INGREDIENTESPara 4 personas 400 g de arroz bomba8 ajetes4 dientes de ajo3 tomates rallados250 g de calamares250 g de gambas con piel 250 g de rape limpio en dados2 ñoras (pimientos secos)1/2 cucharada de avellanas1/2 cucharada de almendrasunas ramas de perejiluna pizca de azafránuna pizca de colorante alimentario2 cucharadas de salmorreta300 g de morralla de pescado (o espinas, pieles, cabezas de gambas…) 200 g de mayonesa casera200 ml de aceite de oliva virgen extra ELABORACIÓN 1. Para hacer el caldo, pelar las gambas y cocer las cabezas y carcasas en 1,5 litros de agua salada junto con la morralla de pescado durante 1 hora a fuego lento. Colar y reservar para mojar después el arroz. Si rehogamos las cabezas de las gambas antes de añadirlas al agua, tendremos un sabor más intenso.2. Seguidamente realizar la salmorreta, una especie de majado que dará mucho sabor al plato. Para ello, sofreír 2 dientes de ajo en 2 cucharadas de aceite. Una vez dorados, incorporar los frutos secos y, más tarde, las ñoras troceadas. Sofreír ligeramente, agregar el perejil y, rápidamente, los tomates rallados y sin semillas. Cocinar a fuego flojo durante 15 minutos. Triturar y reservar.3. Para elaborar el arroz, trocear los calamares en dados no muy grandes. Sofreírlos junto con el rape en una paella con 5 cucharadas de aceite, hasta que estén dorados. Retirar el rape, para evitar que se cocine en exceso, y añadir 2 dientes de ajo y los ajetes picados finamente. 4. A continuación, incorporar la salmorreta y dejar que se cocine unos minutos. Añadir el arroz y espolvorear el azafrán y el colorante. Mezclar bien y mojar con el caldo hirviendo. Mantener a fuego fuerte los primeros 5 minutos. Probar de sal y bajar a fuego medio, otros 10 minutos más.5. Es el momento de volver a añadir el rape e incorporar las gambas peladas.6. Los últimos 3 minutos se termina la cocción en el horno a 220 °C. Servir en la misma paella. 7. Acompañar con un alioli, mezclando la mayonesa con 1 diente de ajo “sin germen, finamente picado, y unas hebras de azafrán.
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