Lo chef di questo mese e Ciro Scamardella che dopo la alberghiera è passato allo stage presso la Città del gusto di Napoli ha cominciato a fare il tutor delle aule, lì passava il mondo, e lui assorbiva come una spugna. dopo il giovanissimo Ciro segue lo chef Paolo Barrale ai Feudi di San Gregorio, ci resta per più di un anno; poi lo stage con Cannavacciuolo, l'esperienza a Capri con Gennaro Esposito. Poi entra nella brigata dello chef Martin Berasategui. questa è stata un'esperienza che ti fa capire se sei predisposto al sacrificio, se davvero ti piace questo lavoro. Dopo 7 mesi, una proposta allettante per spostarsi in Repubblica Dominicana, in uno dei ristoranti del gruppo. Quando Ciro rientra in Italia approda a Roma, al Pagliaccio, con Anthony Genovese. Ci resta 9 mesi e poi si sposta da Metamorfosi, con Roy Caceres: Sono passati più di tre anni, e dalla fine del 2016 Ciro è sous chef in una brigata di 9 elementi. Poco prima, a settembre, era arrivato il riconoscimento come Chef Emergente 2016. Una bella iniezione di fiducia.
Scopriamo insieme adesso l'intervista che mi ha rilasciato sia scritta che audio , lo voluto intervistare poiche lo visto in tv su canale gambero rosso e il suo modo di cucinare mi ha incuriosito e per questo che lo contattato e chiesto se voleva partecipare al mio programma in radio e lui gentilmente a accettato. E stata un'intervista molto interessate bella anche la ricetta che a donato a tutti i nostri radio ascoltatori con prodotti semplici ma secondo me molto gustosa.
L'intervista di Ciro Scammardella
Quanto e stata importatene la Formazione nella scuola alberghiera ?
“ho avuto la fortuna di incontare un professore che credeva molto nel suo lavoro” - dalle ore di laboratorio allo stage presso la Città del gusto di Napoli il passo è stato breve: “Ho cominciato a fare il tutor delle aule, lì passava il mondo, e io assorbivo come una spugna. Fino a quando è arrivato Paolo Barrale: mi si è accesa una lampadina”. Così un giovanissimo Ciro segue lo chef ai Feudi di San Gregorio, ci resta per più di un anno; poi lo stage con Cannavacciuolo, l'esperienza a Capri con Gennaro Esposito.
Da qui una lunga carriera che la fatta approdare anche nalla cucina di Martin Berasategui ?
Quasi per scherzo, con un amico, inviammo il curriculum a Martin Berasategui. E lui rispose! Non riuscivamo a crederci, dopo tre mesi eravamo nella sua cucina”. Il primo impatto con i grandi numeri e una brigata 'oliata' per girare “come un ingranaggio perfetto” ha un che di rivelatore: “Eravamo 55 persone per 35 coperti a pranzo e altrettanti la sera. È un'esperienza che ti fa capire se sei predisposto al sacrificio, se davvero ti piace questo lavoro.
Progetti per il futuro , dopo la carriera da chef ?
“Forse farei la pazzia di tornare a Bacoli per aprire un posto mio. Non sarebbe facile, è una piccola realtà, ma per lavorare bene devo stare nella mia dimensione: ogni tanto si può essere profeti in patria”.
Può parlarmi del suo programma in onda su Gambero Rosso Ciro e Mammà ?
E la cucina di mammà è quella rassicurante e generosa di sempre: la parmigiana di melenzane, le polpette al sugo, i peperoni 'mbuttunati, le cozze ripiene, la genovese di polpessa, la pastiera napoletana. Ricette popolari riviste in chiave creativa, con intelligenza: “Dio benedica la tradizione. Girando le cucine del mondo mi sono reso conto che ovunque non facciamo altro che riprendere cotture ancestrali: le stiamo solo ripulendo per portarle nel mondo professionale”.Ogni puntata (otto in tutto) prende spunto dal pranzo in famiglia: ci sono papà Antonio, e Alessia – la sorella di Ciro – con il suo fidanzato, Danilo, che studia medicina.
