Şişede fermante edilmiş köpüren şaraplarda, fermantasyon sürecini (bkz. köpüren şaraplar), olgunlaşma süreci takip eder ve bu sırada maya otolizi yani kendi kendine sindirim gerçekleşir. Böylece şarap yavaş yavaş maya aromaları kazanır. Bu aşama, köpüren şaraplarda şişede fermantasyon sürecinin en önemli adımı olup, şaraplara özgü aromaların birçoğu bu safhada ortaya çıkar. Köpüren şaraplara özgü bu aromalar otolitik olarak tanımlanır. Bu süreç aylarca, yıllarca sürebilir. Olgunlaşma sürecinden sonraki aşamada maya tortuları ayrılır, aksi halde şarap bulanıklaşır.
