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Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT3 Episodio 98 - Lo bueno, lo malo y lo feo de la temporada de CuaresmaLa Cuaresma es un periodo litúrgico que precede a la celebración principal del cristianismo: la resurrección de Cristo. Este período, representa para todas las formas de fe cristiana, un período de reflexión, arrepentimiento y preparación para la Pascua, debido a lo cual, y en el caso de la iglesia católica, se establece que cada viernes de la cuaresma es de “abstinencia” en el que la carne roja, asociada con lo mundano y terrenal, no se puede consumir. De ahí que sea esta la temporada en que los consumos de productos del mar y aves se...2024-03-061h 07
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT3 Episodio 97 - La inocuidad en los hoteles de gran turismoAvanza el año y están próximos los primeros periodos vacacionales, razón suficiente para salir y relajarse; qué mejor que disfrutar en un hotel de gran turismo, sin duda la mejor opción para vivir una experiencia inolvidable. Estos establecimientos ofrecen una gran gama de servicios, de los que destacan los alimentos y de los que podemos mencionar que son clave para las cadenas hoteleras que buscan superar las expectativas de sus clientes con restaurantes temáticos, servicio a la habitación, servicio de bares y entrega de amenidades en áreas como spa, gimnasio y en la propia...2024-02-251h 13
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT3 Episodio 96 - La comida mexicana en el panorama internacionalLa gastronomía mexicana es y con mucho, un orgullo para todos nosotros, pues sabemos reconocer la gran variedad de platillos, la intensidad y gran gama de sus sabores, así como las hermosas e ingeniosas presentaciones que cada región del país, desde la península de Baja California hasta la península de Yucatán; ahora bien, sabemos que la gastronomía mexicana también es altamente valorada fuera de nuestras fronteras, pero ¿qué tan apegada a lo tradicional está?, ¿Qué tan influenciada está por costumbres e ingredientes de otros países?, y sobre todo ¿Qué tan complicado es ofrec...2024-02-251h 55
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT3 Episodio 95 - La eficiencia energética y la inocuidad de los alimentosHay elementos tan cotidianos en nuestro trabajo en cocinas que, a veces, no nos damos cuenta de su importancia hasta que faltan, ya sea el agua o Las materias primas, de los que ya hemos hablado antes, pero hoy hablaremos de un elemento indispensable para poder realizar todas nuestras preparaciones. Hoy “Hasta la cocina. Hablemos de inocuidad” charlaremos acerca de los energéticos y su eficiencia dentro de los procesos productivos para alimentos y bebidas y, para ello, contamos con la presencia de un invitado de lujo y experto en el tema, el ingeniero Lázaro Flores, de quien aprove...2024-02-0950 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT3 Episodio 94 - La relación entre la responsabilidad social y la inocuidad de los alimentosLa responsabilidad social y la inocuidad, ¿serán acaso temas distintos?, lo cierto es que tienen una relación muy sólida, pero ¿cómo se da? Quizá suene intrincado, pero basta con conocer la implementación de la responsabilidad social en un proyecto del sector de alimentos como para poder discernir el vínculo. Es por esto que hoy en “hasta la cocina, hablemos de inocuidad” tendremos una charla con la Ingeniero Chrysthian Marisol Castro Sandoval, quien nos contara sobre los impactos de la responsabilidad social dentro de una empresa del sector agrícola, en la vida de los colaborado...2024-01-301h 41
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT3 Episodio 93 - La relación entre la metrología y la inocuidad de los alimentos¡Termómetros! Este es un tema recurrente en nuestro ejercicio profesional, y es que siempre salen dudas como… ¿qué tipo de equipo debo comprar?, ¿Cómo interpreto los datos de la calibración?, ¿cómo debo verificarlo y ajústalo? Todas estas dudas surgen cuando nos cuestionan la certidumbre de nuestras mediciones en auditorias, pero, cuando no es así, el uso de un termómetro se convierte en algo tan cotidiano que damos por sentado todo y solo nos dedicamos a convertir en rutina, un monitoreo que es “clave” en la vigilancia de un alimento para cuidar su inocuidad. Hoy en “Hasta la c...2024-01-291h 23
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT3 Episodio 92 - Emprendiendo un negocio de alimentosEstamos arrancando el año y todos nos fijamos propósitos, aprovechando este nuevo inicio, pero ¿qué tal si mi propósito es por fin echar a andar mi proyecto gastronómico y abrir un restaurante?; bien sabido es que cuando muchas personas quieren iniciar su negocio, una de las opciones más comunes es querer abrir un negocio de comida. Un proyecto de este tipo no está mal, sin embargo, ¿qué tan preparados estamos para iniciar este camino?, ¿realmente tenemos claro todo lo que implica abrir un restaurante o un negocio de comida?, ¿cómo podemos echar a andar este pr...2024-01-1755 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT3 Episodio 91 - Factores de riesgo a la inocuidad y la carnita asadaEstamos de regreso en este 2024, arrancando con la temporada número 3 de “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad”, muy contentos por su apoyo y dispuestos a seguir ofreciendo más contenido para este sector tan fascinante como es el de la preparación y entrega de alimentos listos para consumo. Pasemos pues al episodio, pues en esta ocasión charlaremos acerca de la preparación de alimentos en parrillas, un método que aparente es sencillo, pero que está plagado de muchísimos detalles que solo un maestro parrillero domina y que, gracias a su destreza, nos brinda una excelente ex...2024-01-1050 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 90 - Pavo de navidad y la inocuidadLlegamos a fin de año y también al final de nuestra segunda temporada, así es, este ciclo de episodios llega a su fin para darnos la oportunidad de renovarnos, preparar nuevo contenido y regresar con una temporada tres llena de sorpresas. Pero no podemos pasar esta temporada decembrina sin abordar un tema culinario muy típico, la cena de navidad. Así es, hoy en “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad” charlaremos acerca de uno de los platillos que ha encontrado su lugar en nuestras costumbres mestizas, nos referimos al pavo horneado. Comentaremos un poco de su historia, su forma...2023-12-061h 24
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 89 - Proveduria y recepción de alimentos y su impacto con la inocuidadPara un restaurantero, las compras de materia prima son críticas, pero no solo por cuestiones de abasto, costo o tiempo, si no, además, por cuestiones de higiene. Ya sea que el restaurantero reciba proveedores, o bien, que él realice las compras directamente, siempre se enfrentará a la complejidad de cumplir con aspectos como la verificación de especificaciones, temperaturas de alimentos fríos, la prevención de contaminación Cruzada o los mismos espacios de inspección.
Hoy en "Hasta la cocina, hablemos de inocuidad" tendremos una charla sobre recepción de materias primas, pero en locales donde cumplir la...2023-11-301h 15
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 088 - La camotiza y su impacto a la inocuidadToda persona que ha trabajado en una cocina conoce a la perfección el término "camotiza", y lo conoce porque lo vive constantemente. Entiéndase Por "estar en la camotiza" a ese momento en el que el trabajo en la cocina está a punto de caer en la locura, donde la venta se incrementa a tal nivel que pone a todos en el reto máximo, forzando el trabajo, el carácter y la templanza de cada uno. En pocas palabras, es la verdadera friega en la cocina, y son estos momentos en donde la inocuidad fácilmente se pier...2023-11-231h 34
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 87 ¿Qué onda con Cofepris y las inspecciones sanitarias?Cofepris, una institución que con solo escuchar su nombre nos trae un recuerdo muy marcado a la cabeza " inspección sanitaria", un acto administrativo muy conocido por nosotros, pero pocas veces comprendido, de ahí que tengamos dudas sobre aceptar o rechazar una inspección, sobre la validez de la capacitación que ofrecemos a nuestros colaboradores ante la autoridad y la importancia a nivel constitucional de estos ejercicios de inspección. Hoy en "Hasta la cocina, hablemos de inocuidad" charlaremos con un invitado muy especial, el ingeniero José Luis Hernández Sánchez, quien posee amplia experiencia al haberse e...2023-11-151h 09
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 086 - Historias de terror en servicios de alimentosBienvenidos a este episodio especial de historias de terror en el servicio de alimentos; lo que van a encontrar en este episodio, en específico, no es el tema común que manejamos, pero sí nos encantaría platicarles un poco de esas experiencias paranormales que hemos tenido mientras estamos trabajando, ya sea en cocina o en los lugares que llegamos a auditar. ¡No se lo pierdan!
