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Die letzte Flasche31: Mit Brot-Aufklärer Lutz Geißler über die Kraft des SelberbackensLutz Geißler kann gutes Brot riechen. In seiner Mikro-Bäckerei im ehemaligen Wohnzimmer seines Hauses im Hamburger Vorort Gasel trifft Clemens den Mann, der ihn vor einigen Jahren dazu brachte, selbst mit dem Brotbacken anzufangen – und nicht mehr damit aufzuhören. Bei einem naturtrüben Bio-Apfelsaft blättern die beiden durch Clemens‘ völlig zerfleddertes Backbuch. Dabei erzählt Lutz, wie er sich 2008 als Ausgleich zum Geologie-Diplom ins Brotbacken hineingefuchst hat. Und wie er vom Blogger zum Bestsellerautor und gefragten Back-Coach wurde, weil er mit „leicht missionarischen“ Ansatz einen veritablen Hype ums Zuhausebacken entfacht hat. Die beiden sprechen auch über das allseits...2024-09-191h 03
Plötzlich BäckerPB 114 - Teige richtig reifen lassenIn dieser Episode widmen sich Lutz und Christina der Frage, wie du besser erkennen kannst, wann ein Teig bereit ist, um geformt oder gebacken zu werden. Sie erklären die Zusammenhänge zwischen Stockgare und Stückgare, gehen auf die unterschiedlichen Reifezustände der jeweiligen Brot- und Brötchensorten ein und geben praktische Tipps für den Hobbybäckeralltag.2024-08-1944 min
FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen#141 Lutz Geißler & Christina Weiß - Im Dienst des guten Brotesim Gespräch mit Boris Rogosch
In dieser Episode geht es um das Thema Brotbacken. Ich treffe Lutz Geißler und Christina Weiß, die sich komplett dem Thema Brotbacken verschrieben haben. Ursprünglich in ganz anderen Jobs zuhause, haben sie sich irgendwann gesagt, wir widmen uns nur noch dem Brotbacken. Das ging sogar so weit, dass sie ihr Wohnzimmer umgebaut und darin ihre Backstube - mitsamt eines 3,5 Tonnen schweren Backofens - platziert haben. Darin werden pro Woche ca. 800 Brote gebacken, die sie an ihrem Wohnort in Hamburg-Sasel als Nahversorger unter dem Namen Brotkumpels an 2 Tagen pro Woche anbieten.
Man kann...2024-02-161h 05
Regalplatz#67 Stirbt die klassische Bäckerei aus? - mit Lutz GeißlerLutz Geißler liegt die deutsche Brotkultur sehr am Herzen. Und doch glaubt er, dass die klassischen Bäckereien aussterben werden.
Lutz Geißler ist eigentlich Geologe. Sein Herz gehört aber seit vielen Jahren dem Brotbacken. Er bloggt schon lange zum Thema Brot („Plötzblog“), ist Buchautor und Mitinhaber einer Bäckerei in Hamburg. „Qualität im Bäckerhandwerk“ ist der Titel einer repräsentativen Forsa-Umfrage, die er auf eigene Kosten in Auftrag gegeben hat. Ihm ging es vor allem darum, eine Datengrundlage zu schaffen, wie es der Branche geht und wie gearbeitetwird. Das Ergebnis ist in Teilen ernüchter...2024-01-2435 min
Plötzlich BäckerPB 89 - Der neue Plötzblog ist da!Das Team rund um Lutz Geißler gibt Einblicke in zwei Jahre Arbeit am neuen Blog
Rund zwei Jahre hat die Generalsanierung des fast zehn Jahre technisch und gestalterisch unveränderten Plötzblogs gedauert. Das Team aus sechs Bloglesern, die inzwischen zu Mitarbeitern geworden sind, hat gemeinsam mit Lutz Geißler und einer mittelständischen Softwareschmiede aus Bayern intensiv daran gearbeitet, die Rezepte in einer neuen Datenbank zu erfassen, den Blog neu zu gestalten und fit für die Zukunft zu machen. Ein Großteil des Teams gibt in dieser Folge Einblicke in die Arbeit am Mammutprojekt, schaut zurück und blic...2023-09-1944 min
Plötzlich BäckerPB 86 - Frage sucht Antwort 39In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Christina und Lutz eine Reihe interessanter Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir diskutieren, ob man Teiglinge zum Belaugen von Hand oder mit einem Schaumlöffel in die Lauge tauchen sollte, wie man das Überkneten eines Teiges frühzeitig erkennt und wie die Reife in der Stockgare beurteilt werden kann. Weitere Themen sind der Umgang mit abgesetztem Fusel im Anstellgut, die lange Backdauer von Roggenschrotbrot und warum Schrotbrotteig fast randvoll in die Kastenform gefüllt wird. Wir geben Tipps, wie man „schwere“ Baguettes leichter machen kann, erläutern die Funktion eines Brühstüc...2023-08-2132 min
Plötzlich BäckerPB 81 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Kieran Schneider - Vom Walzwerk in die BackstubeWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Kieran Schneider, der nach Jahren im Walzwerk die bereits geschlossene Bäckerei seiner Ururgroßeltern im Harzer Ilsenburg umkrempelte und neu eröffnete.2023-06-1237 min
Plötzlich BäckerPB 80 - Frage sucht Antwort 36In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf eine Reihe von technischen und praktischen Fragen von Podcast-Hörern und Bloglesern ein. Wir diskutieren die optimale Sauerteigführung und Temperatur, die nötige Genauigkeit beim Abwiegen von Anstellgut und ob Brot im Gusseisentopf wirklich mit Deckel gebacken werden sollte. Außerdem erörtern wir, wie man Sauerteigaromen beeinflussen kann, bei welchen Temperaturen Brot gebacken werden kann (oder sollte), wie das Zusammenkleben von Toastbrotscheiben im Froster verhindert werden kann, und ob Probleme mit dem Sauerteigansatz auf die Temperatur oder den geschlossenen Deckel zurückzuführen sind. Wir besprechen Schwierigkeiten beim Lockern von Dreikor...2023-05-2926 min
Plötzlich BäckerPB 79 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Anja Rackette - Bäckereigründung mit knapp 50 auf einem sächsischen RittergutWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Anja Rackette, die mit 47 Jahren nochmal einen kompletten Neuanfang wagte und in kürzester Zeit mittels Ausnahmegenehmigung eine kleine, sehr erfolgreiche Bäckerei auf einem sächsischen Rittergut aufbaute.2023-05-1535 min
Plötzlich BäckerPB 78 - Frage sucht Antwort 35In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode behandeln wir wieder eine Vielzahl an Fragen, die Lutz per E-Mail erreicht haben. Wir gehen auf Probleme ein, warum Brote plötzlich nicht mehr so gut wie vorher sind und ob man das 24-Stunden-Prinzip zu einem 48-Stunden-Prinzip umwandeln kann. Außerdem diskutieren wir, wie man Rezepte anpasst, wenn man selbstgemahlenes Mehl verwendet, wie man eine weichere Brotkruste erreicht und welche Backformen für Sauerteige empfehlenswert sind. Weitere Themen sind das Festkleben von Backpapier am Brot, Gründe für einen zu weichen Panettone-Teig, der Austausch von Dinkelmehl gegen Roggenmehl und die Eignung von Möhren oder...2023-05-0139 min
Plötzlich BäckerPB 77 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Ante Luchmann - Von der UNESCO in die BackstubeErfahrungen und Erlebnisse auf dem Weg zur eigenen Bäckerei
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Ante Luchmann, der nach seinem Philosophie- und Menschenrechtsstudium für die UNESCO arbeitete, sich aber inzwischen als Bäcker in Japan aufhält. Der ganze Weg hier zum Nachhören.2023-04-1757 min
Plötzlich BäckerPB 76 - Frage sucht Antwort 34In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns wieder zahlreichen Fragen der Plötzblog-Leser. Wir diskutieren, wie man Weizenmehl durch Dinkelmehl in verschiedenen Rezepten ersetzen kann, überlegen, ob die Pflege des Anstellguts auch mit kleinen Mengen von Mehl und Wasser möglich ist, und erörtern, warum die Brotkruste manchmal nicht so schön aufbricht. Wir beschäftigen uns damit, wie man deutsche Mehltypen mit amerikanischem All-Purpose-Mehl und selbstgemahlenem Vollkornmehl eventuell selbst herstellen könnte, der Anpassung der Teigtemperatur, der geeignetsten Tischoberfläche zum Bearbeiten von Teig und wie man vermeiden kann, dass das Brot zu stark aufgeht. Weitere Themen sind...2023-04-0339 min
