L’ail, le bulbe aux mille saveurs !
Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un petit ingrédient qui ne laisse personne indifférent. Il est tout petit mais costaud, il parfume nos plats et… parfois nos haleines. Certains l’adorent, d’autres le redoutent, et pourtant, il est là, incontournable, prêt à relever chaque recette d’un simple coup de couteau. Ce petit bulbe qui a traversé les siècles et les continents pour se retrouver sur nos tables, c’est l’ail ! Un ingrédient incontournable qui relève nos plats, possède de nombreuses vertus pour notre santé et se décline en une multitude de recettes.
La recette de la semaine :
Merlu de ligne cuit à l'huile de persil, confiture d'olive noir, anchois et piments d'Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail
Par Andrée Rosier, Première femme à recevoir le titre de “Meilleurs Ouvriers de France” comme cuisinière (MOF 2007).
Ingrédients 4 personnes :
Pour la mousse de haricots blancs
500g haricots blancs cuits
200g de crème liquide
Sel
Piments d’Espelette
Pour l'huile de persil
2 bottes de persil
1/2 L d’huile de pépins de raisins
2 gousses d’ail
Sel fin
Pour la confiture d'olives noires
300g olives noires dénoyautées
300g sucre roux
175g eau
175g balsamique blanc
Pour le crumble à l'ail
100g beurre pommade
100g farine
100g poudre d’amande
60g purée d’ail confit
Fleur de sel
Pour la finition
Anchois fumées
Pavé de merlu (sans peau)
Préparation de la mousse d'haricots blancs
Cuire les haricots, les égoutter.
Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette.
Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon.
Garder le siphon en bain marie.
Préparation de l'huile de persil
Equeuter le persil.
Mixer ensuite le tout avec huile et ail.
Assaisonner.
Préparation de la confiture d'olives
Blanchir 3 fois les olives dénoyautées.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide.
Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement.
Préparation du crumble à l'ail
Confire l’ail à la graisse de canard.
Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°C.
Ecraser ensuite une fois cuit.
Finition
Assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175°C environ 5 minutes.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
