Shows
Tussen Pot en Pan#36 Céline JonckheereCéline opende in de zomer van 2021 een traiteurszaak in de de Langestraat te Brugge, M'adam Traiteur.
In deze nieuwe aflevering vroeg ik haar hoe ze tot op dit punt gekomen is.
Waar ze haar inspiratie haalde en hoe de opstart verliep.
Céline is een spraakwaterval en dat zorgde voor een gezellige babbel.
Ze had ook enkele proevertjes mee en dat zorgde voor enkele keukentips die we uitwisselden.
Verder spreekt zo ook uitvoerig over haar tijd in Amsterdam en de liefde voor die stad en z'n inwoners.
Haar zaak vind je in de Langestraat #101.
2021-10-201h 12
Tussen Pot en Pan#35 Jef PoppeVan kruidenplukker tot projectmanager bij Hertog Jan.
In deze aflevering komt Jef vertellen over hoe hij begon met kruiden plukken in Hertog Jan, toen nog aan de Torhoutse Steenweg.
De verhuis naar Zedelgem bracht de nodige uitdagingen met zich mee, want de equipe kwam uit een kleine praktische keuken en ging naar een grote keuken met alle toeters en bellen.
Zijn droom om naar het buitenland te kunnen gaan voor verschillende projecten kon hij in vervulling laten brengen door mee te gaan met Gert de Mangeleer naar bijna alle uithoeken van de wereld.
Dat...
2021-10-0659 min
Tussen Pot en Pan#34 Manon DumonManon is een klein beetje chaos, veel liefde voor lekker eten en met een fraai oog op de maatschappij.
Ze volgde geen koksopleiding op de middelbare school maar kookt met haar hart en vol passie.
Door haar werk kwam ze allerlei dingen tegen in Brussel, zo kwam ze ook haarzelf tegen.
In deze aflevering spreekt Manon over wat ze nu precies doet, al valt dat heel moeilijk te definiëren.
Ze werkt in projecten, meestal plantbased, wil niet op 1 vaste locatie blijven en houdt van afwisseling.
Zo maakte ze in de lockdown van 2020 e...
2021-09-221h 05
Tussen Pot en Pan#33 Jean-Luc Heremans & Tim CornilleAan het begin van een nieuw schooljaar heb ik 2 gasten in de podcast die beiden lesgeven aan de Hotel -en Toerismeschool Spermalie te Brugge.
Na 2 nogal zeer aparte schooljaren lijkt het erop dat 2021-2022 behoorlijk normaal zal starten.
Of dat werkelijk ook zo zal zijn valt nog af te wachten.
Tim & Jean-Luc komen vertellen over het volwassenenonderwijs die je kan volgen op Spermalie, de verschillende modules die er zijn.
Ze spreken ook over het middelbaar onderwijs en het verschil ertussen.
Op een bepaald moment is het zelfs een denktank voor een eventueel...
2021-09-011h 16
Tussen Pot en Pan#32 Koffie aflevering met Elliott en JeroenEen uitzonderlijke aflevering want deze keer geen chef aan het woord, alhoewel je daar kan over discussiëren.
Deze aflevering draait rond 1 product: koffie.
Hoe wordt koffie gebrand, hoe stel je een koffiemachine correct af, analyseren van koffie en hoe wordt koffie tegenwoordig benaderd in restaurants?
Het zijn allemaal vragen waar je in deze podcast aflevering een antwoord op krijgt.
Een paar weken terug stuurde Elliott van Cafuné mij het volgende bericht:
"barista's zijn ook chefs"
Ik zei, "OK", maar ik ken zelf weinig van koffie.
Na enkele ontmoetingen was ik ov...
2021-08-141h 44
Tussen Pot en Pan#31 Eli Vandersnickt't Werftje, een begrip aan de kust en ver daarbuiten.
Eli volgde hotelschool in Spermalie en deed nog een extra jaartje Ter Groene Poorte erbij, na ervaringen op te doen in onder andere het Ritz hotel in London kreeg hij de kans om 't Werftje verder te zetten.
In de afgelopen 6 jaar maakte hij van het café een waar begrip.
Waar de meesten zich toespitsen om 1 bepaalde concept gaat Eli voor een beetje van alles.
Een café waar je gewoon een pint kan drinken, een viswinkel, een restaurant die bekend staat om z'n garnaalkroketten en fr...
2021-08-0450 min
Tussen Pot en Pan#30 Boer Bas (& Guido Francque)Boer Jens, of was het nu Boer Bas?
Jens Mouton is een bio boer uit Ichtegem. Naast het kweken van verschillende groenten heeft hij ook geiten en varkens.
Daarnaast heeft hij ook nog Boer Bas, een bio winkel waar je niet enkel zijn groenten kan kopen maar ook andere lokale producten.
Sinds kort wordt hij bijgestaan door niemand minder dan Guido Francque.
Over meneer Francque zou ik een aparte aflevering kunnen maken maar hij komt hij vertellen over hoe we duurzamer kunnen werken in een restaurant. Vroeger waren de restaurants de apotheek voor...
