Le basilic : feuille sacrée, saveurs étoilées
C’est vert, ça sent bon, et ça transforme une banale tomate-mozza en plat digne d’un dîner aux chandelles. On en trouve sur les balcons, dans les jardins, et même sur les rebords de fenêtres de ceux qui n’ont pas la main verte, mais l’espoir tenace. Dans cette émission, Frédéric vous propose de retracer la saga du basilic : son histoire, ses vertus, ses secrets de culture et même ce que les grands chefs en font quand ils ne le snobent pas au profit de l’estragon.
La recette de la semaine :
Tarte destructurée Citron et Basilic du chef Marc Boissieux
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte :
250g de farine
125g de beurre
1 pincée de sel
1 œuf
2 c à soupe d'eau
4 c à café de sucre
Pour l'appareil :
3 œufs
170g de sucre
50g de basilic ciselé
180ml de jus de citron vert
Les zestes de 3 citrons
200g de beurre doux
Pour la meringue italienne :
45g d'eau
160g de sucre
100g de blancs d’œufs
40g de sucre
Préparation :
Confectionner la pâte brisée sans trop la travailler et réserver au moins une heure au frais.
Pour l'élaboration de la crème, dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros œufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et le basilic ciselé. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu'à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C. Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur.
Faire cuire le fond de pâte brisée à blanc 20 minutes à 180°.
Cuire l’eau et la grande quantité de sucre à 121 °C. Monter les blancs avec au départ un dixième de la petite quantité de sucre. Serrer avec le restant du sucre. Verser le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Dressage : Dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères à soupe de crémeux citron. Pocher la meringue italienne pardessus et brûler au chalumeau. Disposer des morceaux de pâte brisée. Râper quelques zestes de citron vert.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