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Bienvenidos a este episodio especial.2023-11-0124 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 85 - Los costos de la inocuidad
Todo proyecto gastronómico es un riesgo en sí mismo, pero la planeación financiera puede ser la herramienta que nos ayudará convertir este proyecto, en una empresa que no solo sobreviva, sino que perdure y tenga éxito. Ahora bien, todo proyecto gastronómico en su presupuesto debería considerar la higiene, ya que es un aspecto de negocio que debe estar implícito, a pesar de que el cliente no lo perciba o, en todo caso, es la ausencia de la inocuidad lo que la vuelve evidente, pero dañando al establecimiento en reputación de forma contundente. Hoy en “Ha...2023-10-251h 41
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 84 - 16OCT Día mundial de la alimentación, El Agua en el servicio de alimentos¡Aguas con el agua! Esta no solo es una frase redundante, en verdad el agua es un elemento que requiere de mucho cuidado, sobre todo por la importancia que tiene en la preparación y entrega de alimentos, tan solo en nuestro canal ya hemos hablado de este tema anteriormente Y todavía da para más, consideremos tan solo el hecho de que es un vector de contaminación muy importante y que su análisis microbiológico y fisicoquímico son clave para determinar su calidad, por eso hoy en "Hasta la cocina, hablemos de inocuidad" y en el ma...2023-10-191h 36
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 83 - Los quesos de la calle ¿son peligrosos?¿Recuerdan cuando acompañaban a su mamá al tianguis a comprar queso, crema y tostadas? Seguramente sí, y seguramente nunca se preocuparon por el daño que pudiera hacerles estos productos o la carga microbiana en estos alimentos, pero los tiempos cambian y ahora circulan memes de gente bastante sorprendida con presencia de coliformes y estaphyilococcus aureus en los quesos en un tianguis, aunque lo sorprendente es que ellos se sorprendan. Hoy en “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad” charlaremos acerca de los quesos ofertados en los tianguis, sus fuentes de fabricación, sus vectores de contaminación e incluso, el...2023-10-131h 12
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 82 - ¿Cómo saber que el laboratorio es confiable?Llega nuestro análisis microbiológico, pero al momento de leerlo surgen estas dudas, ¿cómo interpreto esto? ¿los valores de referencia son correctos? ¿el laboratorio es confiable? y, mientras tanto, tenemos esperando a otros interesados sobre el resultado que obtuvieron los alimentos en dichas pruebas. Hoy en “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad”, charlaremos con el Químico René Cansino, quién va a ayudarnos a conocer algunos detalles sobre contratar los servicios de un laboratorio de prueba. Acompáñanos y conoce aspectos interesantes de este tipo de servicio que seguramente has solicitado y del cual, seguro, tienes muchas dudas. E...2023-09-271h 38
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 81 - Riesgos asociados a la inocuidad de la tortillaLa tortilla es un alimento de la canasta básica, además, es un elemento cultural que define nuestra identidad como mexicanos, pues es la base de una gran cantidad de platillos y es el complemento infaltable al momento de comer, pero ¿qué tanto sabemos acerca de la tortilla?
Hoy en "Hasta la cocina, hablemos de inocuidad" charlaremos acerca de este fabuloso alimento, sus orígenes su producción a nivel industrial, su elaboración artesanal, su distribución, almacenamiento y consumo, claro está que también sus posibles peligros asociados. Como siempre, estás invitado a escuchar visualizar...2023-09-201h 24
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 80 - La importancia del supervisor (higienista)
La supervisión permite asegurar la ejecución de los controles en los procesos y la implementación de los estándares en una cocina y prácticamente en cualquier sector, no obstante, la función del supervisor se ve frenada por diferentes situaciones, lo que implica un costo importante para el establecimiento qué, en ocasiones, no lo advierten los administradores del negocio. Hoy en “hasta la cocina, hablemos de inocuidad” charlaremos acerca de la relevancia de la supervisión. Te invitamos a visualizar o escuchar nuestro contenido, así como compartir tus opiniones y experiencias por nuestros medios de comunicación...2023-09-131h 10
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 79 - Inocuo y sustentable ¿se puede? Segunda parteSustentabilidad, ¿realmente podemos hablar de inocuidad bajo un modelo de economía circular?, Hoy presentamos la segunda parte de este tema que cobra interés día con día, así que retomamos la charla que mantuvimos con el Ingeniero Daniel Sosa y comentaremos un poco más sobre la perspectiva del sector de alimentos ante los inminentes cambios mundiales. Acompáñanos en la continuación y conclusión de este apasionante asunto. Recuerda que puedes compartir tus comentarios a través de nuestro correo hastalacocinafoodsafety@gmail.com, o bien, síguenos en el grupo de Facebook “Hablemos de inocuidad”.2023-09-0655 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 78 - Inocuo y sustentable ¿se puede? Primera parteEn esta ocasión te traemos una charla muy profunda y que reclama no solo atención sino involucramiento, se trata de la “Economía circular”, un concepto que, aunque hoy día se mencione mucho, ya lleva un tiempo madurando en diferentes ámbitos, pero este concepto ¿solo tiene que ver con el medio ambiente?, la respuesta es no, pues hablar de economía circular es entender nuestro negocio y nuestra participación como consumidores, cual engranajes dentro de una maquinaria mucho más grande y, sobre todo, entender como nuestra civilización y hábitos nos están llevando a cambios planet...2023-08-3058 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 77 - Materiales de cocina, Parte 3, PLÁSTICOSContinuamos con la serie “Materiales de cocina” y en esta ocasión con un material no solo infaltable, sino de múltiples usos y variedades, del cual a veces llegamos a perder de vista la magnitud de sus prestaciones y, por qué no decirlo, de su tan cuestionado uso en un mundo saturado por sus residuos; nos referimos al plástico, un material altamente consumido en las cocinas, ya que sin duda es un excelente aliado no solo en la preparación de platillos, sino también en su preservación en los establecimientos y para la entrega de alimentos al consumid...2023-08-2355 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 76 - Materiales en cocinas, Parte 2, METALESEs obvio que en las cocinas están presentes los metales, tanto en equipos como en utensilios, pero ¿qué tan conscientes somos de la variedad y características de cada tipo de metal? Sin duda, conocer nuestros utensilios de acuerdo con el material con el que está manufacturado nos permitirá sacar el mejor provecho al preparar alimentos y también, extender la vida útil de estos, por lo que en este episodio de “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad” y continuando con la serie “materiales de cocina” charlaremos sobre los metales como el acero inoxidable, el hierro fundido, el aluminio, entre otros y, c...2023-08-091h 12
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 75 - Materiales en cocinas. PiedrasLos materiales de cocina son un tema recurrente en los episodios de nuestro canal por aspectos como, su estabilidad, conductividad, integridad, Resistencia a la corrosión, interacción con alimentos, costo, conveniencia en las técnicas culinarias y muchas otras condiciones que los vuelve relevantes. Por lo tanto, vamos a dedicar una pequeña serie a estos elementos, empezando en este episodio con “las piedras y su uso en las cocinas”, las cuales se han visto en debate constante, tanto por su vista estética como por sus inconveniencias higiénicas. En esta ocasión, charlaremos acerca de la piedra de río y la...2023-08-021h 02
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 74 - Pujol y su mole madre de más de 2000 días de vidaTodos conocemos esa delicia de la cocina mexicana, el mole, platillo tan popular y muy usado en diferentes presentaciones, lo que lo convierte en un alimento vigente en nuestra cultura, y está tan presente que incluso, ahora, podemos encontrar una novedad gastronómica, el mole añejo, propio de un solo chef, en un solo lugar y que solo escuchar que, hasta el momento, hablamos de un mole de más de 2500 días, no solo representa una novedad, sino incluso, una controversia. Hoy, en “hasta la cocina, hablemos de inocuidad” charlaremos sobre el mole y en especial, de este mole añej...2023-07-261h 00