Plötzlich BäckerPB 75 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Ouwe aus Frankfurt am MainWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Marius Hörle und Eike Becher, die in Frankfurt eine reine Sauerteigbäckerei namens „Ouwe“ gegründet haben. Was es mit dem Namen auf sich hat und wie die beiden es zur Bäckerei geschafft haben? Anhören bitte.2023-03-2059 min
Plötzlich BäckerPB 74 - Frage sucht Antwort 33In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine breite Palette an Fragen ein, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken zugesandt wurden. Wir diskutieren, warum ein Brot trotz hoher Versäuerung nicht zwangsweise sauer wird, warum die Brotkruste manchmal schnell weich wird und warum die Krume in manchen Fällen keine gröberen Poren zeigt. Zudem betrachten wir die Unterschiede zwischen Hubkneter und Spiralkneter, sprechen über Herausforderungen beim Backen von 20 oder mehr Broten gleichzeitig und geben Tipps, wie man dichte Brötchen vermeidet. Außerdem besprechen wir, wie man ein über den Urlaub zu sa...2023-03-0633 min
Plötzlich BäckerPB 73 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - François Kieffer - Vom Bäderbauer zum Landwirt und BäckerWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit einem Handwerksmeister aus Luxemburg, der als Rentner von der Badsanierung zum Landwirt und Bäcker gewechselt ist. Er hatte mit vielem zu kämpfen, aber nicht mit dem Meisterzwang.2023-02-201h 05
Plötzlich BäckerPB 72 - Frage sucht Antwort 32Für diese „Frage sucht Antwort“-Episode wurden uns wieder viele interessante Fragen von unseren Lesern und Hörern gestellt. Zum Beispiel, welchen Mehltyp man durch das Aussieben von selbstgemahlenem Mehl erreichen kann, warum Teige zu weich oder Brote zu feucht werden und wie man langzeitgeführte Rezepte kinderfreundlich in zwei bis drei Stunden umsetzen kann. Außerdem gehen wir der Frage nach, warum Brot mit Schwarzroggenmehl bitter schmecken kann, wie man Brote schön fluffig bekommt und ob ein überreifer Sauerteig noch lebensfähig ist. Weiterhin erörtern wir die Möglichkeit, Roggen- und Weizenanteile in einem Rezept zu tauschen und...2023-02-0628 min
Plötzlich BäckerPB 71 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Susanne Ebrahim und Tina Laubengeiger von Brotsucht aus WaiblingenWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit zwei mutigen Frauen, die mit ihrer eigenen Bäckerei einen neuen Berufsweg eingeschlagen und viele Hürden genommen haben.2023-01-2344 min
Plötzlich BäckerPB 70 - Frage sucht Antwort 31In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns einer interessanten Mischung aus Fragen, die uns Podcast-Hörer und Plötzblog-Leser zugesendet haben. Wir klären, ob man Wintergerste zum Brotbacken verwenden kann, warum Panettoneteig manchmal schnell reißt und warum Roggenbrot manchmal nach Zimt schmeckt. Auch gehen wir dem Rätsel eines gerissenen Backsteins nach und erörtern, welche Auswirkungen es hat, wenn das Mehl beim Selbstmahlen zu warm wird. Zudem diskutieren wir, warum Brotteige oft weich sind und ob man den Teig für die kalte Gare auch in flachen Wannen statt in runden Schüsseln lagern kann. Die Frage, o...2023-01-0931 min
Plötzlich BäckerPB 69 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Jonas Kuckuck vom Berufsverband unabhängiger Handwerkerinnen und HandwerkerWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Jonas Kuckuck, der sich im Berufsverband unabhängiger Handwerkerinnen und Handwerker für die freie Berufsausübung einsetzt. Er erzählt uns über die Historie des Meisterzwangs im Bäckerhandwerk, über Möglichkeiten, ihn zu umgehen und über Sinn und Unsinn vieler Regelungen.2022-12-261h 10
Plötzlich BäckerPB 68 - Natürlich Brot und Wein - Interview mit dem Buchautor Joachim Heyna über seinen RomanJoachim Heyna ist im Hauptberuf Verwaltungsangestellter, schreibt aber in seiner Freizeit Literatur. Nach 16 Jahren Arbeit ist in diesem Jahr sein Roman "Natürlich Brot und Wein - Ein Ahrtaldrama" veröffentlicht worden. Ich habe das Buch gelesen und war sprachlich wie inhaltlich von der Dichte der Geschichte fasziniert. Deshalb habe ich den Autor gebeten, mir Frage und Antwort zur Entstehung und zu den Hintergründen des Plots zu stehen.2022-12-1253 min
Plötzlich BäckerPB 67 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Sven Jansky von Brotreform in UlmWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Sven Jansky, der sich in Ulm den Traum einer veganen Holzofenschaubäckerei erfüllt hat.2022-11-281h 19
Plötzlich BäckerPB 66 - Frage sucht Antwort 30In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode erforschen wir, warum die zweite Charge Baguettes nicht aufreißt, obwohl die erste es tut, und ob man festes Weizenanstellgut einmalig weich führen kann. Zudem besprechen wir, ob man vom reifen Salzsauerteig Anstellgut abnehmen kann und wann der beste Zeitpunkt ist, den Sauerteig zu verwenden. Wir diskutieren, warum Roggenbrot flach wird, wie man einen Teigling sicher in einen Gusseisentopf stürzt und warum Weizensauerteigbrot manchmal nicht aufgeht, obwohl der Sauerteig gut aussieht. Weitere Themen sind die Vermeidung einer trockenen Schicht auf Teiglingen, die Möglichkeit, Sauerteig bei kühleren Temperaturen reifen zu lassen, welche Zu...2022-11-1441 min
Plötzlich BäckerPB 65 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Angela Nöthlings von Ryes & Shine aus Cork in IrlandWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Angela Nöthlings, die sich von der Kunsttherapeutin zur Bäckerin in Irland gewandelt hat.2022-10-311h 03
Plötzlich BäckerPB 64 - Frage sucht Antwort 29In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode diskutieren wir eine Reihe von Fragen, die uns wieder von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir gehen der Frage nach, warum Teige manchmal in der Küchenmaschine nicht so gut gelingen wie mit dem Handmixer und was das Ausdrücken der Luft aus dem Teig bewirkt. Außerdem erörtern wir, warum Roggenbrot oft flach wird und ob man mit Roggenanstellgut auch Weizensauerteigbrote backen kann. Wir besprechen die Möglichkeit, zu Hause aus selbstgemahlenem Mehl Auszugsmehl herzustellen, und warum die Teigkonsistenz schwanken kann, selbst wenn man immer die gleichen Zutaten ve...2022-10-1730 min
Plötzlich BäckerPB 63 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Thomas GoldbachErfahrungen und Erlebnisse auf dem Weg zur eigenen Bäckerei
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Thomas Goldbach, der als Quereinsteiger in die Bäckerausbildung gegangen ist und nach seinem Gesellen nun seinen Meister macht.2022-10-0349 min
Plötzlich BäckerPB 62 - Frage sucht Antwort 28In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns verschiedenen Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, ob Auszugsmehle immer durch Vollkornmehle ersetzt werden können und warum sich Teig aus selbstgemahlenem Mehl manchmal nicht richtig auskneten lässt. Außerdem diskutieren wir, ob ein Kochstück nötig ist, wenn Dinkelbrot mit einem Roggenanteil von 25% gebacken wird, und ob Rezepte aus dem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ auf die Methoden aus „Brotbackbuch Nr. 4“ umgerechnet werden können. Weitere Themen sind Techniken für die Herstellung eines großporigen Weizenmischbrots, das Vermeiden einer groben Porung im Dinkelbrot, das Retten eines überk...2022-09-1936 min
