La figue : un trésor sucré dans votre cuisine
Aujourd'hui, Frédéric vous propose d’en savoir plus sur la figue, fruit du soleil par excellence, depuis ses origines avec son histoire millénaire jusqu’à son arrivée dans nos assiettes. Quelles sont les différentes variétés de ce fruit emblématique et comment peut-on l'apprécier au quotidien en l’incorporant dans notre cuisine ? Découvrez ce voyage audio au cœur de l'univers fascinant de la figue. Soyez prêts à être surpris, inspirés et, surtout, à avoir l'eau à la bouche !
Les recettes de la semaine :
Rillettes de canard aux figues et romarin
Ingrédients 6 personnes :
3 cuisses de canard confites
80g de figues sèches
30g de graisse de canard ou d'oie
2cl de Cognac
2 échalotes
1 brin de romarin frais
Sel fin
Poivre noir
1 pincée de quatre épices
1 pincée de noix de muscade
Préparation du canard :
Retirer la peau des cuisses confites, la griller pour qu'elle devienne croustillante, la couper en petits cubes et réserver. Désosser les cuisses et les émietter.
Cuisson du canard :
Ciseler les échalotes finement, les suer sans coloration avec un peu de graisse des peaux, rajouter la chair des cuisses, ajouter le cognac et cuire tout en remuant pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le poivre, les quatre épices et la muscade.
Préparation des rillettes :
Passer une moitié de la préparation grossièrement au hachoir sans trop insister. Mélanger les deux préparations ensemble à la spatule, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Rajouter ensuite les figues sèches coupées en cubes, le romarin haché et les grattons de canard.
Finitions des rillettes :
Travailler les rillettes à la spatule sur de la glace en ajoutant petit à petit la graisse de canard fondue. Vérifier à nouveau l'assaisonnement et rectifier si besoin.
Laisser prendre au frais, puis pour une meilleure conservation, rajouter un demi centimètre de graisse fondue sur le dessus de votre pot et garder au frais.
Dégustation :
Il est préférable de consommer 1 à 2 jours plus tard pour un meilleur mélange des saveurs.
La Figue de Solliès pochée au Macvin du Jura, gâteau de semoule
Ingrédients pour 6 personnes :
Gâteau de semoule
125 g de lait
125 g de crème
1 gousse de vanille
75 g de semoule fine
60 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
75 g de figue sèche en brunoise
125 g de mascarpone
Figue pochée
6 figues de Solliès
½ bouteille de Macvin du Jura
150 g de sucre semoule
Compote de figue
300 g de figue fraîche
35 g de sucre semoule
Gelée de Macvin
300 g de sirop de pochage des figues
3,5 feuilles de gélatine
Chèvre frais
200 g de fromage de chèvre frais
20 g de crème liquide
20 g de sucre glace
¼ de gousse de vanille
Préparation :
Pour le gâteau de semoule
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille, verser la semoule en pluie. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis la brunoise de figue séchée. Cuire 5 minutes à frémissement. Plaquer sur une hauteur de 1 cm. Filmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la figue pochée
Equeuter légèrement les figues. Porter à frémissement le Macvin et le sucre. Plonger les figues dans le Macvin et cuire à feu doux pendant 3 minutes puis laisser refroidir les figues dans le sirop.
Pour la compote de figue
Eplucher les figues, les détailler en cubes et les faire compoter avec le sucre à feu doux.
Pour la gelée de Macvin
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter le sirop à ébullition, incorporer la gélatine et verser dans un récipient sur une hauteur de 1 cm environ, laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour le chèvre frais
Travailler le fromage de chèvre frais avec le reste des ingrédients et conserver au réfrigérateur.
Pour le dressage
Détailler le gâteau de semoule en cubes de 1 cm à 1,5 cm de coté, les tiédir très légèrement. Détailler la gelée de Macvin de la même taille. À l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, placer la compotée de figue au centre d’une assiette plate, disposer la figue pochée, tiédie dessus. Disposer les cubes de gâteau de semoule, de gelée et 3 quenelles de fromage de chèvre frais autour. Décorer le reste de l’assiette de quelques quartiers de figues fraîches.
L'astuce du chef
Ne faites pas bouillir le sirop de pochage avec la figue à l’intérieur pour ne pas qu’elle éclate.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