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 73 - Riesgos de inocuidad asociados a las carnitasNuevamente en nuestro canal charlaremos de una delicia culinaria, propia del acervo gastronómico de nuestro país, “las carnitas” platillo tan conocido por su intenso sabor, su textura suave y jugosa y su popularidad. En este episodio charlaremos acerca del origen y evolución de este platillo, su receta y algunas de sus variantes, así también, y como es costumbre nuestra, también comentaremos sobre su posible condición de inocuidad y los posibles riesgos sanitarios. Acompáñanos y visualiza o escucha este episodio en las plataformas que ya conoces, estamos seguros que este tema te será de interés, inclu...2023-07-261h 03
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 72 - ¿Qué hacer ante un escándalo de intoxicados en tu servicio de alimentos?Hay un temor entre los manipuladores de alimentos, y es el de enfrentar un brote de enfermedad transmitida por alimentos; es seguro que al escuchar esto, muchos estarán tocando madera y es que nadie desea vivir una experiencia así, pero, aunque mínima, siempre existe la posibilidad de que nuestro servicio o nuestro establecimiento quede bajo la lupa de clientes, medios de comunicación y otras partes interesadas, terrible ¿no? Este episodio está dedicado a la atención de estos eventos y las posibles acciones o pasos a seguir ante un brote de enfermedad. Acompáñanos y escucha esta charla en...2023-07-051h 02
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 71 - Riesgos de inocuidad asociados a la escasez de hieloEste año se han reportado olas hace calor muy intensas que, sin duda, están teniendo impacto de diversas formas en diferentes regiones del país. El consumo de hielo es un ejemplo de cómo se han alterado nuestros hábitos y requerimientos, ya que la demanda de este elemento se ha incrementado de manera considerable, Al grado de que por momentos llega a escasear, lo que tiene un impacto en el sector HORECA y en los servicios colectivos de alimentación, debido a que el hielo es requerido no sólo para consumo humano, sino también para var...2023-06-2844 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 70 - ¿Qué son las Dark Kitchens?Dark kitchen, este modelo de negocio que creíamos surgido de la pandemia, tiene más años de existir y también posee capacidad de mutación, pues hoy día es una opción cotidiana de alimentación para muchas personas. Estas cocinas también conocidas como hidden kitchen o ghost kitchen representan una opción cómoda que va de la mano de los servicios delivery por aplicación, pero ¿qué se esconde en estos lugares? ¿La inocuidad también va implícita en este servicio tecnológicamente cómodo? En este episodio de “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad...2023-06-211h 01
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 69 - Riesgos asociados de productos del campo que llegan a tu cocinaEn este canal ya hemos hablado de la importancia de lavar y saber lavar los vegetales y las frutas, sin embargo, ¿estos procedimientos son suficientes para eliminar contaminantes en dichos alimentos?, ¿qué otros peligros de contaminación pueden estar presentes en los productos del campo? Hoy en “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad” Tendremos una charla con el ingeniero José Luis Jurado, director de CEMA certificaciones, quién nos comentará acerca de Muchos de los controles aplicados a la producción agrícola, así como algunos métodos que los productores también aplican para prevenir la contaminación de sus productos...2023-06-1452 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 68 - 7 de junio, Cultura de inocuidadEste episodio nos es entrañable, ya que hace referencia al propósito del canal "la cultura de inocuidad" siendo este es el principal objetivo qué perseguimos en cada ocasión. La cultura de inocuidad representa valores en las personas que integran el equipo de trabajo, y van desde la alta dirección hasta cada colaborador e incluso el consumidor. Para esta charla nos acompaña la Química en alimentos Itandegui Xicoténcatl López con quien desarrollaremos este apasionante e incluso controversial tema, acompáñanos, estamos seguros que no quedarás indiferente con su contenido.2023-06-071h 08
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 67 - Plásticos de un solo usoBolsitas, guantes, película plástica, envolturas de celofán, cápsulas de café, domos de unicel y muchas otras cosas más se consumen en cocinas y establecimientos similares. Son necesarios para proteger el alimento y preservar su inocuidad, pero a costa de generar mucho desperdicio, además, tus materiales están hechos de diferentes tipos de plásticos y unos tardan más tiempo en degradarse que otros. En este episodio de “hasta la cocina, hablemos de inocuidad” charlaremos acerca de los plásticos de un solo uso, colocando en la balanza sus beneficios en el manejo higiénico de alimento...2023-05-3153 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 66 - Distintivo H Parte 2Distintivo H Este es el episodio número 2 de un tema que ha captado el interés de nuestra audiencia. En esta ocasión charlaremos acerca de esas experiencias que hemos vivido durante la implementación y la inspección para la certificación en diferentes tipos de establecimientos. Sabemos que este tema siempre atraerá la atención de todos los que trabajamos en los servicios de alimentación, así que acompáñanos en este nuevo episodio, y ya sabes, siempre estaremos expectantes de conocer tus dudas y comentarios, mismos que nos puedes compartir por nuestros medios de contacto.2023-05-271h 01
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 65 - Distintivo H Parte 1
Hoy en “hasta la cocina, hablemos de inocuidad” charlaremos sobre un tema que hemos mencionado en muchas ocasiones, pero que ya merecía su propio episodio: “Distintivo H”, así es, nuestra charla va sobre este certificado, las actividades para su obtención, algunas de las dudas que surgen en torno a este programa mexicano de inocuidad, la participación de consultores H y de unidades de inspección, así como algunas vivencias que los miembros del equipo de este podcast hemos tenido en relación con la implementación y certificación en establecimientos. Acompáñanos escuchando acerca del Distintivo H y come...2023-05-1745 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 64 - HACCP en Cocinas
¡HACCP! Estas son siglas que ya hemos escuchado en algunas ocasiones, sin importar que trabajemos en el sector HORECA o en los comedores
industriales, pero dichas siglas parecen ser un sinónimo de “reto inalcanzable” ¿Será? En “hasta la cocina, hablemos de inocuidad” tendremos un episodio
dedicado a conocer un poco más el sistema de análisis de puntos críticos de control, en compañía de la Ingeniero Emma Fonseca quien nos va a aclarar en qué consiste el sistema y sobre todo si en verdad es posible aplicarlo en un servicio de alimentación, vamos, que realment...2023-05-171h 23
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 63 - Equipo de protección personal en la cocina
Los accidentes en las cocinas nunca dejaran de ser un tema en paralelo al contenido de nuestro canal, por lo tanto, en este episodio charlaremos acerca de la
importancia en el uso de guantes térmicos durante la preparación de alimento. Y es que las quemaduras son un tipo de accidente que puede tener un gran impacto en la salud del empleado, por lo que este tipo de guantes como equipo de protección personal se vuelven un básico de la cocina. Acompáñanos en este episodio, donde no solo hablaremos sobre el uso y tipo de guante...2023-05-0351 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 62 - El riesgo de comer alimentos crudos¿Qué tal una carne tártara?, ¿quizá un ceviche o aguachile?, ¿No les apetece?, sin duda comer productos a base de carne cruda es un tema polémico, debido a la mala fama que pueden tener por posibles riesgos sanitarios, como también la percepción positiva de algunos consumidores al respecto. Es muy cierto, consumir alimentos crudos conlleva un riesgo, no obstante, hay establecimientos preocupados por ofrecer opciones gastronómicas deliciosas y seguras. En este episodio de “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad” tendremos una charla referente a los platillos servidos crudos, tanto con pescados y mariscos como