Plötzlich BäckerPB 61 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Sophie und Julius von der Brotique aus StuttgartWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Sophie und Julius, die mit ihrer kleinen Sauerteigbäckerei namens "Brotique" in Stuttgart und bundesweit für ein großes Medienecho gesorgt haben.2022-09-051h 16
Plötzlich BäckerPB 60 - Frage sucht Antwort 27In der heutigen „Frage sucht Antwort“-Episode befassen wir uns mit einer Vielzahl interessanter Fragen zum Brotbacken, die uns von unseren Lesern und Zuhörern zugesendet wurden. Wir starten mit der Frage, ob man Dinkel teilweise durch Grünkern ersetzen kann, und gehen darauf ein, wie man ein besonders lockeres Ciabatta backen kann. Weiterhin sprechen wir über Alternativen zu Flohsamenschalen in Backrezepten und die Gründe, warum Roggenbrot manchmal bedampft und manchmal nicht bedampft wird. Außerdem erörtern wir den optimalen Zeitpunkt und die Methode für das Hinzufügen von Saaten zum Teig und überlegen, welche Gründe es haben könnt...2022-08-2242 min
Plötzlich BäckerPB 59 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Luise Thimme: Von der Studienabbrecherin zur begeisterten Bio-BäckerinErfahrungen und Erlebnisse auf dem Weg zur eigenen Bäckerei
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Luise Thimme, die ihr Studium hinschmiss, um eine glückliche Bäckerin in einer Biobäckerei zu werden.2022-08-0852 min
Plötzlich BäckerPB 58 - Frage sucht Antwort 26In dieser Folge unseres Podcasts gehen wir auf eine Vielzahl von Fragen ein, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir erklären, was gegen das vermischen von Hefe mit Zucker spricht, wie Hanfmehl im Brot verwendet werden kann und was zu tun ist, wenn Brot eher in die Breite als in die Höhe geht. Zudem geben wir Tipps, ein Baguette aus Vollkornmehl möglichst ähnlich locker zu backen wie eines aus Weißmehl und welche Effekte die Kombination von Poolish oder Biga mit Weizensauerteig hat. Außerdem klären wir, wo man die von...2022-07-2528 min
Plötzlich BäckerPB 57 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Korbinian Schuster: Azubi im BäckerhandwerkErfahrungen und Erlebnisse auf dem Weg zur eigenen Bäckerei
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Korbinian Schuster, der über seinen Weg vom beendeten Studium zum Bäcker-Azubi spricht.2022-07-1139 min
Plötzlich BäckerPB 56 - Frage sucht Antwort 25In dieser Podcast-Episode gehen wir auf eine Vielzahl von Fragen ein, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir klären, was mit "Teighaut darüber legen" gemeint ist, und suchen nach Gründen, warum ein Teig manchmal nicht aufgeht, obwohl die Methode zuvor funktionierte. Zudem besprechen wir, warum Zopfstränge beim Gehenlassen reißen können und teilen unsere Meinungen zu Spiralknetsystemen. Wir diskutieren auch alternative Methoden zum Kneten von Teig, die Möglichkeit, aus einem Brotrezept Brötchen zu machen, und wie man Getreide effektiv vor Schädlingen schützen kann. Außerdem erörtern wir die Vorte...2022-06-2734 min
Plötzlich BäckerPB 55 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Milena Drefke von Brotbäckchen aus BrühlWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Milena Drefke, die aus ihrem Hobby heraus ein Brotversandgeschäft aufgebaut hat.2022-06-1349 min
Plötzlich BäckerPB 54 - Frage sucht Antwort 24In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir eine Vielzahl von Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir erklären, wie man eine zu harte Brotkruste vermeidet und warum Sauerteigbrote manchmal nicht gelingen. Wir diskutieren die Eigenschaften von T65-Mehl und die Verwendung von Saatenbrötchen als Altbrot. Außerdem klären wir, wie viel Mehl für ein Brühstück benötigt wird, ob man das Brühstück kurz vor dem Hauptteig herstellen kann und warum Baguettes am Boden manchmal aufreißen. Weitere Themen sind die Integration eines Brühstücks aus Altbro...2022-05-3045 min
Plötzlich BäckerPB 53 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Pascal Rubertus von Backstein aus LeipzigWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Pascal Rubertus, der nach sich seinem Berufsweg in Dänemark entschloss, in Dresden Bäcker zu lernen und in Leipzig die wohl angesagteste Bäckerei zu eröffnen.2022-05-1653 min
Plötzlich BäckerPB 52 - Frage sucht Antwort 23In dieser Episode beantworten wir wieder verschiedene Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer. Wir klären, worauf sich der Vitamin C-Anteil im Teig bezieht und warum Roggenschrotbrotscheiben auseinanderfallen können. Zudem erklären wir, was Aquaposa ist und wie man es ersetzen kann, sowie wie man tierische Zutaten austauschen kann. Wir geben Tipps zum gleichzeitigen Backen von zwei Broten und besprechen mögliche Gründe, wenn ein Anstellgut im Kühlschrank schnell wieder einfällt. Weitere Themen sind das Backen im Wohnmobil, die Besonderheiten eines faserigen Hefezopfs, ob ein weißer Belag auf Anstellgut Schimmel ist und warum Brot manchmal nicht auf...2022-05-0230 min
Plötzlich BäckerPB 51 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Johannes Jungnickel von Hansis Brot aus BerlinWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Johannes Jungnickel, der in Berlin eine kleine Bäckerei eröffnet hat.2022-04-181h 22
Plötzlich BäckerPB 50 - Frage sucht Antwort 22In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir klären, ob die Wassermenge im Hauptteig bei Ganzkornkochstücken reduziert werden muss und welche Gründe es haben kann, wenn das Milchbrötchenrezept mit Hefewasser nicht funktioniert. Wir diskutieren, warum das Anstellgut immer in einem neuen Glas aufgefrischt werden sollte, und ob es Rezepte mit Dreistufensauerteigführung gibt und wie viele Stufen überhaupt möglich sind. Weiterhin erklären wir, welches Mehl zum Wirken von Teigen verwendet werden sollte, wann Malz aus Weizen, Gerste oder Roggen zum Einsatz kommt, und ob al...2022-04-0433 min
🔒 SupporterNachbesprechung: Lutz Geißler und das BrotNach einigen Wochen mit Interview, vielen Reisen, Goodie-Folgen und neuem Trailer, kommen wir endlich wieder zur Nachbesprechung zusammen. In diesem Gespräch unterhalten wir uns über unser Verhältnis zum eigenen Brot, über die vielen Öfen von Lutz Geißler und über den deutschen Podcastpreis.
Bitte stimmt ab für viel schoenes dabei und klickt auf den Link. Wie bei den Grünen im Saarland: Jede Stimme zählt ;-)
Shownotes
https://www.deutscher-podcastpreis.de/podcasts/viel-schoenes-dabei/
Stimmt ab für "viel schoenes dabei" beim Deutschen Podcastpreis! 2022-04-0225 minviel schönes dabei – Geschichten aus Gesellschaft und WissenschaftNachbesprechung: Lutz Geißler und das BrotNach einigen Wochen mit Interview, vielen Reisen, Goodie-Folgen und neuem Trailer, kommen wir endlich wieder zur Nachbesprechung zusammen. In diesem Gespräch unterhalten wir uns über unser Verhältnis zum eigenen Brot, über die vielen Öfen von Lutz Geißler und über den deutschen Podcastpreis.
