L’artichaut, un cœur à prendre !
Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un légume qui ne laisse personne indifférent. Un végétal pas comme les autres, mi-fleur, mi-armure, 100 % intrigant. On dirait un petit hérisson végétal, mais ne vous fiez pas à son look de guerrier : c’est un tendre. Un vrai. Avec lui, tout se mérite. Chaque bouchée se gagne, chaque feuille est une épreuve, mais au bout du chemin… c’est le cœur qui fond. L’Artichaut, c’est vraiment un drôle de spécimen : un légume qui a la gueule d’une fleur, le cœur tendre, et une réputation de vrai coriace. Il se mérite, se déguste feuille à feuille. Découvrez, dans cette émission, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce trésor végétal.
La recette de la semaine :
Râble de lapin au Savagnin à l’artichaut du chef Marc Faivre
Ingrédients pour 4 personnes
Huile d'olive
4 râbles de lapin
40g d'échalotes
1,5dl de vin blanc (Côtes du Jura Savagnin)
1,5 dl de jus de lapin ou volaille
5cl de crème
90g de beurre
4 fonds d'artichauts
5cl de vin jaune (ou Savagnin)
Sel et poivre
Cuisson des fonds d'artichauts
Émincer 20 g d’échalote. Faire suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive sans coloration.
Ajouter les fonds d’artichauts crus.
Déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau (ou un bouillon blanc de volaille).
Cuire à couvert.
Préparation de la sauce au Savagnin
Dans une casserole faire revenir 20 g d’échalotes, déglacer avec 1,5 dl de vin blanc Savagnin et laisser réduire presque à sec.
Ajouter 1,5 dl de jus de volaille et 5cl de crème.
Laisser cuire 10 minutes.
Ajouter 50 g de beurre dans la sauce, une cuillère à soupe de Vin Jaune (ou Savagnin).
Passer et mixer la sauce.
Cuisson des râbles
Dans un sautoir faire revenir les râbles dans le beurre, saler et poivrer.
Rissoler 5 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, les réserver.
Emincer les râbles chaud.
Dressage
Dresser le fond d’artichaut au centre de l’assiette, poser les râbles chauds en éventail dessus. Napper de sauce et servir.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