con carnes roj...2023-04-2644 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 61 - Las cocinas en las cárceles en MX, Parte 2Hoy en “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad” charlaremos nuevamente sobre un tema que ha llamado mucho la atención de nuestra audiencia, las cocinas en las cárceles de México. Ciertamente, hay mucho que comentar respecto a los servicios de alimentos proporcionados a las personas privadas de su libertad, por lo que nuevamente y en compañía del licenciado en nutrición, Roberto de la Rosa, comentaremos aspectos como los protocolos para objetos punzocortantes, la capacitación para las personas privadas de su libertad que laboran en la cocina, mitos y verdades respecto al menú de un centro de rea...2023-04-191h 10
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 60 - CHATTO Parte 4, Enfriamiento y recalentamientoTenemos un episodio más de esta miniserie “El CHATTO” que, a consideración nuestra, se torna más interesante cada vez. En esta ocasión charlaremos acerca de dos técnicas: el enfriamiento y el recalentamiento de alimentos, dos de los controles de tiempo y temperatura que son clave durante la preparación y que conllevan riesgos constantes por exponer al alimento a atravesar varias veces la zona de peligro de temperatura, pues debemos recordar que cada vez que modificamos la temperatura “abrimos la puerta” al desarrollo de bacterias patógenas. Acompáñanos en la revisión de este tema tan inte...2023-03-2945 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 59 - 22 de marzo, Día Mundial del Agua
Declarado por la asamblea general de las naciones unidas, el día mundial del agua toma cada vez más fuerza entre los temas de actualidad, sobre todo por lo difícil que cada vez se ha vuelto suministrar este recurso vital en el mundo. Ahora bien, cierto es que el agua es un elemento indispensable para todas las actividades humanas y en general para la vida, pero en nuestra charla nos centraremos en el impacto que tiene el agua dentro de las cocinas, tanto en la limpieza, como en la preparación de alimentos, el vital líquido juega...2023-03-2456 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 58 - CHATTO Parte 3, Tiempo y TemperaturaContinuamos con esta que se ha vuelto una miniserie en nuestro canal, nos referimos a EL CHATTO, conocido en nuestro ámbito como las condiciones favorables para el desarrollo de bacterias. En este episodio trataremos dos de los elementos clave en el control de la carga bacteriana durante la manipulación de alimentos: El Tiempo y La Temperatura. Esta charla, sin duda, resultará de tu interés, ya que estamos de acuerdo que la comprensión en el control de estos aspectos incide prácticamente en toda la manipulación desde que el producto llega hasta que es entregado al comensal. Acompáñ...2023-03-161h 00
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 57 - Accidente en cocinasGolpes, caídas, lesiones lumbares, manos y brazos con heridas, mutilaciones, quemaduras de primer y segundo grado, envenenamientos, descargas eléctricas y bueno… pensar que todo esto suele suceder dentro de las cocinas. Así es, en este episodio de “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad” y por esta ocasión no hablaremos de inocuidad, sino de anécdotas nuestras donde hemos sufrido accidentes o donde hemos sido testigos de los mismos. Hoy queremos ofrecerte una charla más desenfadada, más como “de café” para compartirte esas situaciones que también pasan en nuestro trabajo. Anímate y comparte tus experiencias con...2023-03-0837 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 56 - Tepache, Riesgos AsociadosEl tepache es una bebida muy tradicional cuando pensamos en comida callejera específicamente “taquitos”, pero, aunque es conocida por muchos todavía, ya tenemos generaciones jóvenes que no conocen el tepache o no lo ligan con los tacos u otros antojitos. Ahora bien, y con el propósito de reforzar el consumo de una bebida tan mexicana, hoy en “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad”, charlaremos acerca de esta bebida fermentada tan rica y refrescante, comentando su origen, receta y, claro está, los posibles riesgos de inocuidad que implica su preparación.
Acompáñanos en este nuevo episo...2023-03-0141 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 55 Las cocinas en las cárceles en MXHoy en el canal “Hasta la cocina, hablemos de inocuidad” abordaremos un tema muy mencionado, más poco tratado y que se refiere a los servicios de alimentación, pero en instituciones penitenciarias. Mucho se llega a mencionar respecto a este tipo de servicios, pero qué mejor que abordarlos desde la experiencia de alguien que ha estado trabajando en diferentes centros a lo largo de su carrera profesional. Es por eso que hoy nos acompaña un invitado especial, El licenciado en nutrición Roberto de la Rosa, quien a lo largo de su trayectoria se ha enfrentado a todas las...2023-02-221h 07
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 54 Carnicerías BoutiqueEste es un episodio especial, ya que el equipo de "Hasta la cocina, hablemos de inocuidad" ha decidido salir de la sala de grabación y reunirse por primera vez para transmitir desde la ubicación de un establecimiento que, además, nos presenta una opción muy interesante y original para ofrecer cortes de carne y otros productos adicionales, no solo para organizar una carne asada para recibir a la familia, sino también para ofrecer opciones muy seguras e inocuas para el sector HORECA. En esta ocasión tuvimos el placer de platicar con el Gerente de Operac...2023-02-2041 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 53 - CHATTO segunda parteEstamos de regreso con el tema CHATTO correspondiente a los factores favorables para el desarrollo de bacterias y, en esta ocasión, charlaremos sobre la influencia que tiene la humedad de los alimentos, así como del entorno y, además, de la acidez que puede estar o no presente en ellos. Buscamos ampliar el entendimiento que estos dos factores juegan en la proliferación de bacterias y así aplicar los controles más adecuados.
Acompáñanos en este episodio e interactúa con nosotros ofreciendo tus comentarios y dudas al respecto. ¡Ayúdanos en nuestra búsqueda de una cultur...2023-02-0851 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 52 - CHATTO primera parteCada vez que se presenta una eta es probable que sea causado por bacterias, ya que estos microorganismos son la principal causa de infección alimentaria. Ahora bien, si queremos prevenir las infecciones por bacterias en nuestro establecimiento, debemos conocer las condiciones favorables para las bacterias o mejor conocidas bajo las siglas CHATTO. Este concepto es básico para los manipuladores de alimentos y por ello, en este episodio de " hasta la cocina, hablemos de inocuidad", revisaremos uno a uno, los factores que favorecen la proliferación de las bacterias. acompáñanos en esta charla y compartenos tus comentarios, recue...2023-02-0856 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 51 AlérgenosLos problemas de salud en un servicio de alimentos no solo se refieren a las ETAS. Las alergias son enfermedades que se pueden manifestar al ingerir un alimento con ciertas sustancias que generan reacciones en personas sensibles, estás reacciones llegan a ser peligrosas, incluso letales si no se atienden de inmediato, pero ¿qué son las alergias? ¿Qué tan responsables somos de su manifestación? ¿Podemos prevenir la incidencia en nuestros establecimientos? En este episodio hoy trataremos el tema de alergias alimentarias que ha tomado mayor interés y preocupación en el sector. Acompáñanos en este episodio y haznos ll...2023-02-071h 19
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadT2 Episodio 1 - ETASLes damos la más cordial bienvenida a la segunda temporada de nuestro canal “hasta la cocina, hablemos de inocuidad”. Después de esta breve pausa, estamos listos para adentrarnos nuevamente en los temas relacionados con el manejo higiénico de alimentos con nuevo contenido y además, algunos cambios en el formato del canal, pues nos renovamos para que sigan encontrando información de valor para su quehacer diario en el sector de alimentos.