Bitte stimmt ab für viel schoenes dabei und klickt auf den Link. Wie bei den Grünen im Saarland: Jede Stimme zählt ;-)
Shownotes
https://www.deutscher-podcastpreis.de/podcasts/viel-schoenes-dabei/
Stimmt ab für "viel schoenes dabei" beim Deutschen Podcastpreis! 2022-04-0225 min
viel schönes dabei – Geschichten aus Gesellschaft und WissenschaftWie backe ich ein gutes Brot? How-To mit Lutz GeißlerWie backe ich ein gutes Brot? How-To mit Lutz Geißler
Wer das Interview mit Lutz spannend fand, aber noch nicht genau weiß, wie man einen Sauerteig ansetzt, was rundwirken bedeutet oder wieso ein Teig mehrfach ruhen sollte, für den oder die ist diese Folge genau das Richtige.
Wie schon im Interview mit Lutz Geißler besprochen, haben wir einen Versuch gewagt: Ist es möglich, eine Kochsendung bzw. Backsendung aufzunehmen, nur ohne Bild? Das hier ist das Ergebnis.
In knapp einer halben Stunde erklärt uns Lutz, wie man einen Sauerteig ansetz...2022-03-2427 min
Plötzlich BäckerPB 49 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Katharina Koeller von Craftbrot aus RenningenWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.2022-03-2123 min
InterviewsLutz Geißler, was ist gesundes Brot?Lutz Geißler, was ist gesundes Brot?
Das Lieblingsessen der Deutschen ist ihr Brot. Und darum wundert es mich, dass viele bereit sind, geschmackliche und gesundheitliche Einbußen hinzunehmen, um ein paar Cent an der Ladentheke zu sparen.
Lutz Geißler ist einer der renommiertesten Brotexperten Deutschlands. Mit ihm spreche ich über das Brotbacken, warum Hobbybäcker besseres Brot herstellen können als Großbäckereien und warum Gluten nicht so schlecht ist wie sein Ruf.
Es ist Montag Morgen, acht Uhr. Um mich herum verströmen mehrere Öfen den warmen Duft frisch gebackenen Brotes. Ich stehe...2022-03-121h 21viel schönes dabei – Geschichten aus Gesellschaft und WissenschaftLutz Geißler, was ist gesundes Brot?Lutz Geißler, was ist gesundes Brot?
Das Lieblingsessen der Deutschen ist ihr Brot. Und darum wundert es mich, dass viele bereit sind, geschmackliche und gesundheitliche Einbußen hinzunehmen, um ein paar Cent an der Ladentheke zu sparen.
Lutz Geißler ist einer der renommiertesten Brotexperten Deutschlands. Mit ihm spreche ich über das Brotbacken, warum Hobbybäcker besseres Brot herstellen können als Großbäckereien und warum Gluten nicht so schlecht ist wie sein Ruf.
Es ist Montag Morgen, acht Uhr. Um mich herum verströmen mehrere Öfen den warmen Duft frisch gebackenen Brotes. Ich stehe...2022-03-121h 21
viel schönes dabei – Geschichten aus Gesellschaft und WissenschaftLutz Geißler, was ist gesundes Brot?(Wiederholung) Lutz Geißler ist einer der renommiertesten Brotexperten Deutschlands. Mit ihm spreche ich über das Brotbacken und warum Hobbybäcker besseres Brot herstellen können als Großbäckereien.2022-03-121h 21
Plötzlich BäckerPB 48 - Frage sucht Antwort 21In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir zahlreiche Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir besprechen, was zu tun ist, wenn Teig oder Sauerteig zu schnell reifen und ob große Poren auch bei 230°C Backtemperatur erreicht werden können. Zudem klären wir, ob das Backen in einer gusseisernen Kastenform möglich ist und ob die Salzmenge im Rezept angepasst werden kann. Wir erklären, ob Zucker durch Xylith oder Erythrit ersetzt werden kann und wie eine angetrocknete Teiglingsoberfläche vermieden wird. Weiterhin besprechen wir, ob weiche Vor- oder Sauerteige durch feste Varianten ersetzt werden können, ob...2022-03-0730 min
Plötzlich BäckerPB 47 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Florian Domberger von Domberger Brot-Werk aus BerlinWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.2022-02-2151 min
Plötzlich BäckerPB 46 - Frage sucht Antwort 20In dieser Podcast-Folge beantworte ich wieder viele Fragen, die mich per E-Mail erreicht haben. Wir erklären, warum manchmal wenig und manchmal viel Anstellgut verwendet wird und wie man einen festen Vorteig im Teig auflöst. Wir diskutieren, wie man Brot saurer machen kann und wie Trockenhefe durch Frischhefe sowie Fertigsauerteig durch eigenen Sauerteig ersetzt werden kann. Weiterhin besprechen wir, ob selbstgemischte Saaten ins Brot gegeben werden können und ob man Wasser im Sauerteig durch Buttermilch ersetzen kann. Wir klären, ob Leinmehl in Dinkelseelen ersetzt werden kann und wie man Sauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchtet. Wir erörtern...2022-02-0731 min
Plötzlich BäckerPB 45 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Sebastian Däuwel von den Brotpuristen aus SpeyerWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.2022-01-241h 35
Plötzlich BäckerPB 44 - Frage sucht Antwort 19In dieser Podcast-Folge beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir erklären, ob man Weizensauerteig statt Hefe ins Roggenmischbrot geben kann und ob Roggenmehl in Rezepten ausgetauscht werden kann. Wir diskutieren, ob in Sauerteig und allen Rezepten auch Vollkornmehl verwendet werden kann und warum Roggenschrotbrot manchmal eine harte Kruste entwickelt. Wir klären, ob ein Quellstück aus Leinmehl auch mit Flohsamenschalen angesetzt werden kann und warum ein Roggenbrot aus dem Almbackbuch keine Stückgare hat. Weiterhin beantworten wir Fragen zur Kenwood-Knetmaschine und geben Tipps, wie man Brote am besten per Post versc...2022-01-1031 min
Plötzlich BäckerPB 43 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Christina Weiß von den Brotkumpels aus HamburgWer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.2021-12-271h 22
OhrenbrotBuchherbst: Die besten Fladenbrote der Welt von Lutz Geißler und Alexander EnglertDas neue Lutz Geißler Buch: Flache Brote und kulinarischen Höhen!
Wie lange ist es her, dass Sie Ihre letzte wirklich perfekte Pizza genießen konnten? Die nächste sollte jetzt auf jeden Fall in erreichbare Nähe gerückt sein. Mit diesem Buch werden Sie endlich die beste Pizza Ihres Lebens selbst zaubern, und zwar zu Hause. Mit präzisen Rezepten, kleinen Kniffen und diesem Buch gelingt das nämlich auch im heimischen Ofen.
