Andrew Yeo hat als Corporate Executive Chef der Hakkasan Group Unternehmensmarken wie Hakkasan, Yauatcha und Ling Ling geleitet und weiterentwickelt. Mehrere Hakkasan-Restaurants erhielten unter seiner Führung Michelin-Sterne. Er wurde mit dem Golden Chef Award bei den Golden Chopsticks Awards 2024 ausgezeichnet.
Gelernt von Andrew:
Globale Konsistenz und Innovation als Erfolgsfaktoren
Andrew Yeo zeigt, dass Standardisierung und Innovation kein Widerspruch sind. Mit klaren Rezepturen und regelmäßigen Kontrollbesuchen in seinen Restaurants gelingt es ihm, die Qualität weltweit konstant zu halten. Gleichzeitig gibt er den regionalen Küchenchefs die Freiheit, 30-40 % des Menüs an lokale Geschmäcker anzupassen.
Learning:
- Standardisierung als Basis: Einheitliche Prozesse und klare Rezepturen sichern die Qualität. Entwickle eine „Signature-Linie“, die in jedem Betrieb gleich bleibt.
- Flexibilität vor Ort: Lass regionale Teams kreativ werden, um auf lokale Vorlieben einzugehen – das erhöht die Akzeptanz und spricht Stammkunden gezielt an.
Nachhaltigkeit und Lokales als Zukunftspriorität
Die Entscheidung, regionale Produkte zu priorisieren, basiert nicht nur auf ökologischen Überlegungen, sondern auch auf dem Wunsch, Kunden Geschichten über die Herkunft der Zutaten zu erzählen. Andrew besucht Produzenten vor Ort, um Qualität und Transparenz sicherzustellen.
Learning:
- Regionale Produzenten einbinden: Schaffe Partnerschaften mit lokalen Bauern und Lieferanten. Kunden lieben es, wenn sie die Herkunft ihres Essens nachvollziehen können.
- Nachhaltigkeit sichtbar machen: Nutze die Herkunft der Produkte als Teil deiner Marketingstrategie – das stärkt das Vertrauen und macht deine Marke greifbarer.
- Lokal ≠ schlechter: Auch wenn importierte Produkte prestigeträchtig erscheinen, bieten lokale Alternativen oft vergleichbare Qualität und eine stärkere Kundenbindung.
Preisgestaltung als strategisches Werkzeug
Andrew verfolgt eine dynamische Preisstrategie, bei der hochpreisige Signature-Dishes durch margenstärkere, einfachere Gerichte ausgeglichen werden. Zudem kalkuliert er mit regionalen Gegebenheiten und legt Wert auf Transparenz gegenüber seinen Lieferanten.
Learning:
- Preise strategisch gestalten: Führe ein Menü mit einer Mischung aus High-End- und margenstarken Gerichten ein, um verschiedene Zielgruppen anzusprechen.
- Storytelling bei teuren Gerichten: Erkläre deinen Kunden, warum bestimmte Produkte teurer sind, z. B. durch ihre Herkunft oder aufwändige Zubereitung.
- Flexible Lieferantenbeziehungen: Verhandle regelmäßig mit Lieferanten und halte Alternativen bereit, um Kosten im Griff zu behalten.
Inspiration und Innovation: Vielfalt nutzen
Andrew schöpft Inspiration aus einer Mischung traditioneller und moderner Quellen – von Michelin-Sterne-Restaurants über Social Media bis zu klassischen Kochbüchern. Besonders wichtig ist ihm der Austausch mit anderen Spitzenköchen, um Techniken und Ideen zu übernehmen und anzupassen.
Learning:
- Fortlaufende Inspiration: Bleibe neugierig und probiere regelmäßig neue Trends oder Techniken aus, die du auf dein Konzept übertragen kannst.
- Netzwerke nutzen: Baue Verbindungen zu anderen Köchen und Branchenexperten auf, um Ideen auszutauschen. Ein Tag im Betrieb eines anderen Spitzenkochs kann dir neue Perspektiven bieten.
- Soziale Medien als Quelle: Nutze Plattformen wie Instagram, um Inspirationen zu finden – sie bieten einen schnellen Überblick über aktuelle Trends.
Das "Cinematic Dining"-Erlebnis: Mehr als nur Essen
Hakkasan ist bekannt für sein stimmungsvolles Ambiente – von der Beleuchtung über die Präsentation der Speisen bis zur Atmosphäre. Andrew legt besonderen Wert darauf, dass jeder Restaurantbesuch ein Erlebnis für alle Sinne wird.
Learning:
- Visuelle Inszenierung: Überlege, wie du deine Speisen ästhetisch präsentieren kannst – z. B. durch besondere Teller oder Live-Elemente wie dampfende Gerichte.
- Ganzheitliches Erlebnis: Stimme Einrichtung, Beleuchtung und Musik aufeinander ab, um eine stimmige Atmosphäre zu schaffen. Kunden erinnern sich an Emotionen, nicht nur an Essen.
- Die Bühne des Serviceteams: Schaffe eine Kultur, in der das Servicepersonal stolz darauf ist, die Speisen und das Konzept zu präsentieren.
Teamführung: Menschen für Menschen
Andrew betont, dass Menschen für Menschen arbeiten – nicht nur für Unternehmen. Er investiert viel in die Entwicklung seiner Teams und motiviert sie durch persönliche Gespräche und Karrieremöglichkeiten.
Learning:
- Individuelle Entwicklung: Biete klare Karrierewege an, z. B. vom Kochlehrling zum Sous Chef. Dies fördert die Loyalität und motiviert deine Mitarbeiter.
- Feedback-Kultur: Schaffe regelmäßige Gelegenheiten für offene Gespräche, in denen du die Bedürfnisse und Wünsche deines Teams erfährst.
- Work-Life-Balance: Achte auf die Belastbarkeit deines Teams. Nach der Pandemie ist das Thema „Work-Life-Balance“ entscheidender denn je.
Technologische Unterstützung: Prozesse optimieren
Andrew nutzt moderne Kommunikationstools wie WhatsApp oder WeChat, um jederzeit mit seinen Teams verbunden zu sein. Auch technologische Innovationen wie Sous-Vide und Formen zur Optimierung von Speisen spielen eine wichtige Rolle.
Learning:
- Kommunikation vereinfachen: Nutze digitale Tools, um Teams effizient zu koordinieren, besonders bei mehreren Standorten.
- Technologie als Hilfsmittel: Investiere in Küchentechnologien, die Effizienz steigern und gleichbleibende Qualität gewährleisten.
Fazit: Qualität, Innovation und Menschlichkeit verbinden
Andrew Yeo steht für die perfekte Balance zwischen Standardisierung und Kreativität, Tradition und Moderne, sowie Innovation und Menschlichkeit. Für die Restaurant Hero Community bedeutet das:
- Qualität und Konsistenz sind die Basis, aber ohne Innovation verliert man den Anschluss.
- Nachhaltigkeit und Regionalität sind keine Trends, sondern Zukunftsanforderungen.
- Teams, die motiviert sind und sich wertgeschätzt fühlen, sind die Grundlage jedes erfolgreichen Konzepts.