En esta nueva etapa, iniciamos con un tema que seguro es conocido por ustedes, pero que siempre ofrece información de fondo para comen...2023-01-1851 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 49 - Características de aceptación o rechazo; Abarrotes; NOM 251Seguimos adelante con el contenido de la norma 251, particularmente con las características de aceptación o rechazo de las materias primas, en esta ocasión, Toca el turno de los alimentos envasados y empaquetados y de los cuales comentaremos sus especificaciones de acuerdo al tipo de empaque. charlaremos acerca de los productos enlatados, los alimentos en frascos de vidrio o plástico, así como aquellos que vienen en cartón, papel o empaques especiales como los envases metalizados y tetra pak. Nuevamente acompañados por Alejandro herrera, quién es ya un miembro muy conocido de nuestro equipo y de qui...2022-12-1056 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 48 - Microbiología, Factores de crecimientoLa incidencia de una enfermedad transmitida por alimentos es un riesgo potencial tanto en la industria como en el sector de servicios, su impacto económico es equiparable al daño que puede generar en la salud de las personas, nadie que trabaje con alimentos busca enfrentarse a un problema de este nivel, sin embargo, se presentan.
¿Cuál puede ser la causa de que se presenten las ETA’s?, Hay muchas razones por las que se presenta una enfermedad de este tipo, no obstante, debemos reconocer que hay una multi causalidad en torno a estos problemas. por lo...2022-11-251h 10
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 47 - Características de aceptación o rechazo; Polvos, chiles y especias; NOM 251Continuamos en este episodio con el anexo a la norma 251 referente a las características organolépticas de las materias primas, ahora, abordando el tema de los productos de alta vida de anaquel, también conocidos como abarrotes o productos no perecederos. Este tema resultar basto debido a la gran gama de alimentos que quedan en esta categoría, por lo que en esta ocasión únicamente abordaremos aspectos y características de productos comprados a granel, tales como los granos, semillas, condimentos, hierbas de olor, chiles secos y otros más específicos, como el pan molido, el granillo...2022-11-1449 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 46 - ¿Cómo se descubrieron los microorganismos?, invitado especial, Dr. Santiago Pablo BagginiLa microbiología es un tema fascinante y altamente ligado a nuestro quehacer diario en el sector de alimentos, tanto si nos referimos al uso de microorganismos en la producción de alimentos, como si buscamos controlar la incidencia de contaminación por agentes patógenos, pero para comenzar a recorrer este sendero hemos de hacerlo acompañados. Sin duda, este nuevo tema ya debía aparecer en nuestro catálogo de episodios, pero quisimos esperar hasta encontrar a nuestro “Virgilio” quien nos llevará por un recorrido donde revisaremos diferentes microorganismos patógenos y sus ETA’s asociadas.
En este primer...2022-11-1450 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 45 - Día mundial de la alimentaciónEl pasado 16 de octubre se celebró el Día Mundial de la Alimentación, proclamado por la FAO en 1979 y que tiene como objetivo abordar los problemas relacionados con el hambre a nivel mundial, sensibilizando a todas las naciones sobre la importancia de tomar acciones al respecto.
Este año el lema con el que se conmemora esta fecha es “No dejar a nadie atrás” y ciertamente es un reto ante el panorama mundial actual con cambio climático, conflictos geopolíticos y sobre todo, aún en la transición de una pandemia.
Es un hecho q...2022-10-3056 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 44 - Mesa de diálogo sobre el acuerdo de apertura contra la inflación y Carestía (APECIC)Hace algunas semanas se hizo público el acuerdo de apertura contra la inflación y la carestía, en el cual el gobierno establece una respuesta ante la inflación de los productos agrícolas y que consiste en producir más alimentos reduciendo costos regulatorios y logísticos, medidas enfocadas en fortalecer la oferta de alimentos.
Dicho acuerdo ha generado polémica en muchas redes y medios de comunicación, pues prácticamente exenta de inspecciones regulatorias las importaciones de materias primas que conforman la canasta básica.
Este tipo de medidas, en un primer m...2022-10-231h 10
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 43 - Tacos al pastor y sus riesgos asociados¿Quién no ha probado unos ricos tacos al pastor?, probablemente nadie y quien no los haya probado aún, se priva de una deliciosa experiencia, pero ¿de dónde surgen estos tacos?, ¿cuál es su origen?, estas son preguntas que honestamente nunca nos hacemos y menos si nos estamos comiendo un par de estos tacos. no obstante, en este episodio, platicaremos con la chef Silvia para conocer un poco de sus orígenes, su método de preparación y algunas de sus variantes, eso sí, no revelaremos todas las recetas del marinado, pero en vez de eso comenta...2022-10-1254 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 42 - Manejo de residuos, norma 251, capitulo 10La generación de basura durante la ejecución de nuestros procesos es algo que también ha sido objeto de control por parte de la norma 251. El correcto manejo de los residuos ayuda a prevenir vectores de contaminación, así como fuentes de proliferación de plagas.
Ahora bien, La norma se establece sólo 3 requisitos que en apariencia son muy básicos y fáciles de cumplir, pero como ya lo hemos visto en otros programas de nuestro canal, nada es lo que aparenta, ya que nuevamente las diferencias en las dinámicas de las cocinas, a...2022-10-051h 03
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 041 - La dietoterapia y el servicio de alimentosMuchas personas requieren de la guía y asesoría nutricional como parte de Una buena alimentación, como también para el control de alguna enfermedad crónico-degenerativa, pero ¿qué tan difícil es disponer de los platillos que encajen con el tratamiento nutrimental, cuando nuestro ritmo de vida no nos permite prepararlos en casa?, quizá una cafetería o el servicio de comedor de la empresa donde laboramos podría buscar cumplir con los requerimientos de nuestro régimen, ahora bien, si hubiera un servicio de catering que prepara esos platillos conforme al tratamiento de cada persona ¿no sería esta...2022-09-2754 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 40 - Hielo, elaboración, almacenamiento y usoEl hielo es un elemento muy utilizado en la preparación de alimentos y, como no, de bebidas. Con el hielo mantenemos la cadena de frío en ciertos alimentos, aplicamos abatimientos en preparaciones calientes, claro que también se integran como un ingrediente en aguas frescas, cocteles y otros tipos de bebidas.
No obstante, no siempre se asegura su inocuidad, pues hay muchas malas prácticas en su manipulación que lo pueden transformar en un vector de contaminantes.
El hielo debe ser visto como un alimento y como tal, tener controles que aseguren que se...2022-09-201h 02
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 39 - ¡Pozole!, su historia y los riesgos asociadosEn México estos días son de fiesta, ya que conmemoramos 212 años del inicio de la guerra de independencia y que 11 años después concluyó con el nacimiento de nuestra nación. Es por ello por lo que, en fecha tan importante, celebramos con una cena especial donde hacemos gala de la vasta gastronomía de nuestro pueblo. Dentro de estos platillos, es el pozole uno de los más consumidos y preferidos por las familias mexicanas. Este platillo es una herencia mexica que llega a nuestros días, por lo que su impacto histórico y cultural...2022-09-1541 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 38 - Características de aceptación o rechazo, Productos de res y cerdo, norma 251Características de aceptación o rechazo, seguimos sobre este tema qué ha generado mucho interés entre nuestra audiencia. En este episodio hablaremos acerca de los productos derivados de res y cerdo, haciendo breves menciones sobre la matanza y procesado para finalmente definir los criterios de aceptación o rechazo durante la entrega en un establecimiento qué prepara alimentos listos para consumo.
No solo hablaremos de la pulpa, el bistec y la carne molida, también mencionaremos algunos aspectos de las vísceras que, aunque ya no es tan frecuente su compra, siguen apareciendo en algunos de nuest...2022-09-081h 02
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEPISODIO 37 - Características para la aceptación o rechazo, Productos Lácteos, norma 251Continuamos con las características de aceptación o rechazo, episodio adicional para nuestros capítulos de la norma 251. En esta ocasión, hablaremos de los lácteos, productos que son indispensables para los servicios de alimentos preparados y que también poseen sus peculiaridades y especificaciones. En este episodio, charlaremos sobre la pasteurización, los posibles métodos de preservación en los empaques y otros aspectos específicos de estos productos.