Und denken Sie erst an Focaccia, Flammkuchen, Pita, Dönertaschen, Lángos, Tortillas, Naan Brot, Injeera, Dinnete oder Knäckebrot! Solche selbstgebackenen Delikatessen im eigenen Ofe...2021-12-1514 min
Plötzlich BäckerPB 42 - Frage sucht Antwort 18In dieser Episode unseres Podcasts beantworten wir verschiedene Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir diskutieren, ob man ein Roggenmischbrot ohne Stockgare und Wirken backen kann und warum Sauerteig bei 20°C Reifetemperatur mild bleibt. Außerdem erörtern wir, warum Weizenanstellgut fast neutral riecht und wie man zwei Brote gleichzeitig im Haushaltsofen backen kann. Wir gehen auf Probleme ein, warum Sauerteig in Mailand nicht gelingt, ob alle Brote im Glas gebacken werden können und welche Kastenformen für Sauerteigbrote geeignet sind. Weitere Themen sind die Anpassung der Backzeit bei halber Teigmenge, der ma...2021-12-1340 min
OhrenbrotBuchherbst: Brötchen backen - einfach perfekt von Lutz GeißlerLocker, fluffig und aromatisch – so müssen Brötchen sein. Im seinem neuesten Backbuch beschreibt Brotenthusiast und SPIEGEL-Bestseller-Autor Lutz Geißler einfache Grundteige mit langer Teigführung für gelingsichere Wecken, Semmeln, Schrippen ... Der fundierte Grundlagenteil lässt keine Fragen offen. Laugenbrötchen, Panini, Dresdner Schuster, Franzbrötchen oder Brioche? Ob regional, traditionell, modern interpretiert, süß oder herzhaft: In rund 100 Rezepturen finden alle Hobbybäcker und Profis ihr Lieblingsbrötchen – Schritt für Schritt erklärt und mit praktischen Stepfotos.2021-12-0812 min
Plötzlich BäckerPB 41 - Interview mit Daniel Goldstein über Kenwood-KüchenmaschinenDaniel Goldstein hat schon online mit Küchenmaschinen gehandelt, als Onlinehandel in den Kinderschuhen steckte. Inzwischen gehört sein Shop aus Wetzlar zu den führenden Küchenmaschinenshops in Deutschland. Im Gespräch bringen wir Struktur ins Modellwirrwarr, klären Nutzerfragen und geben Tipps für die praktische Nutzung von Kenwood-Küchenmaschinen zum Brotbacken.2021-11-2946 min
Plötzlich BäckerPB 40 - Frage sucht Antwort 17In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Vielzahl von Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir diskutieren die Vorteile eines Vorteigs und erklären, wie man das Anhauten von Teiglingen im Gärkorb verhindert. Wir gehen darauf ein, ob man weiches gegen festes Weizenanstellgut tauschen kann und wie man im Kombidämpfer richtig bedampft. Wir besprechen, warum Anstellgut beim ersten Ansatz schimmeln kann und ob man Weizensauerteig für Roggenbrötchen und umgekehrt verwenden kann. Weitere Themen sind Probleme mit Lichtkornroggenbrot und warum Brötchen (Dinkeladvokaten) unterschiedlich hoch werden. Schließlich klären...2021-11-1531 min
Plötzlich BäckerPB 39 - Interview mit Karin Dieckmann über Beta-Glucan-GersteIst Gerste der bessere Hafer?
Karin Dieckmann lässt eine spezielle Gerste anbauen und vermarktet diese zum Backen, obwohl Gerste eigentlich nicht backfähig ist. Warum und wie sich diese Gerste dennoch zum Brotbacken eignet, weshalb die Ballaststoffgruppe der Beta-Glucane so gesund und wichtig ist und ob Gerste dem ebenfalls beta-glucan-haltigen Hafer überlegen ist, erzählt sie in rund 75 Minuten Interview.2021-11-011h 11
Plötzlich BäckerPB 38 - Frage sucht Antwort 16In dieser Podcast-Folge diskutieren wir, warum der Brötchenschluss manchmal so stark aufreißt und was zu tun ist, wenn der Dampfgarer nicht vorheizen kann. Wir erklären, wie viel Kartoffel man in einen Teig geben kann und wie die Wassermenge dabei zu angepasst werden müsste. Zudem besprechen wir, warum Roggenvollkornbrot nach dem Backen manchmal einfällt und sich der Pizzaboden ohne Belag wölbt. Weitere Themen sind die Auswahl des besten Holzbackofens, die Bewertung des Zweiarmtauchkneters von Bernardi und warum Teig und Brot nach Alkohol riechen können. Wir klären auch, ob man mit Ober- und Unterhitze oder mit...2021-10-1840 min
Plötzlich BäckerPB 37 - Interview mit Dr. Quantz und Dr. Pollmann über Backhefe (Teil 2)Über das Wirken der Backhefe im Teig
Die beiden Wissenschaftler Dr. Quantz und Dr. Pollmann von der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. stehen mir in dieser Episode Rede und Antwort zu Fragen rund um die Backhefe. Sie geben in diesem zweiten Teil des Interviews spannende Einblicke in die Prozesse, die durch die Hefe im Teig oder durch den Teig in der Hefe ausgelöst werden.2021-10-0457 min
Plötzlich BäckerPB 36 - Frage sucht Antwort 15In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir zahlreiche Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir klären, bei welchen Teigen der Fenstertest funktioniert und zu welchem Zeitpunkt ein Teig geteilt werden sollte. Wir geben Tipps, wie man Butter am besten in den Teig einarbeitet und ob fertiger Tütensauerteig statt selbst angesetztem Sauerteig verwendet werden kann. Weiterhin besprechen wir, ob alle Brote auch in der Kastenform gebacken werden können und wie Brötchen weniger kompakt gelingen. Wir erklären, wie man morgens schnell frische Brötchen auf den Tisch bekommt und warum s...2021-09-2033 min
Plötzlich BäckerPB 35 - Umzüchten und UmformenSauerteige umzüchten und Brotteige anders formen als vorgegeben
Zwei Themen, die nur in ihrer Vorsilbe Gemeinsamkeiten haben. Mit Toby im Gespräch klären wir die Frage, ob und wie Sauerteige in andere Sauerteige umgezüchtet werden können. Außerdem helfe ich Toby beim Formen seines San Francisco Sourdough Breads in Brötchen und Baguettes.2021-09-0647 min
Plötzlich BäckerPB 34 - Fladenbrote oder wie ein Buch entstehtEin Rückblick und Ausblick auf mein neues Buch im Gespräch mit meinem Co-Autor Alexander Englert
Vor etwa einem Jahr kam Alexander Englert auf mich zu mit der Frage, ob wir nicht ein Pizzabuch schreiben sollten. Im Entstehungsprozess, den wir in dieser Folge noch einmal nachempfinden, entwickelte sich das Buch weiter zu einem Fladenbrotbuch mit Pizza-Spezialteil. Wir sprechen gemeinsam über die Hürden, Inhalte und Abläufe eines solchen Buchprojektes und geben schonmal Tipps zum Fladenbrotbacken und -kochen.2021-08-2356 min
Plötzlich BäckerPB 33 - Interview mit Monika Drax über Mahlprodukte und ihre VerwendungIm zweiten Teil meines Interviews mit Müllermeisterin Monika Drax sprechen wir über Mahlprodukte vom Mehl bis hin zum Schrot. Es geht nicht nur um deren Herstellung und Eigenschaften, sondern auch um deren Verwendung beim Backen und Kochen. Mehr als eine Stunde geballte Information.2021-08-091h 27
Plötzlich BäckerPB 32 - Frage sucht Antwort 14In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir vielfältige Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir besprechen, warum Brötchen beim Backen manchmal vulkanartig aufbrechen und ob man zu Hause auch Typenmehle herstellen kann. Weiterhin klären wir, ob Gebäck wegen der Verwendung von frisch gemahlenem Mehl nicht aufgeht und warum Brot im Gusseisentopf kleben bleiben könnte. Wir erläutern, wie das Malzbrühstück am Ende aussehen sollte und wie man beliebige Rezepte auf lange Teigführung anpasst. Weitere Themen sind, warum die Kruste der Brötchen nach dem Auftauen ma...2021-07-2628 min
Plötzlich BäckerPB 31 - Interview mit Marcel Koidl über HaushaltsmühlenDas eigene Mehl mahlen oder besser nicht?
