Während der Corona-Pandemie ein eigenes Restaurant zu eröffnen, ist eine heikle Sache, doch genau das hat Mathias gemacht, denn "die Zeit war reif". Daher auch der Name Flygge. Vor seiner Selbstständigkeit war er Sternekoch im Kieler Kaufmann und konnte die Erfahrungen, nicht jedoch den Michelin Stern mit in sein eigenes Restaurant nehmen. Er beschreibt sein nordisches Restaurant als neugierig und produktorientiert. Auf der Speisekarte stehen häufig Produkte, die man sonst eher selten oder lange nicht mehr in einem Restaurant finden konnte. Doch mit der Gründung gehört längst nicht mehr "nur" das Kochen zu seinen Aufgaben.
