La pintade : de la basse-cour à la haute cuisine
Aujourd’hui, on va parler d’une volaille qui ne passe pas inaperçue. Vous savez, celle qui fait plus de bruit qu’une alarme de réveil, qui donne l’impression de râler en permanence dans la cour d’une ferme… On dit qu’elle cacabe plus qu’elle ne pond, mais ne vous fiez pas à sa mauvaise réputation de commère à plumes. Car une fois en cuisine, elle sait se faire douce, tendre et raffinée. Comme quoi, même les oiseaux les plus bavards finissent par se taire quand ils rencontrent le beurre et le thym… La pintade, derrière son cri un peu strident se cache l’une des volailles les plus savoureuses et les plus légères de nos assiettes.
La recette de la semaine :
Estouffade de pintade à la provençale du chef Marc Alès
Ingrédients pour 4 personnes :
1500g Cuisse de pintade
100g Carotte
100g Oignon grelot
100g Ail
Thym
400g Tomate
500ml Vin blanc
Bouquet garni
Zeste d’orange
Persil plat
15ml Huile d'olive
400ml Fond blanc de volaille
120g Olives vertes
Sel fin / Poivre du moulin
Préparation :
Désossez les cuisses et tailler en morceaux de 3cm
Pelez les oignons, taillez les carottes en mirepoix et écrasez l’ail
Mettez à mariner dans le vin blanc avec la garniture aromatique et les zestes d’oranges pendant 24 heures.
Égouttez et séparez la viande de la garniture
Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive
Faites revenir la viande en apportant une légère coloration
Ajoutez la garniture aromatique et faites suer doucement
Portez à ébullition le vin blanc et écumez puis mouillez la viande
Ajoutez le fond blanc de volaille, les tomates coupées en dés et le bouquet garni
Portez à ébullition, écumez et assaisonnez l’estouffade
Faire cuire au four l’estouffade à 140°C pendant 45mn à couvert
Vérifiez la cuisson, décantez la viande et les légumes
Faites réduire le jus à consistance. Liez avec un peu de fécule délayée dans l’eau si besoin
Remettez la viande et les légumes dans la sauce avec les olives émincées
Finition et Présentation : Servez en assiette creuse, parsemez de persil concassé, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
