Sorvete é uma mistura batida e gelada de líquidos (sejam adicionados ou presente nos ingredientes), aromas (o que dá sabor), gordura, açúcar, ar, proteína e estabilizante (ou ‘neutro’). Pode ser completamente natural, preparado do zero com insumos íntegros, como pode ter - bem escondidinho dos olhos dos clientes - emulsificantes ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético, carboximetilcelulose sódica, corantes artificiais, óleos vegetais hidrogenados… Aliás, você sabia que grande parte dos "sorvetes artesanais" são feitos com base pronta, tipo bolo de caixinha? Toda pasta base (ou base pronta) é uma mistura de espessantes, emulsificantes e estabilizantes. Nem toda, porém, é de baixa qualidade. Mas o cliente não tem como saber, já que o acesso a essas informações não é mandatório por lei...Para entender o que é sorvete artesanal e industrial, quais as diferenças entre os estilos americano, italiano e francês, como identificar um sorvete de qualidade e por que fazer sorvete exige conhecimentos de física e química dos alimentos tanto quanto de gastronomia, conversamos com Márcia Garbin. Márcia, proprietária da sorveteria Gelato Boutique (em São Paulo), é formada pela Le Cordon Bleu de Paris e especializada em sorvetes pela Carpigiani Gelato University, em Bolonha. Em 2012, foi selecionada pelo Firenze Gelato Festival como uma das profissionais mais promissoras da Itália; em 2013, ganhou o festival. Também é membro da seleção brasileira da copa do mundo de confeitaria.