Comentaremos aspectos de la inspección que son clave para asegurar que los lácteos no representen un peligro hacia nuestros comensales. Adicional a este tema, tam...2022-09-0346 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 36 - Características para la aceptación o rechazo, Frutas y verduras, Norma 251Se sabe que la inspección de las materias primas no solo es el primer filtro, sino el más importante para un establecimiento. Recibir las mercancías de los proveedores y verificar sus características es una tarea crítica qué requiere conocimientos técnicos, incluso, para cada tipo de alimento.
Pero al momento de estar en el andén, recibiendo los productos comprados, es cuándo surgen las dudas sobre cómo aceptar o rechazar un alimento. Para este caso la primera herramienta de la que podemos echar mano es la Norma 251 que provee de tablas de...2022-08-241h 06
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 35 - Transporte, norma 251, capítulo 9Diariamente nos ocupamos de vigilar procesos de fabricación o preparación de alimentos, pero en ocasiones olvidamos poner atención en los transportes, qué en ocasiones representan la fase final de nuestra producción.
En este paso los alimentos pueden contaminarse o sufrir alteraciones, por lo que debemos aplicar las medidas necesarias para preservar la inocuidad al distribuir nuestros productos.
En este episodio, presentamos un capítulo más de la serie normas, con el numeral 5.13 Transporte de la Norma 251. Charlaremos sobre 4 requisitos qué aparentemente son simples, pero que implican muchos aspectos interesantes. Acompáñanos en es...2022-08-1657 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 34 - CROSSOVER PODCASTERO con "Inocuidad al Chile"¿ Cuántos son los podcast que hablan de manejo higiénico de alimentos? No lo sé, pero sin duda deben haber muchos y, si queremos impactar en la generación de una cultura de inocuidad, nada como la colaboración para reforzar el mensaje. Por lo que, en esta ocasión, en nuestro canal "hasta la cocina, hablemos de inocuidad" recibimos a un invitado muy especial, Mike Gamez, podcaster de "Inocuidad al Chile", un canal dedicado a la inocuidad, pero también a los aspectos laborales de aquellos que estamos en la práctica diaria de la higiene en el sector...2022-08-111h 00
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 33 - Gestión de proveedoresToda organización que busque procesos productivos eficientes y garantía de insumos accesibles, oportunos y adecuados requiere de un eslabón clave para el éxito de sus objetivos, en este caso, sus proveedores, los cuales deben ser vistos no solo como un componente en el sistema de gestión, sino como un tipo de “socios comerciales” ya que acompañan a las empresas desde el primer momento y pueden ser una clave para el éxito, o bien, una de las causas de sus fallas sistémicas. Por tanto, la gestión de proveedores es importante para las empresas y sus proceso...2022-08-031h 14
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 32 - Mantenimiento y limpieza, norma 251, capítulo 8En nuestro quehacer diario, siempre nos preocupamos por todos los aspectos que pueden impactar en la inocuidad de los alimentos que fabricamos o que preparamos. Nos mantenemos atentos a los controles higiénicos, a las buenas prácticas de manufactura, la higiene personal de nuestro equipo de trabajo y la contención de todo vector de contaminación que pueda alterar nuestros productos.
No obstante, hay dos aspectos que pueden pasar desapercibidos, o bien, que son vistos como molestos o como un gasto, pero que, sin embargo, son muy importantes tanto para la prevención de la conta...2022-07-1347 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 31 - Hortalizas, ¿lavar o no lavar?Lavar lechugas, espinacas, acelgas o, tal vez, berro, perejil, peor aún, cilantro. Sin duda, las hortalizas son de los vegetales más sucios que llegan a una cocina, portan una gran cantidad de tierra, llegan a traer gusanos, orugas u otros bichos del campo, además, nos recuerdan en los cursos que hemos tomado muchas veces que las hortalizas son un vehículo para los huevecillos de parásitos. Es importante lavar las hortalizas, sin duda, pero al pensar en lavar y desinfectar vegetales se nos viene a la cabeza el recuerdo de tener que lavar diez, quince, veinte...2022-07-0552 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEPISODIO 30 - Serie Normas, norma 251, capítulo 7, Control de envasadoEste es nuestro episodio número 30 en el cual, en esta ocasión, Presentamos un capítulo más de nuestra serie normas con la norma 251 Y charlaremos sobre el tema del envasado de alimentos o con el numeral 5.7 Control de Envasado. Si bien, este apartado es corto en requisitos, pero significativamente robusto y completo, ya que hablamos de un material en el que se van a contener nuestros productos manufacturados, o bien, los alimentos preparados que expendemos y ofrecemos a nuestros clientes.
Por tal motivo debemos ser cuidadosos con el almacenamiento de los envases o del mate...2022-06-2841 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 29 - La revancha del siglo, Inocuidad vs. Técnicas CulinariasQuizá alguna vez has escuchado conceptos como brasear, estofar, rehogar, saltear, confitar, sancochar, escaldar, escalfar y bueno, una lista tan larga que talvez no conoces por completo, claro, solo si fueras un gastrónomo, pero como muchos no lo somos es probable que no tengamos ni idea de estos conceptos. Ahora bien, en este canal estamos preocupados por la inocuidad, pero cuando nos paramos en una cocina es un hecho que nos vamos a topar con técnicas culinarias que Van a retar nuestros conocimientos y habilidades en la aplicación de las prácticas en el manejo higiénico de ali...2022-06-2141 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEPISODIO 28 - CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS de la serie normas, norma 251, capítulo 6Retomamos nuestra serie normas con la revisión del apartado "Control de las Materias Primas" de la norma NOM-251-SSA1-2009. En este episodio retomamos el capítulo 6 sobre la revisión de esta regulación nacional que es eje para muchos eslabones de la cadena de alimentos. Pensemos que la inocuidad y calidad del producto final depende en gran medida de las características con las que ingreso la materia prima y, por tal motivo, debemos cuidar los detalles sobre la identificación y descripción de las materias primas, la elección de los proveedores, los ejercicios de inspe...2022-06-1543 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 27 - Inocuidad, una responsabilidad compartida, parte 2El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos es un recordatorio de que todos desempeñamos una función en el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos. Debemos otorgar prioridad a la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la explotación hasta la mesa. ¡Todos podemos actuar! COMO CONSUMIDORES Manténganse informados y promuevan la inocuidad de los alimentos. Los consumidores tienen poder para impulsar cambios. Eligiendo opciones alimentarias inocuas y saludables, ayudan a reducir la carga mundial de morbilidad y a respaldar sistemas alimentarios sostenibles. Obtengan más informa...2022-06-0946 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 27 - Inocuidad, una responsabilidad compartida, parte 1Con motivo del Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, decidimos grabar este episodio donde hablaremos acerca de la importancia de cuidar y asegurar la inocuidad de los alimentos que consumimos diariamente, pero no solo bajo la responsabilidad del manipulador de alimentos, sino también de los consumidores coma comensales, clientes y otros miembros de la sociedad involucrados en la cadena de alimentos. En compañía de Alejandro Herrera y de Silvia Salgado, Buscar Mods dar un giro de tuerca a la temática de nuestro canal con el propósito de invitar a nuestros escuchas hacer conciencia de cómo hace...2022-06-0835 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEPISODIO 16 - Malas Prácticas en la cocina: Fraude de AlimentosA todos nuestros seguidores, una disculpa, ya que este episodio no había sido subido en el momento de su publicación en Youtube, sin embargo, aquí está el Episodio 16 de Hasta la cocina, hablemos de inocuidad.
