"Chef de cozinha que não sabe construir sabor com o universo vegetal não é lá um grande chef de cozinha…". A frase, que costumo repetir com frequência, resume o que penso sobre profissionais que rotulam como "restritiva" a cozinha baseada em verduras, legumes, tubérculos, raízes, castanhas, amêndoas, frutas e cogumelos... O universo vegetal é infinitamente maior e mais rico em sabor, texturas e possibilidades do que o animal: então porque, em 2020, ainda existe tanto preconceito com a culinária vegana?Qual a razão para as escolas de gastronomia ainda tratarem carnes como estrelas dos pratos e todo o resto como acompanhamento?Para falar sobre o tema convidamos Daniel Biron, chef de cozinha especialista em culinária vegetal (formado pela Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts em Nova York) e chef/proprietário do Teva Bar de Vegetais, com unidades em São Paulo e no Rio.
