Nell’ultima conferenza di Cheese, “Question time: formaggio a latte crudo, che fare?”, è stato affrontato il tema delle linee guida ministeriali per la gestione del rischio STEC, che hanno creato un grande allarme tra i produttori a latte crudo.
Bartolomeo Griglio, dirigente della Direzione Sanità della Regione Piemonte, settore Prevenzione, Sanità pubblica, veterinaria e sicurezza alimentare, ha risposto alle domande di produttori piemontesi e di tutta Italia, insieme a Milena Brasca, microbiologa del CNR di Milano e a Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food e vicepresidente Onaf.
C’era una grande attesa tra i produttori piemontesi per sapere quali saranno i provvedimenti adottati dalla Regione Piemonte, anche alla luce di determinazioni molto rigide prese in precedenza dalla Provincia Autonoma di Trento e dalla Regione Friuli Venezia Giulia.
L’intervento del dottor Griglio ha sollevato la platea di produttori piemontesi: «Un gruppo di esperti sta lavorando e siamo già arrivati a una bozza semi-definitiva – ha spiegato – Recepiremo le linee guida modulando i piani di campionamento per renderli compatibili con le attività produttive, soprattutto con le piccole imprese. Il documento regionale stabilirà modalità e tempi di campionamento: ad esempio, non chiederemo di fare analisi su tutte le cagliate, e nemmeno chiederemo agli allevamenti di fare analisi tutte le settimane o tutti i mesi. Abbiamo individuato degli indicatori. Uno di questi è la quantità di produzione. Gli allevamenti più piccoli avranno una frequenza più bassa, probabilmente una o due volte l’anno. I più grandi avranno una frequenza di campionamento maggiore. Chi ha cariche batteriche più alte nel latte, avrà più controlli.
Non solo. Si partirà con una frequenza più elevata e poi, in assenza di riscontro di positività per E.coli STEC, potrà essere gradualmente ridotta.
All’inizio le aziende dovranno fare un sacrificio, ma la Regione cercherà di dare supporto attraverso un piano di monitoraggio svolto dalle ASL e dal prossimo anno, rimodulando un programma di controlli qualità sul latte.
L’approccio sui caseifici sarà simile: stiamo individuando le fasi critiche e prevederemo delle analisi proporzionate alle dimensioni. Il numero di controlli sarà come per gli allevamenti proporzionato alla quantità di produzione e al livello di rispetto dei requisiti igienico-sanitari dell’impresa.L’altro fronte su cui agiremo è la formazione dei produttori, l’informazione per i consumatori e per medici e pediatri.
Il rischio zero non esiste, ma è importante sottolineare che non siamo in una fase di emergenza. Ci sono diversi patogeni, lo STEC, ma anche altri più diffusi e gravi, ad esempio la Listeria. Faremo una campagna di informazione su tutti i prodotti, non solo sul latte: carni, salumi, vegetali, germogli.Come previsto dalle linee guida del Ministero, la frase sull’etichetta per sconsigliare il consumo alle categorie fragili non sarà obbligatoria, ma volontaria».