Marcel Koidl ist der Sohn des Firmengründers von Komo und führt das Haushaltsmühlenbau-Unternehmen nun in 2. Generation. Im Interview stellt er sich meinen Fragen rund um Sinn und Unsinn des häuslichen Mehlmahlens und geht gemeinsam mit mir der Frage nach, was beachtet werden sollte, wenn die Haushaltsmühle angeworfen wird - Tipps und Tricks inklusive.2021-07-121h 04
Plötzlich BäckerPB 30 - Frage sucht Antwort 13Lutz beantwortet in dieser Podcast-Episode eine Reihe von Fragen, die von Bloglesern und Podcast-Hörern eingesendet wurden: Warum das Kneten bei manchen Knetmaschinen länger dauert als bei anderen und ob man statt Klarsichtfolie auch andere Materialien zum Abdecken von Koch- oder Brühstücken verwenden kann. Wir geben Tipps und Tricks für die Zubereitung von Mürbeteig und wie man eine hellere Kruste beim Brot erreicht. Zudem klären wir, ob Gärkörbe nach dem Kauf vorbereitet werden müssen und ob man Sauerteig aus Mehrkornmehl herstellen kann. Weitere Themen sind, wie man eine gröbere Porung bei Sauerte...2021-06-2843 min
Plötzlich BäckerPB 29 - Interview mit Dr. Quantz und Dr. Pollmann über Backhefe (Teil 1)Über das Leben, die Geschichte und die Eigenarten der Backhefe
Die beiden Wissenschaftler Dr. Quantz und Dr. Pollmann von der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. stehen mir in dieser Episode Rede und Antwort zu Fragen rund um die Backhefe. Sie geben in diesem ersten Teil des Interviews spannende Einblicke in das Leben der Einzeller, erzählen von der Hefeherstellung, gehen auf die Unterschiede zwischen Biohefe und konventioneller Hefe ein und verraten Tipps für das Backen zu Hause.2021-06-141h 25
Der FEINSCHMECKER PodcastLutz Geißler: Der Megatrend – warum uns Brot so fasziniertIm Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Gottlieb
Über das Top-Trendthema Brot und wie es perfekt gebacken wird spricht Chefredakteurin Deborah Gottlieb mit Lutz Geißler. Er weiß alles über dieses handwerkliche Produkt, das zur Zeit so viele Menschen fasziniert wie kein anderes. Lutz ist längst selbst ein Star und ein Vorbild: Er setzt sich für Qualität und Handwerk ein, entwickelt und veröffentlicht herausragende Rezepte, auf die Hobbybäcker schwören und gibt Kurse dazu. Er ist Blogger, Podcaster, Berater und seine Bücher sind Bestseller.2021-06-1050 min
Plötzlich BäckerPB 28 - Frage sucht Antwort 12Wir erklären in dieser Podcast-Folge, wie man 2-Kilo-Brote vernünftig rundwirkt und warum Teig manchmal beim Wirken klebt. Außerdem besprechen wir, woran man erkennt, ob Frischhefe noch genügend Triebkraft hat, und wie man am besten das lokale Mikrobiom in den eigenen Sauerteig überführt. Wir erklären, was Backstahl ist und wo man ihn herbekommt, sowie wie man eine glatte und glänzende Kruste beim Brot erzielt. Weitere Themen sind, was zu tun ist, wenn Teige im Sommer schnell reifen, und unter welchen Umständen Teige zu flüssig werden. Wir gehen auch darauf ein, ob Hefe durch heiß...2021-05-3148 min
Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast#27 Auf dem Ofenbänkle mit Lutz GeißlerLutz Geißler ist ein deutscher Geologe und Paläontologe, der sich seit 2014 hauptberuflich als Blogger, Buchautor, Seminarleiter, Bäckereiberater, Rezeptentwickler und Fachlektor dem Thema Brotbacken widmet.
Was Ihn umtreibt und ob sein Tag mehr als 24 Stunden hat erfahrt Ihr in Folge 27.2021-05-271h 03
Plötzlich BäckerPB 27 - Interview mit Ulrich Ferstl über die Malzherstellung und MalzverwendungSpannende Einblicke in eine seit 1879 betriebene Handwerkskunst
Ulrich Ferstl arbeitet seit 15 Jahren beim weltweit führenden Malzhersteller Weyermann aus Bamberg. Er ist gelernter Brauer und Mälzer und beantwortet im Interview alle Fragen zur Malzherstellung und Malzverwendung, zu den verschiedenen Malzprodukten und ihren Vor- und Nachteilen. Ein spannender Einblick in eine für Bäcker oft verborgene Welt.2021-05-171h 12
Plötzlich BäckerPB 26 - Frage sucht Antwort 11In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir verschiedene Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir diskutieren ein gutes Rezept für Bauernkrapfen und überlegen, warum Teig dunkle Stellen und einen säuerlichen Geruch haben könnte, wenn Weizenmehl 1050 verwendet wird. Weiterhin besprechen wir, was passiert, wenn frisch gemahlenes Vollkornmehl statt Typenmehl verwendet wird, und warum ein Brot große, unregelmäßige Löcher in der Krume aufweisen könnte. Wir klären, ob Tiermilch einfach durch Pflanzenmilch ersetzt werden kann und ob man Sauerteig in Hefe umrechnen kann. Zudem erklären wir, wie man eine...2021-05-0333 min
Plötzlich BäckerPB 25 - Interview mit Tomoko Morimoto zur japanischen BrotkulturIm Gespräch über die Besonderheiten der japanischen Brotwelt
Tomoko Morimoto hat lange Jahre in Deutschland gearbeitet und vermittelt heute zwischen deutschen und japanischen Lebensmittelherstellern. Im Gespräch klären wir den Ursprung der ausgeprägten japanischen Brotkultur, gehen ihren Eigenheiten auf den Grund und lernen die japanischen Brot-Essgewohnheiten kennen.2021-04-191h 26
Plötzlich BäckerPB 24 - Frage sucht Antwort 10In dieser Folge unseres Podcasts klären wir, ob man in einer kalten Form in einem kalten Ofen backen kann und ob es ein Grahambrotrezept bei uns gibt. Wir besprechen, ob man auch im Thermomix kneten kann und ob es in Ordnung ist, wenn Sauerteig bitter schmeckt. Weiterhin diskutieren wir, ob Baguettes mit Dinkel- und Emmermehl gebacken werden können und wie oft man einen reifen Hefeteig ausstoßen kann, bevor er zu reif wird. Zudem erklären wir, ob man Weizen durch Dinkel oder Emmer ersetzen kann, warum Kastenbrot manchmal ein Loch hat und ob Weizen durch Kamut ersetzt werd...2021-04-0533 min
Plötzlich BäckerPB 23 - Stellschrauben beim BrotbackenWie wir unser Brot beeinflussen können
Holger Klein diskutiert mit mir die Einflussfaktoren, die beim Brotbacken die wichtigste Rolle spielen. Dabei legt er immer wieder den Finger in die Wunde eines Perfektionisten und hakt nach, wie sich all diese Stellschrauben im Alltag umsetzen lassen. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.2021-03-2251 min
Calas Welt - der PodcastCalas Welt - der Podcast Nr. 64: Gesundes Brot auf der Alm und daheim – Interview mit Lutz GeißlerDer studierte Geologe Lutz Geißler hat die Liebe zum Brot zum Beruf gemacht. Er ist Autor von mittlerweile 11 Brotback-Büchern, bloggt und podcastet über das Brotbacken und gibt Workshops und Seminare zum Thema. Wir sprechen über sein „Almbackbuch“, über die Leidenschaft zu Brot, was ein gutes Brot ausmacht, wie man seinen eigenen Sauerteig herstellt und vieles mehr.
