Köpüren şarap, içinde karbondioksit gazı bulunan şaraptır. Peki nasıl oluyor da bu karbondioksit gazı şarabın içinde bulunuyor? Hatırlarsanız fermentasyon dediğimizde şeker + maya = alkol + kardondioksit demiştik. Klasik olarak günlük tükettiğimiz kırmızı, beyaz, roze şarapların içinde gaz bulunmaz, bunların fermentasyon sırasında uçması sağlanır. Ama köpüren şarap yaparken bir şekilde bu gazı hapsetmemiz gerekiyor. Nasıl hapsedeceğiz? Önce doğal metodu anlatalım çünkü bir doğal köpüren şarap metodumuz var bir de suni köpüren şarap metodumuz var. Önce doğal metodu anlatalım. Gerçi doğal metodda da iki tane alt metoddan bahsedebiliriz basit olarak. Bir tanesi tank metodu, diğeri ise geleneksel metod yani şişede fermentasyon metodu, şampanyanın da üretildiği method. Önce tank metodu daha kolay olduğu için ondan başlayalım. Tank metodu dediğimiz zaman 1. fermentasyonu yapıyorsunuz herşey normal şarap yapmak gibi başlıyor. Üzümler geliyor, sıkılıyor, mayayı veriyorsunuz, fermentasyon başlıyor. %6-10 alkollere geldiğimizde fermentasyonu bir şekilde durduruyoruz. Soğutarak durdurabilirsiniz mesela, çok farklı metotlar var durdurmak için. Soğutarak durduruyoruz, bu sefer basınca dayanıklı bir tanka alıyoruz. Çünkü o açığa çıkan gazı yani karbondioksiti hapsetmemiz gerekiyor. Basınca dayanıklı tanka aldık, tekrar maya ve şeker veriyoruz, normalde şarap yaparken şeker katmayız dışarıdan ama köpüren şarap methodlarında her zaman dışarıdan biraz şeker katılır, tekrar şeker ve maya veriyoruz, tankın ağzını kapatıyoruz, fermentasyon başlıyor, şeker alkole ve karbondioksite dönüşüyor tekrar fakat bu sefer gaz dışarı gidemiyor. Şarabın içinde tekrar çözünüyor. İşte tank metodu tam olarak bu. Geleneksel metoda gelince yani aslında tank metodunun da atasına gelince o birazcık daha uzun bir yöntem, keşfedildiği yer Fransa’nın Champagne bölgesi. Aynı tank metodu gibi 1. fermentasyonu başlatıyoruz. %6-10 alkole kadar fıçının ya da tankın içinde ya da ilk şeyimiz neyse, beton küv ve benzeri de olabilir. Fermentasyon başlıyor, yine karbondioksit uçuyor fakat bu kez şarabı 2. fermentasyon için tanka değil, tek tek şişeye alıyoruz. Tek tek şişede şeker ve maya ekliyoruz, ağzını gazoz kapağı gibi olan bir kapakla kapatıyoruz. Sonra bunları pupit denilen ters w şeklinde, kerevet de diyebilirsiniz, düzeneklere diziyoruz. Her gün birisi geliyor bu şişeleri çeviriyor, biraz dikiyor ve patlatıyor. Burada amaç şarabın içindeki hem üzümden gelen posayı hem de ölü mayalardan gelen posayı şarabın boynuna doğru getirmek ve şarabın her bölümünün maya ile temas etmesini sağlamak. Bu şekilde süre değişebiliyor. Tortuyu ağıza getirdikten sonra en son şişeleri alıyoruz, sadece boynunu dondurabileceğimiz soğuklukta alkolün donma derecesinde bir sıvıya batırıyoruz, çıkartıyoruz. Sadece boynunu ama… Sonra şişeyi ters çeviriyoruz. Bunların hepsini basınçlı bir ortamda yapmak zorundasınız. Ağızdaki gazoz kapağını açıyoruz. İçerideki fermentasyonla basınç değiştiği için bu arada yaklaşık 3,5-4 bar kadar bir basınç oldu, içerideki basınçla katılaşan-donan bu kısım dışarı atılıyor. Böylece aslında şarabı filtre etmiş oluyorsunuz. Tank metodunda böyle bir sıkıntınız yok çünkü basınçlı ortamda normal filtreler gibi şarabı filtre ediyorsunuz, tortulardan kullanıyorsunuz ama bu metodun en zor kısmı işte bu disgorgement, Fransızcası degorgemenat olan tortudan arındırma kısmı. Sonra da boşalan hacim için, tortu katı madde gidince bir boşluk oluşacak ve o bölümü tamamlamak için de dozaj yapıyorsunuz. Böylece şampanya methodu diyebilirsiniz, geleneksel metod diyebilirsniz, şişede fermentasyon diyebilirsiniz bu metodu tamamlamış oluyorsunuz. Aslında oldukça el emeği istediği için şampanyaların çoğu pahalıdır diyebiliriz.