En esta ocasión retomaremos las malas prácticas en cocina, pero enfatizando la charla a cerca del fraude en los alimentos, una práctica deshonesta y peligrosa que puede acarrear problemas de carácter sanitario muy fuertes. La adulteración de alimentos en un establecimiento puede darse por escases de inventario, por un alargamiento excesivo en el rendimiento de un product...2022-06-0648 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 26 - Malas prácticas, Bares y zonas de Snacks, ¿les aplica MHA?En muchos de los casos nos enfocamos a poner controles y supervisión al interior de la cocina y nos olvidamos de centros de consumo en los que podemos determinar que la manipulación de los alimentos puede ser "más simple" o con alimentos que NO son "potencialmente peligrosos". En ocasiones estas zonas de bar, snacks o cualquier otro centro de consumo, puede que sea aún más complejo el control, derivado de sus características en diseño, disponibilidad de servicios y otros aspectos. Recordemos que como manipuladores de alimentos debemos asegurar la inocuidad del alimento hasta q...2022-06-011h 12
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 25 - ¡Huevos! Su manejo en la cocinaEl huevo es un alimento de alto valor desde el punto de vista nutricional, ya que contiene casi todos los nutrientes esenciales para el ser humanos, por otro lado, por sus funciones tecnológicas resulta ser muy valioso en la industria de alimentos y en el servicio de alimentos.
Pero hablar de huevo no solo es hablar de sus bondades, si no también, de todos aquellos cuidados que se deben tener en su manejo. Los huevos frescos, aun los que tienen cáscaras limpias sin rajaduras, contienen bacterias llamadas Salmonella, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos...2022-05-2556 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 24 - GFSI ¿Y esto como se come?Esta es la segunda parte de la conversación que tuvimos con el Ing. Luis Cruz, la cual se centró en resolver las dudas con respecto a GFSI, quien lo conforma, cuales son sus funciones y por qué hoy son protagonistas en el sector de la industria de alimentos y su cadena de suministro. El objetivo de este video es hacer eco en aquellas empresas que han tenido su primer acercamiento con la inocuidad y que se han enfrentado a las peticiones de certificación de sus compradores.2022-05-1837 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 23 - Los retos de la inocuidad ante la pobreza alimentariaEn este episodio contamos con un invitado muy conocido en el ámbito de la inocuidad, el Ingeniero Luís cruz, director de AVQ Consultoría Integral y representante de SQF en México, con quien abordamos temas muy interesantes, desde las vicisitudes de la inocuidad, hasta los esquemas de certificación de GFSI.
Este episodio será presentado en 2 partes, debido a que la charla se extendió por su contenido muy nutrido e interesante. Comenzaremos con un tema duro pero muy real en nuestro entorno: "Los retos de la inocuidad ante la pobreza alimentaria", durante esta charla surgieron cuestio...2022-05-1059 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 22 - Saquemos los trapitos al sol, Malas prácticas con trapos en cocinaEn este episodio tenemos la fortuna de que nos acompañe la Chef Silvia Salgado; platicamos de todas aquellas malas prácticas que se tienen con los trapos en la cocina. Como los trapos pueden ser tus aliados en la cocina siendo utilizados de forma correcta o tus peores enemigos en caso contrario.
Recuerda que el mal uso de un trapo genera contaminación cruzada y las consecuencias pueden ser letales. También te brindamos tips & hacks para que puedas implementar las mejores prácticas en uso de trapos en la cocina.2022-05-0356 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 21 - Trazabilidad y retiro de productosEn este episodio tenemos el gusto de que nos acompañe la Química América López de la empresa de consultoría PROGRESSIO Especialistas, y nos compartió un poco de sus experiencias dentro de la industria de Alimentos. Cuando hablamos de #trazabilidad y retiro de producto #recall, es importante diferenciar claramente ambas actividades y que una de ellas podrá lograrse exitosamente derivado de la buena ejecución de la otra.
Recuerda que la trazabilidad y el retiro de producto, están integrados en los requisitos de la NOM- 251-SSA1-2009 #NOM251, por lo que no tendría q...2022-04-271h 12
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 20 - Serie Normas, Norma 251, capítulo 5, Control de plagas, parte IIRetomamos el tema de control de plagas, pero esta vez bajo los requisitos de la Norma 251, por lo que este se suma a los capítulos de esta norma oficial mexicana. Comentaremos sobre la importancia de cuidar los espacios externos como patios y áreas verdes, los desagües, coladeras y accesos a las instalaciones, la existencia de un plan para el control de las plagas, cuyas medidas se centrarán en la capacitación del personal, el mantenimiento y la limpieza del establecimiento.
Otro aspecto que comentaremos tiene que ver con los servicios de control de plagas y lo...2022-04-201h 07
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 19 - Control de plagas Parte 1En este episodio hablaremos sobre el control de plagas, un tema que es importante y de impacto en el sector alimentario. Charlaremos un poco sobre los ciclos de vida y hábitos de los principales organismos presentes en ambientes urbanos, particularmente los insectos como la mosca común y la cucaracha, y roedores como la rata y el ratón. Ahora, si bien comentaremos solo un poco de información al respecto, si enfatizaremos en las medidas básicas para mitigar su presencia en los establecimientos que manufacturan y preparan alimentos. Este episodio lo lanzamos como una introducción para l...2022-04-121h 02
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 18 - Etiquetado de alimentos, parte de las estrategias de salud públicaEste es un episodio especial, desarrollado con motivo del día mundial de la salud, conmemorado el 7 de abril y también, como una introducción a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 que describe los requisitos para el etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Ahora bien, ¿por qué habar de esta norma?, esto es algo que nuestra invitada Rossana E. Reyes, Ingeniero bioquímico, nos explicará. El etiquetado de alimentos representa solo una de todas las acciones que el gobierno implanta como medidas para fomentar la prevención de enfermedades crónico-degenerativas y con ello incidir en la salud d...2022-04-051h 08
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 17 - ¿Industria 4.0 en cocinas? la digitalización, el paso inminenteLa industria 4.0 es una realidad a nivel mundial en muchos sectores productivos, pero ¿Qué tanto ha entrado el sector de alimentos en nuestro país?, ciertamente es una cuestión que requiere la atención por parte de todas las empresas y dueños de establecimientos. Sin duda, a nivel industrial ya se deben estar realizando innovaciones en muchos procesos para insertarse en esta cuarta revolución industrial, no obstante, los restaurantes y cocinas, de forma global, deben comenzar a voltear hacia estas tecnologías inteligentes. Una de las metas de las nuevas aplicaciones en el sector alimenticio es la de ga...2022-03-301h 23
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 15 - Serie Normas, Norma 251, capítulo 4, ServiciosTenemos un capítulo más sobre los requisitos de la norma 251, perteneciente a nuestra serie "Normas". En este episodio, el número 15 de la temporada, comentaremos acerca de la servicios del establecimiento, tales como los sanitarios, las trampas de grasa, la extracción, la ventilación y la iluminación. Charlaremos sobre em cumplimiento de estos requisitos por parte de las cocinas y fábricas de alimentos, donde constantemente surgirán temas muy recurrentes en nuestro podcast y que son: las actividades periódicas de limpieza y la importancia del mantenimiento como programa de trabajo. Como siempre esperamos que encuentre...2022-03-1653 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 14 - Control de vidrio y plástico quebradizo¡Vidrio! uno más de los factores que pueden alterar la inocuidad de los alimentos, tanto en el ámbito de la producción de alimentos, como de la preparación de platillos listos para el consumo. En este episodio charlaremos sobre la importancia de mantener control sobre este tipo de contaminantes, no solo refiriéndonos al vidrio, sino además a otros materiales quebradizos como los plásticos rígidos y la cerámica, entre otros y que llegan a estar presentes en las instalaciones, equipos y utensilios o envases tanto de plantas industriales como en cocinas. Acompáñanos en esta char...2022-03-0845 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 13 - Peligros físicosLos peligros físicos se refieren a uno de los tres tipos de contaminantes que pueden alterar los productos manufacturados y los alimentos preparados, comprometiendo así su inocuidad y generando riesgos a la salud de los consumidores. ¿Cuántas veces nos hemos topado con casos de peligros físicos?, ¿Qué tipo de objetos hemos llegado a detectar?, ¿Tenemos identificados estos peligros físicos en nuestros establecimientos?