Website Lutz Geißler – dort kannst du dich auch für seinen Newsletter anmelden
https://www.ploetzblog.de/
Brotbackkurse von Lutz Geißler (online und offline):
https://www.brotbackkurse.de/terminuebersicht/
Podcast von Lutz Geißler2021-03-121h 27
Plötzlich BäckerPB 22 - Frage sucht Antwort 9In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir wieder Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir klären, ob es Regeln für die Verwendung von Anstellgutresten in Hefeteigen gibt und ob diese Reste gemeinsam in einem Gefäß gelagert werden können. Wir erklären die Unterschiede zwischen aktivem und nicht-aktivem sowie pulverförmigem und flüssigem Backmalz. Weiterhin besprechen wir, ob man es ausnutzen sollte, wenn der Ofen 300 °C schafft, und wie man einen zu weichen Teig retten kann. Wir gehen darauf ein, ob Teiglinge nach der Übernachtgare erst auf Raumtemperatur gebracht werden soll...2021-03-0837 min
Plötzlich BäckerPB 21 - SauerteigfragenHolger Klein möchte seinen Sauerteig besser verstehen
Holger Klein bäckt für sein Leben gern das Weizensauerteigbrot aus meinem "Perfektionsbuch Sauerteig". In diesem Zusammenhang und darüber hinaus stellt er mir Sauerteigfragen aller Art und diskutiert mit mir meine Antworten. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.2021-02-2241 min
Plötzlich BäckerPB 20 - Frage sucht Antwort 8In dieser Podcast-Folge beantworten wir wieder Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir erklären, wie sich die Backzeit verändert, wenn man mehr Teig backen möchte, und ob man gekauften Sauerteig statt eigenen verwenden kann. Wir gehen darauf ein, wie das Loch über dem Brotboden entsteht und ob man Roggensauerteig mit Mehl füttern kann, dem 10% Weizen zugesetzt sind. Wir geben Tipps, wie man den Teigling sicher in die Mitte des Gusseisentopfes bekommt und ob Kahmhefen schädlich für den Sauerteig oder für den Menschen sind. Außerdem besprechen wir, ob sich ein Universal- oder Hybridanstellgut herstellen...2021-02-0833 min
Plötzlich BäckerPB 19 - Interview mit Dr. Friedrich Mertz über MalzeAuf den Spuren der Backmalze
Dr. Friedrich Mertz ist Geschäftsführer der Lindenmeyer GmbH & Co. KG, ein kleines Unternehmen, das sich neben der Herstellung von Essig auf die Produktion von Demeter-Malzen spezialisiert hat. Bekannt sind vor allem die Gerstenmalzextrakte und Aktivmalze, die in vielen Bioläden und Mühlenläden für Hobbybäcker verkauft werden. Ich selbst arbeite mit dem Lindenmeyer-Flüssigmalz für meine Hefewässer. Und so lag der Gedanke nah, Herrn Mertz zum Thema Malz zu interviewen.2021-01-2549 min
Plötzlich BäckerPB 18 - Frage sucht Antwort 7In dieser Podcast-Folge beantworten wir zahlreiche Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir besprechen, ob Gärautomaten sinnvoll sind und ob es besser ist, die Bedampfung auf dem Backstein durchzuführen statt darunter. Wir erklären, wie man einen Holzbackofen richtig bedampft und was zu tun ist, wenn der Teig an der Knetschüssel klebt oder mit dem Knethaken Karussell fährt. Weiterhin gehen wir darauf ein, ob es glutenfreie Brote im Blog oder in unseren Büchern gibt und wie man das Öl besser in den Burger Bun-Teig einarbeitet. Schließlich klären wir den Unterschied zwischen e...2021-01-1129 min
Plötzlich BäckerPB 17 - Faule BroteFaule Brote für faule Menschen
Mein neuer "Sidekick" nach Toby Baier ist Holger Klein. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist. Er diskutiert mit mir in dieser Folge Wege, wie faule Menschen (wie er und ich) trotzdem ohne großen Aufwand Brot backen und es variieren können.2020-12-281h 04
Plötzlich BäckerPB 16 - Weihnachtssonderfolge - Interview mit André BernatzkyIm Gespräch mit einem Bäcker und Stollenprüfer über das wohl bekannteste Weihnachtsgebäck
André Bernatzky leitet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen, ist selbst Bäcker und reist spätestens ab Herbst durch Deutschland, um im Auftrag von Stollenschutzverbänden und dem Deutschen Brotinstitut Stollen auf ihre Qualität zu untersuchen. Im Interview sprechen wir über seine Arbeit, über Zutaten und Zubereitung eines echten sächsischen Stollens, über die Geschichte des Gebäcks und die Unterschiede zwischen den verschiedenen Stollenarten.2020-12-241h 26
Plötzlich BäckerPB 15 - Frage sucht Antwort 6In dieser Podcast-Folge beantworten wir zahlreiche Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir erklären, was zu beachten ist, wenn man Leinsaat ins Rezept integrieren möchte, und wann man einen Gusseisentopf oder einen Backstein zum Brotbacken verwenden sollte. Wir besprechen, wie man Rezepte an die Kastenformgröße anpasst und welche Heizart im Haushaltsbackofen die beste ist. Außerdem klären wir, ob Kamutvollkornmehl anstelle von Weizenvollkornmehl verwendet werden kann und wie man die Temperaturen im Elektrosteinbackofen einstellen sollte, wenn man nach Haushaltsofenrezepten backt. Weiterhin geben wir Empfehlungen für den Kauf einer Haushaltsmühle und erklären, bei w...2020-12-1429 min
Plötzlich BäckerPB 14 - Interview mit Monika DraxEin Gespräch über den Weg vom Korn zum Mehl
Monika Drax betreibt in vierter Generation eine der kleineren Mühlen in Deutschland. Mit 1000 Tonnen Getreide pro Jahr vermahlt sie gerade mal so viel wie eine große Mühle am Tag. Dennoch oder gerade deshalb hat sie viel über ihre Geschichte und Philosophie, über alte Getreidesorten, Müllerei und die Frage zu erzählen, wie aus den Getreide der Region das Mehl wird, mit dem die meisten Backwaren in meinem Blog, in meinen Kursen und in meinen Büchern entstehen.2020-11-301h 45
Plötzlich BäckerPB 13 - Frage sucht Antwort 5In dieser Episode beantwortet Lutz Fragen zum Brotbacken, die von Hörern und Lesern eingesendet wurden: Wie man Anstellgut ersetzen kann und ob sich die Reifezeit des Sauerteiges durch die Menge des Anstellguts beeinflussen lässt. Wir besprechen, ob das Formen von mehrstufig geformten Teiglingen durch schlichtes Langwirken vereinfacht werden kann und wie sich Geh- und Backzeiten ändern, wenn die Zutatenmenge vergrößert wird. Außerdem klären wir die Nutzung verschiedener Malze und deren spezifische Anwendungen. Weiterhin beantworten wir die Frage, ob jedes Brot auch in der Kastenform gebacken werden kann und was man tun kann, wenn der Weizensauerteig nicht r...2020-11-1628 min
Plötzlich BäckerPB 12 - Interview mit Wolfgang SchüttlerÜber seinen Ohrenbrot-Podcast und Brotbacken im Alltag
Wolfgang Schüttler, ein in den sozialen Medien umtriebiger Hobbybäcker, hat vor einigen Monaten den ersten Podcast zum Thema Brotbacken veröffentlicht. Er folgt dabei einem etwas anderen Konzept als mein eigener Podcast. Beide Podcasts ergänzen sich so ganz hervorragend. In meiner Interviewrunde habe ich Wolfgang nicht nur nach seinen Gedanken zum "Ohrenbrot"-Podcast befragt, sondern bin mit ihm auf die Suche nach Methoden gegangen, die das Brotbacken im Alltag leichter machen. Als Tausendsassa mit zu wenig Zeit für zu viele Interessen muss er es wissen.2020-11-0241 min
