Le navet : le mal-aimé qui revient en force !
Aujourd’hui, Frédéric va défendre un mal-aimé… un légume au grand cœur, trop souvent moqué, parfois boudé, et pourtant plein de charme quand on apprend à le connaître. Ce légume, il a traversé les siècles, nourri les campagnes, inspiré les chefs, et il revient peu à peu dans nos cuisines grâce à son goût délicatement poivré et sa chair fondante. Le navet, ce mot qu’on associe plus souvent à un film ennuyeux qu’à un plat délicieux… Mais derrière sa réputation un peu terne, se cache en réalité un légume plein de caractère.
La recette de la semaine :
Le carpaccio de navets d'Alexandre Marchon
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 navets moyen
Un citron Meyer
2 bottes d’aneth
20 cl d’huile de pépin de raisin
100 g de noisettes du Piémont
100 g sucre
Fleur de sel
Roquette sauvage
Préparation de la recette :
Torréfier les noisettes au four. Faire un caramel à sec Verser le caramel sur les noisettes, laisser refroidir, mixer le tout pour obtenir un praliné.
Mixer l’huile et l’aneth. Passer au torchon et chinois étamine.
Peler le citron. Confire les zestes dans un sirop à 30% de sucre. Tailler en fine julienne.
Tailler à la trancheuse ou à la mandoline de très fines tranches de navet cru.
Pour le dressage, disposer les navets en quinconce sur une assiette à température. Par dessus, assaisonner avec le praliné, les zestes, l’huile d’aneth et quelques pousses de roquette. Saler à la fleur de sel.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
