C’est une adresse qui n’est pas restée secrète très longtemps : Aponem à Vailhan (Hérault) est un restaurant installé dans une vieille bâtisse du XVIIe siècle où le jardin joue un rôle essentiel. La cheffe Amélie Darvas travaille à l’instinct, elle a fait une entrée remarquée au guide Michelin en 2019 avec une première étoile, un an après l’ouverture du restaurant. Elle est accompagnée par Gaby Benicio, sommelière qui joue un rôle essentiel chez Aponem. Toutes deux ont construit un modèle différent, cultivent leur potager, ont trouvé des ressources formidables en Méditerranée, travaillant avec des petits pêcheurs engagés. Aponem n’est pas vraiment un restaurant, vous dira Gaby. Elles ont fait le choix de proposer 14 couverts par service. Avec Amélie et toute l’équipe, elles ont voulu raconter une histoire autour de leur cuisine. Gaby Benicio nous parle du modèle social d’Aponem. Car ici, tous les collaborateurs ont le même salaire, y compris les deux restauratrices, qui souhaitent travailler de façon transparente et insistent beaucoup sur la notion d’engagement.
Inspirez-vous, laissez-vous porter par Talents, le podcast de L’Hôtellerie-Restauration.
Bonne écoute !
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