L’or de Parme : secrets et recettes du parmesan
Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en Italie… dans une région où le savoir-faire se transmet depuis près de neuf siècles. Là-bas, dans la plaine du Pô, entre Parme et Modène, on fabrique un trésor doré, à la fois noble, authentique et universel. Un fromage né du temps, du lait et de la patience, devenu au fil des siècles l’un des emblèmes de la gastronomie italienne à travers le monde entier. Le parmesan — ou Parmigiano Reggiano pour les connaisseurs — un fromage à pâte dure, au goût unique, fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une passion transmise depuis près de neuf siècles.
La recette de la semaine :
Risotto crémeux au parmesan de Frédéric Anton
Ingrédients pour 4 personnes :
10 cl de vin blanc
1 cl de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
30 g de parmesan râpé
70 g de parmesan en copeaux
30 g de crème épaisse
20 g de Mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
Préparation :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux.
Saler et poivrer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc.
Laisser réduire à sec.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes.
Dès la fin de cuisson, ajouter la crème et le Mascarpone, puis le parmesan râpé.
Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement.
Dresser le risotto au fond des assiettes, déposer les copeaux de parmesan dessus et assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Servir.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