En este episodio, compartiremos casos de detecciones oportunas, afortunadamente, de este tipo de contaminantes pues, aunque no son muy comunes, pueden representar un problema importante. Acompáñanos una vez más en esta char...2022-02-221h 06
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 12 - Serie Normas, Norma 251, capítulo 3, AlmacenamientoLa preservación de las materias primas en el sector alimentario es una actividad clave, la cual asegura que los inventarios no sufran merma y, en especial, que los alimentos mantengan su inocuidad. En este episodio, retomamos nuestra serie "normas" con el capítulo 3 de la Norma 251 y charlaremos sobre los requisitos relacionados con el almacenamiento de alimentos o productos no perecederos, así como de los productos químicos usados en los establecimientos. Acompáñanos a la escucha de los requisitos para los almacenes, donde Araceli y Juan comentarán la interpretación, las anécdotas y los detalles que giran...2022-02-1554 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 11 - Herramientas de gestión de riesgosRetomamos el tema de Gestión de Riesgos, nuevamente acompañados por el Químico Antonio Sanjuan, quien en un programa anterior nos desarrolló de forma general este fascinante tema. En esta ocasión, la charla abordará un poco más acerca de las herramientas que pueden ser utilizadas para la gestión de los riesgos, tomando algunos ejemplos de casos donde la no gestión desencadena diferentes tipos de problemas y que opciones se tienen para analizar y controlar los diferentes riesgos. Partiendo del entendimiento del contexto y siguiendo por la evaluación de los riesgos, nuestro invitado nos descri...2022-02-091h 01
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 10 - Malas prácticas en las cocinasUn episodio más y nuevamente en compañía de la Chef Silvia Salgado. La charla abordará algunas de las prácticas llevadas a cabo en muchas cocinas; prácticas que existen, ya sea por viejos hábitos, desconocimiento o, incluso, negligencia y que, si bien, aligeran el trabajo, pueden afectar la inocuidad del alimento y poner en riesgo la salud de los consumidores. Claro está que sólo son algunos casos y probablemente retomaremos el tema en otra ocasión, sin embargo, esperamos que este episodio lo encuentres interesante.2022-02-0353 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 9 - Calibración de equiposVerificar, ajustar o calibrar; estos son conceptos que en ocasiones usamos indistintamente, pero no significan lo mismo. No obstante estos conceptos corresponden a actividades necesarias en el mantenimiento de un equipo de medición que, como el termómetro, se usa para vigilar la inocuidad de un alimento y que, por tanto, debe ofrecer certidumbre en sus lecturas. Leslie Terreros nos acompaña en este episodio y nos aclarará que es la calibración y lo importante de su aplicación en los termómetros. Escucha esta charla y conoce algunos detalles acerca de los laboratorios de calibración. Esperamos que encu...2022-01-2556 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 8 - Relevancia de la capacitaciónCapacitar al personal siempre resulta una tarea difícil, tanto por el costo qué implica, como por el efecto negativo que tiene la rotación de personal en el cumplimiento de esta actividad. No obstante, la capacitación es una herramienta necesaria para la correcta ejecución de las tareas en la organización, siempre y cuando los administradores lo perciban como una inversión y no como un gasto. En esta ocasión, charlaremos acerca de la capacitación al personal, de sus dificultades, pero también del impacto positivo que puede tener en los establecimientos. En este orden de i...2022-01-181h 06
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 7 - Gestión de riesgosEn el episodio de hoy charlaremos con el Químico Antonio SanJuan, experto en temas de sistemas de gestión con quien abordaremos el tema "Gestión de riesgos". Comentaremos Cómo la gestión de riesgos Es una herramienta qué le permite a las organizaciones controlar toda aquella situación o evento que puede resultar adverso a sus propósitos o que, incluso, desencadene problemas de Gran Impacto. Acompáñanos y conoce un poco de esta herramienta.2022-01-1148 minHasta la cocina, Hablemos de InocuidadHasta la cocina, Hablemos de Inocuidad (Trailer)2022-01-0400 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 6 - Serie Normas, Norma 251, capítulo 2, Servicios, AguaContinuamos con nuestra serie Normas, dedicada de forma inicial a revisar la Norma 251. En este capítulo, abordaremos los requisitos referentes a los servicios, iniciando con los requisitos sobre el agua que requiere el establecimiento, un tema vital debido a lo crítico de este recurso, comentaremos detalles sobre la instalación de almacenamiento, los equipos de potabilización, la calidad del líquido y sobre todo, resaltar el impacto que tiene el agua en el proceso productivo, los procesos de limpieza, los servicios sanitarios, incluso su uso en el enfriamiento de equipos o el uso de vapor de agua. Ahora...2022-01-0459 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 5 - El RecalentadoY usando la excelente descripción hecha por la revista Algarabía: " El recalentado es la secuela de un festín; la segunda parte de una historia de amor entre el comensal y los platillos." ¿Pero esto que tiene que ver con la #Inocuidad Alimentaria?
Con las fiestas de fin de año es tradición invitar a la familia y organizar grandes cenas, extendiendo la reunión por días y, con ello, ofrecer los mismos platillos en una tradición conocida como "El Recalentado". No obstante, es importante comentar que recalentar un alimento conlleva riesgos, por lo que...2021-12-2831 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 4 - El Cocinero y la Inocuidad ¿Desconocimiento o Indiferencia?El líder de una cocina tiene sobre sus hombros muchas tareas y responsabilidades al esta al frente de una cocina, no obstante, ¿en qué grado la inocuidad es adoptada como una de sus tarea importantes? Y si no es así ¿cuál es el motivo de que la inocuidad se deje de lado?, ¿Desconocimiento o Indiferencia?. En este episodio, contamos con una gran invitada, la Chef Silvia Salgado, quien nos acompañará en nuestra charla en la que comentaremos acerca de la formación profesional de un gastronomo y si esta incluye temas de inocuidad alimentaria, también, si existe un c...2021-12-2138 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 3 - Serie Normas, Norma 251, capítulo 1, Instalaciones y equipoEn esta ocasión presentamos nuestra primera serie titulada Normas, la cual da inicio con la revisión de la NOM-251-SSA1-2009 o de forma más breve, la Norma 251. Hablaremos de su alcance y una breve descripción de los requisitos referentes a las generalidades, las fábricas de alimentos, los establecimientos de preparación y los expendios de alimentos. En este primer capítulo comentaremos requisitos referentes a las condiciones de la instalación y del equipo en cualquier establecimiento que procese prepare o expenda alimentos. Nuevamente Esperamos que este capítulo sea de tu agrado y despierte...2021-12-1859 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 2 - legislación aplicableEn este episodio hablaremos acerca de la importancia de dar cumplimiento a la legislación aplicable en los establecimientos que fabrican, expendan o elaborar alimentos, ya que es muy común de los negocios primero busquen la implementación de estándares certificables, sin asegurarse antes de cumplir con las normas oficiales, lo que en ocasiones genera dificultades de implementación, incluso frustración por parte de los empresarios. En ocasiones, el cumplimiento a la legislación se hace más para evitar la sanción qué para cumplir con el propósito de asegurar la inocuidad. Esperamos que este segundo epi...2021-12-1742 min
Hasta la cocina, Hablemos de InocuidadEpisodio 1 - La Relevancia de la InocuidadLa inocuidad en los alimentos es un tema abierto a todo público, de hecho, es una condición que está en las manos de todos, no solo de los que fabrican, distribuyen y preparan alimentos, sino también de aquellos que los consumen. "Hasta la Cocina" es un podcast que busca ofrecer un punto de consulta para todos los temas que se relacionan con la Inocuidad alimentaria. Acompáñanos en este primer episodio donde iniciaremos con una revisión general de la relevancia de la inocuidad.2021-12-1537 min