偷给土加水，捧乍输了，县城就定在了黄草坝。这些故事说明捧乍在兴义历史发展中具有政治竞争力。不过以现在的眼光看，如果真的建城，捧乍地势高，水源不是很好，气候相对更冷，可能不太合适。
erbo：
虽然气候偏冷对建市不是优势，但对微生物发酵是优势。气温更低，比兴义凉快，微生物更容易繁衍。
家洁：
捧乍臭豆腐的历史最早可追溯到清康熙年间，有瓦片做灶台烘烤臭豆腐的记载，距今300多年。捧乍臭豆腐也有这么多年历史，在州内很知名，但我们对它的传承和保护是近些年才开始重视文化价值。以前我们觉得臭豆腐怎么可能是非物质文化遗产？但这几年开始注重了，去年拿到了县级非物质文化遗产，今年获得了州级，接下来还会继续申报省级。
回到最初的问题，臭豆腐是怎么制作的？为什么只在捧乍生产？捧乍是兴义最高的地方，气候条件可能适合某些微生物生长。还有说和捧乍的水有关。
erbo：
据说捧乍水里的矿物质含量更多，半乳糖含量更高，这些更有利于制作豆腐，因为豆腐的核心也是水。
家洁：
水和黄豆。这就是为什么臭豆腐在捧乍落地生根，发展了这么多年，属于捧乍本地的风物。现在介绍在捧乍环境中怎么制作臭豆腐。臭豆腐的本质是豆腐，得先做豆腐。豆腐分成六步：
第一步，选豆与浸泡：选用优质黄豆，洗净后浸泡数小时，直至豆粒泡胀。
第二步，磨浆与过滤：将泡好的黄豆加水磨成豆浆，用纱布过滤掉豆渣，得到生豆浆。
第三步，煮浆与点浆：将生豆浆煮沸，稍冷却后加入酸汤。酸汤是点睛之笔，是煮豆腐过程中过滤出来的水，放两天变成酸汤，用来点浆。豆浆加入酸汤后，蛋白质凝固成豆花。
第四步，压制成型：将豆花倒入铺有纱布的模具中，用重物压去多余水分，形成结实的豆腐块。
第五步，切片：捧乍臭豆腐一般是5厘米见方的正方形片，厚度约1厘米，切成小方片后就是臭豆腐的白胚。
第六步，发酵：将白胚斜放在透气的竹篓里，用纱布盖住，放在干燥处3~5天，微生物开始反应。等到有点臭味时取出，撒上磨成粉的茴香和盐。
erbo：
相比于长沙臭豆腐，捧乍臭豆腐的调味比较少，更多靠自然发酵。点卤用原汤，最后只撒一点盐和茴香，端上盘时也只放辣椒粉，整体调味清淡，汁水不充沛，是煎的，所以从卖相到口感区别都很大。一个绚烂，一个朴素。
煎之前可以看到臭豆腐片之间相互粘连。煎的时候两面煎得金黄脆，外皮香脆，内里保持豆腐的浆水感，软糯又臭，增加了醇厚感和丰富度。所以大家喜欢吃，因为它包罗万象，把各种风味融于一口，看上去朴实，却非常丰富。
家洁：
刚才介绍的是捧乍臭豆腐的基本做法。这几年之前，大部分是家庭作坊手工制作。最近政府推动农业产业化，希望大规模生产，拿到食品安全许可证和注册商标，进商超、网上售卖。现在有了一家标准化生产的工厂，引入机械化后产量极大提升。产业慢慢壮大，以豆腐为中心，做各种豆制品。一开始集中在臭豆腐，然后一步步扩展。
erbo：
但豆制品在云贵地区竞争太激烈。贵州有吃豆腐出名的大方，云南有建水、昭通，都是豆腐生产出名的地方，整体来说还是很难。现在能在哪里吃到捧乍臭豆腐？
家洁：
在兴义的小吃街、夜市可以买到。比如万峰林的蜂潮集市、大佛坊、生态城的后备箱集市、峰林布依等地，都能吃到正宗的捧乍臭豆腐。除了煎制，我最喜欢的吃法是先煎熟，再加青椒和蒜末炒，超级好吃。或者去兴义的餐馆，如果当天有捧乍臭豆腐，也许能点到这道菜，味道真的非常好。另一种吃法是把臭豆腐切小，裹上鸡蛋液炸，再蘸辣椒面，也很不错。
erbo：
今天跟大家聊了本地特色美食，鼓励大家多尝试各种臭食。我们贵州算是发酵物的天堂。现在大家都追求健康饮食，我们这边的发酵食品相对健康一些。好的，今天关于捧乍臭豆腐的聊天就到这里。如果大家有新鲜的知识或消息，欢迎在评论区交流。
家洁：
天冷了，大家多穿衣，今天的节目就到这里。
