Le topinambour : le retour d’un légume oublié
Dans cette émission, on va s’intéresser à un légume un peu particulier. Un légume qui n’a jamais vraiment gagné de concours de beauté, qui a longtemps traîné une réputation pas très flatteuse, et qui évoque chez certains des souvenirs culinaires compliqués. Bref, un légume que beaucoup ont rayé de leur liste de courses pendant des années. Et pourtant, derrière son allure cabossée se cache un vrai caractère, une saveur fine, et un incroyable potentiel en cuisine. Comme quoi, il ne faut jamais se fier aux apparences, surtout quand il s’agit de gastronomie. Le topinambour, ce légume longtemps boudé, parfois moqué, souvent oublié… et pourtant absolument délicieux mérite bien qu’on lui consacre une émission.
La recette de la semaine :
Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé du chef Julien Bouvier
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de topinambours
1 cuillère à soupe de bouillon de volaille
80cl de crème liquide (50cl + 30cl)
15g de cèpes secs
100g de lardons fumés
2 fines tranches de poitrine fumée
sel & poivre blanc
Préparation :
Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant 1mn.
Mettre les lardons dans une casserole avec les 30cl de crème liquide. Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser refroidir au moins 2h.
Eplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Mixer très finement les cèpes secs.
Dans une casserole, porter à ébullition 75ml d'eau et le bouillon de volaille. Plonger les topinambours dans le bouillon et ajouter la poudre de cèpes. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30mn. Les topinambours doivent être très tendres.
Mixer au plongeur et ajouter 50cl de crème liquide. Saler et poivrer
Couper les tranches de poitrine fumée en 2 et les faire griller dans une poêle sans matière grasse.
Verser le velouté dans des assiettes creuses. A l'aide d'une poche à douille, décorer d'une rosace de crème fraîche au lard. Déposer une demi tranche de poitrine fumée.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
