日安，2024
#鹽的文化味蕾與永續未來
蔡炅樵老師的名字太難念
所以請叫他台灣言𠄘旭（鹽𠄘續）
台灣鹽的文化傳承及永續
他用鹽與世界交朋友
喜愛和大家長談台灣鹽文化與永續
台灣是四面環海的島嶼
擁有豐富的鹽文化遺產
但是隨著工業化進程和全球化浪潮
傳統天日曬鹽逐漸式微
鹽文化一度面臨失傳的危機
蔡炅樵是洲南鹽場執行長
也是布袋嘴文化協會總幹事
憑藉著對地方文史的熱愛
投身鹽文化的復興工作
他不僅守護鹽業文化資產
更讓台灣鹽走向國際
成為台灣風土的代表
鹽花和粗鹽
是台灣傳統天日曬鹽的重要產品
二者各具特色
它們有的不只是鹹味的故事
鹽花的概念源自法國
漂浮在鹽水表面的薄薄結晶
結晶時間僅半天
其顆粒薄脆、鹽度輕盈
適合用於料理完成後提味
而粗鹽則是在冬季低溫下慢速結晶
顆粒較大含更多礦物質
適合烹飪中的調味
鹽花的層次感與粗鹽的濃厚風味
賦予料理截然不同的表現
無論是牛排搭鹽花突顯肉質甜味
還是水煮青菜用粗鹽增添風味
鹽不僅僅是調味料
更是喚醒味覺的媒介
蔡炅樵執行長不僅復興天日曬鹽
還透過創新產品
將鹽的價值提升到新的層次
鹽田鹵缸底累積一整年的鹽結晶「厚藻鹽」
風味濃郁有昆布高湯般的氨基酸味道
被主廚用於設計炒飯等料理
而醬油製程中的副產品「醬鹽」
則自帶濃厚醬香
成為主廚挑戰新菜色的秘密武器
鹽不再只是鹹味的提供者
而是為料理創造更多層次的元素
而在蔡執行長的努力下
台灣鹽進入五星級飯店與米其林餐廳
並與國際餐飲接軌
讓世界看見台灣鹽的多樣性與深度
鹽與台灣風土緊密結合
展現各地的獨特性
像是澎湖丁香魚、花東飛魚、宜蘭金棗等鹽漬物
表現出台灣不同地區的風味文化
天日曬鹽利用自然太陽能與風能
符合永續發展理念
本地鹽的使用
也減少了進口對碳足跡的影響
支持在地生產
讓餐桌上的調味
多了一份人與土地的連結
傳統鹽文化要在當代找到新的價值
不能只是懷舊
更是要面向未來
所以鹽的風味與文化意涵
讓它不僅是廚房裡的日常
更能成為台灣飲食文化的代表
蔡執行長最新的著作《鹽選島滋味》
是一本鹽文化集大成之作
記錄台灣鹽職人的技術驕傲
還深入介紹台灣各地鹽漬物的文化
還有鹽在不同料理方式中的應用
例如麵包、台菜、燒烤等
皆展現出鹽在美食中的多樣性
「這本書凝聚了17年的經驗，記錄了鹽文化的過去、現在與未來。」
透過這本書
蔡執行長希望吸引更多人關注
並參與鹽文化的傳承
蔡炅樵的願景是
「用鹽與全世界交朋友」
他相信台灣鹽不僅能成為飲食文化的代表
更能成為連結世界的橋樑
當台灣鹽進入高端餐飲市場
可以傳統也可以很時尚
它被主廚賦予新的生命
鹽的價值便被重新定義
透過天日曬鹽
蔡炅樵不僅復興了一項傳統技藝
更為台灣的風土文化注入新能量
他的努力讓我們看到
鹽不僅是日常生活的必需品
更是味覺與文化的載體
連結過去與未來
也連結台灣與世界
鹽與世界的對話
風味與文化的旅程
在蔡炅樵的帶領下
台灣鹽的故事才剛剛要開始啟程
蔡炅樵 介紹：
#洲南鹽場執行長 #布袋嘴文化協會總幹事
長期記錄地方文史、關心鹽業發展。行走文化江湖外號「#洲南鹽承續 」。是台灣「鹽」文化的傳「承」跟永「續」，所以就簡稱「鹽承續」了。
2024 第四屆 #聯合報500盤 #永續綠皮書特別獎
#風土之味獎 《風土的守護者，頒給在地認真耕耘、種植畜養的生產者》
著有《#白金歲月台灣鹽 》、《#大台南鹽業 》、《#台灣鹽 》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《#鹽業後生產情境的文化建構 》。
最新著作是與洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》沈錳美,，獨立記者林嘉琪及台菜天后 陳靜宜 共同完成的 鹽選島滋味
2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下，逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來，不僅推出節氣「#旬鹽花 」產品，甚至串聯全台鹽職人，舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品；2023年他更領軍各地台灣鹽職人，一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。
#蔡炅樵 執行長
#洲南鹽場
#社團法人嘉義縣布袋嘴文化協會
#何鈺櫻 教授
#綠食宣言
#轉角遇見你
#幸福小書籤
#不只是科技
#台灣風土味
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