Plötzlich BäckerPB 11 - Interview mit Jeffrey HamelmanEin Gespräch über sein Leben als Bäcker und seine Sicht auf die heutige Bäckerwelt
Meine Hobbybäckerkarriere begann mit Jeffrey Hamelman, der mit seinem Buch "Bread" den Spagat zwischen Unterhaltung und Wissensvermittlung schafft. Ich habe mit dem in den USA berühmten Bäcker über seinen Werdegang, seine Ansichten und Erfahrungen reden können. Das gesamte Interview fand in englischer Sprache statt. Ich habe meine Fragen auf deutsch eingesprochen, aber Jeffreys Antworten in der Originalsprache belassen, damit bei ihm wie bei mir der Klang der Muttersprache erhalten bleibt.2020-10-191h 11
Plötzlich BäckerPB 10 - Frage sucht Antwort 4In dieser Podcast-Folge: warum Brot klitschig und hohl wird und warum Schrippen klein und fest bleiben. Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, sich einen Backofen mit Dampffunktion zu kaufen, und warum Brötchen manchmal nicht glänzen. Weiterhin besprechen wir, ob Brot länger gebacken werden muss, wenn man mehr Teig herstellt, und warum Brot manchmal an der Seite aufreißt. Wir klären, welche Gründe es dafür geben kann, wenn die „Ohren-Schnitte“ beim Brot nicht aufreißen und warum Dinkelsauerteig manchmal nicht startet. Zudem geben wir Tipps, wie man Sauerteig per Post verschickt und warum die Kruste bei manchen...2020-10-0545 min
Plötzlich BäckerPB 9 - Brotbücher braucht die WeltLutz spricht über seine und andere empfehlenswerte Brotbackbücher
Lutz hat in den vergangenen 8 Jahren 11 Brotbackbücher geschrieben, viele davon Bestseller. In dieser Episode spricht er mit Toby Baier über die Entstehung seiner Bücher, gibt Einblicke in die Verlagswelt und empfiehlt Bücher anderer Autoren.2020-09-211h 16
Plötzlich BäckerPB 8 - Frage sucht Antwort 3Für die aktuelle Episode hat Lutz sich den Fragen von Toby, Jochen, Klaus-Dieter, Kerstin, Antje, Gabriela, Anja und Benjamin gewidmet. Wir klären, wie süß ein Hefewasserbrot wird und was zu tun ist, wenn der erste Sauerteigansatz nicht mehr aufgeht. Wir besprechen, warum ein Sauerteig keine Triebkraft mehr entwickelt und ob no knead-Teige auch mit der Knetmaschine geknetet werden können. Weiterhin erklären wir, was zu tun ist, falls beim Kochen von Getreidekörnern das Wasser zu schnell verschwindet und ob man die Salzmenge im Brot reduzieren kann. Wir gehen darauf ein, ob sich alle Rezepte auch auf geringe...2020-09-0735 min
Plötzlich BäckerPB 7 - HefewasserHefewasser selbst herstellen und damit backen
Du hast gerade keine Hefe, willst keinen Sauerteig ansetzen oder du suchst Abwechslung zum klassischen Brotbacken? Dann versuche es doch mal mit Hefewasser. Lutz erklärt in der neuen Folge seines Podcasts, wie einfach und krisensicher die Arbeit mit wilden Hefen in der eigenen Küche sein kann.2020-08-2435 min
Plötzlich BäckerPB 6 - Frage sucht Antwort 2Für die aktuelle Episode hat Lutz sich den Fragen von Markus, Dennis, Birgit, Yvonne und Mike gewidmet. Wir klären, warum Brot im Ofen manchmal zu einem Fladen verläuft und warum Butter beim Tourieren von Plunderteig brechen kann. Wir besprechen, ob man jedes Rezept zum Backen einer Brötchensonne nutzen kann und warum Brotteige oft so klebrig sind. Zudem erklären wir, ob und wie sich verschiedene Mehltypen austauschen lassen.2020-08-1033 min
Plötzlich BäckerPB 5 - San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel - Das Ergebnis (Tobys SF Spelt OK)Toby hat es geschafft: Dinkelsauerteig mit grober Porung
Es ist gelungen! Mit Lutz' Tipps zur Umstellung des San Francisco Sourdough-Rezepts aus "Brotbackbuch Nr. 4" auf Dinkel hat Toby ein wunderbares Brot gebacken, das er "SF Spelt OK" nennt. In der aktuellen Episode besprechen Toby und Lutz das Backprojekt, loten Grenzen aus und diskutieren über neue Varianten, etwa aus 100% Vollkorn.2020-07-2720 min
Plötzlich BäckerPB 4 - Frage sucht Antwort 1Lutz beantwortet Fragen seiner Leser und Hörer: Fragen zur Teigkonsistenz, zur Handhabung von Sauerteig, zur Bedeutung von Fachbegriffen und zur Funktion von Zutaten im Teig.
Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis2020-07-1322 min
Plötzlich BäckerPB 3 - San Francisco Sourdough Bread aus DinkelDer Klassiker aus den USA umgebaut auf Dinkel
In dieser ersten Spezialfolge erklärt Lutz seinem Co-Moderator Toby, wie er das San Francisco Sourdough Bread-Rezept aus "Brotbackbuch Nr. 4" auf Dinkel umstellen kann. Zur Verfügung steht dafür nur die alte, recht kleberschwache Sorte Oberkulmer Rotkorn. Ob und wie unter diesen widrigen Umständen (weicher Kleber und Dinkel) trotzdem ein halbwegs grobporiges Sauerteigbrot entstehen kann, diskutiert Lutz anhand anhand vieler Tipps mit Toby. Ob es Toby tatsächlich gebacken bekommt, wird sich in einer der nächsten Episoden zeigen.2020-06-2950 min
Plötzlich BäckerPB 2 - Roggenvollkornbrot im KastenMit dem Sauerteig aus der letzten Episode wird ein erstes einfaches Brot gebacken
Endlich Brot! In dieser Episode lernst du, wie du aus dem Sauerteig der letzten Episode mit etwas Roggenmehl, Wasser, Salz und Zeit ein leckeres Roggenvollkornbrot backen kannst.2020-06-1515 min
Plötzlich BäckerPB 1 - RoggensauerteigWie bringe ich meinen eigenen Sauerteig zur Welt?
Für Sauerteig brauchst du nichts außer Mehl, Wasser und Zeit. Naja, und ein bisschen Wissen. Dieses Wissen kannst du hier in dieser ersten Wissensepisode bekommen: Lutz erklärt dir, wie du aus Roggenvollkornmehl einen Sauerteig herstellst und wie du ihn pflegen kannst. Das ist erstaunlich einfach. Wie du damit ein Brot bäckst (spoiler: du brauchst zusätzlich nur mehr Mehl, Wasser und Salz), lernst du in der nächsten Folge.2020-06-0120 min
Plötzlich BäckerPB 0 - Die Nullnummer: Plötzlich BäckerLutz Geißler stellt seinen neuen Podcast vor
Ein neuer Podcast startet und natürlich stellt er sich erstmal vor! In dieser "Nullnummer" präsentiert Lutz Geißler, Autor von bisher 9 Brotbackbüchern und des sowohl umfangreichen als auch erfolgreichen Plötzblog, seinen eigenen Podcast. Darin wird es reine Wissensepisoden geben, die klar, kurz und knapp das nötige Wissen vermitteln, um Brote zu backen, aber auch FAQ-Folgen mit interessanten Fragen von Hörern und Lesern. Darüber hinaus wird es Interviews mit spannenden Menschen aus der Brotwelt geben, also Bäckern, Müllern, Bauern und anderen. Und damit Lutz das nicht a...2020-05-2826 min
CRE: Technik, Kultur, GesellschaftCRE213 Brot
Über die Geschichte und das Wesen des Brotbackens
Das Brot war einer der Schlüssel zur Entwicklung des Menschen zur dominanten Spezies auf diesem Planeten und bis heute ist es ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Doch wie mit vielen grundlegenden Dingen geht das Wissen und Handwerk rund um diese Kulturtechnik langsam verloren bzw. wird sie durch industrielle Trends verzerrt. Ich spreche mit Lutz Geißler, der sich selbst das Brot backen als Hobby erarbeitet und mittlerweile zu seinem Beruf gemacht hat über das Wesen des Brots, die Herstellung von Sauer- und Hefeteigen und was alles dazugehört, ein rundu...2016-11-192h 55