Fermentação natural, levain, sourdough, massa madre. De alguns anos pra cá, o método mais ancestral de produção de pão voltou a moda: são cursos e mais cursos ensinando a fazer o tão aclamado pão artesanals. Por outro lado, há uma mundial demonização do glúten: dizem que ele inflama as células, desacelera o metabolismo e é culpado por uma miríade de problemas de saúde. O fato é que comemos farinha de trigo há mais de 12 mil anos e, atualmente, mais do que nunca - só dar uma olhada a sua volta e ver a quantidade de bolacha, biscoito recheado, pães, comida congeladas, cuscuz, macarrão… - e pouco sabemos sobre ela. Quem dirá sobre o que é, de fato, o glúten. Para falar sobre farinha de trigo e fermentação, recebo André Guidon, um TREMENDO especialista no tema. André Guidon é presidente da delegação brasileira da AVPN - Associação Verace Pizza Napoletana-, pizzaiolo formado em Nápoles, proprietário da pizzaria Leggera, em São Paulo, e profundo estudioso do mundo do trigo.