2021-07-281h 00
Tussen Pot en Pan#29 Het HorecavirusWat is een goeie opleiding van een mooie maar harde stiel?
Hoe maak je jonge mensen warm om met goeie producten te werken?
In deze aflevering van de podcast heb ik 2 leraren over de vloer van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde.
Peter en Dries zijn beiden praktijkleraars en dus ook diegenen die jonge mensen klaar maken om op de arbeidsmarkt te komen.
Sinds een kleine 2 jaar hebben ze "het horecavirus" bedacht. "een virus dat mag verspreid worden", dixit Dries Cloet.
Peter is eerder wat bescheiden verteller terwijl Dries de enthousiaste marketeer is van...
2021-07-141h 41
Tussen Pot en Pan#28 Mitch ColdenhoffMitch Coldenhoff is een Limburgse kerel die al op jonge leeftijd wist dat hij kok zou worden.
De kijkstage in het eerste middelbaar vond hij maar niks maar tekenen en de flauwe plezante uithangen deed hij wel graag.
Piet Huysentruyt was en is nog altijd één van zijn favoriete chefs waarvoor hij veel respect heeft.
In zijn jonge carrière trad hij in de voetsporen van zijn idool. Zo kwam hij ook op TV, in de boekskes en zoveel meer.
Als ghostwriter hielp hij mee aan diverse kookboeken, als culinaire adviseur werkte hij voor verschillende bed...
2021-07-072h 09
Tussen Pot en Pan#27 Alphonse HamelijnckVoor het eerst een internationale gast in de podcast.
Want Sint Anna ter Muiden ligt net over de grens, vlakbij Sluis.
Alphonse is een trouwe gast, nog voor hij met de studies hotelschool begon raakte hij verzeild in "De Vijverhoeve".
Hij leerde er "pommes chateaux" draaien waarmee hij de ogen deed fronsen van de leraren op Spermalie.
Na de opleiding en de nodige stages ging hij als sous chef aan de slag in het restaurant waar hij een groot deel van zijn jeugd doorbracht.
Reeds 8 jaar staat Alphonse aan de zijde van Bart.
2021-06-231h 03
Tussen Pot en Pan#26 Andreas BlockAndreas Block is een jonge kerel uit Melle die een mobiele pizzeria heeft, onder de naam Osko.
Van donderdag tot en met zondag heeft hij zo zijn vaste plekken waar je pizza kan afhalen.
Soms eens op een parking van de bankkantoor, dan weer aan een hostel of bij een zaak die tot over enkele weken nog gesloten was.
Naast pizza maakt Andreas ook lekker zuurdesembrood, want hij heeft een bakkersopleiding.
Na zijn opleiding werkte hij onder andere voor Sir Catering en in Volta.
In de podcast gaan we dieper in op hoe...
2021-06-161h 08
Tussen Pot en Pan#25 Filip ClaeysFilip Claeys is de chef van restaurant De Jonkman 2** te Sint Kruis, nabij Brugge.
Een chef met karakter, altijd de voeten op de grond, soms eens een knipoog maar meestal ook een boodschap.
De Jonkman bestaat dit jaar 15 jaar en Filip kan heel wat verhalen vertellen.
Wie ooit voor hem werkte draagt dit voor de rest van z'n leven mee.
Zondag 6 juni was er de kickoff van de Eneco Clean Beach Cup. Daar hoorde een persconferentie bij met nadien een receptie waar Filip Claeys en zijn team de dienst en hapjes verzorgden. Na afloop...
2021-06-0943 min
Tussen Pot en Pan#24 Lander HoornaertLander Hoornaert is de coördinator van het Brugs food lab, een initiatief van Stad Brugge.
Het Brugs food lab is een project dat als doel heeft ons bewust te maken van duurzaamheid als het op eten aankomt.
In dat project werkt De Republiek als incubator waarbij Lander de coördinator is.
Over duurzaamheid valt heel veel over te zeggen en laat Lander nu net een persoon zijn die heel mooi en aangenaam kan vertellen over wat het Brugs food lab nu net doet.
Lander is als het ware een spraakwaterval, wat voor een aa...
2021-06-021h 03
Tussen Pot en Pan#23 Lies ForrestDeze week iets compleet anders, Lies Forrest van Forrest food.
Een vegetarische traiteur, wat dat moet voorstellen komt Lies voorstellen in een nieuwe aflevering van de podcast.
De traiteurszaak bevind zich in Sint Kruis, onder de kerktoren als het ware maar brengt nieuwe dingen en nieuwe methodes.
Zo heeft Lies graag dat je zelf jouw doosje meebrengt die ze kan vullen met lekkers.
Wat ik leuk vond is dat Lies niet activistisch overkomt.
Ze maakt en verkoopt wat zij lekker vindt en dat is goed.
Verder komt ze ook vertellen hoe al...
2021-05-261h 14
Tussen Pot en Pan#22 Tom PauwelynMijn gast deze week is wellicht de meest bescheiden kok uit ons land.
Tom Pauwelyn werkte voor en bij veel bekende chefs uit zowel binnen als buitenland.
Kobe Desramaults, Christian Puglisi, Jason Blanckaert en nog een hele resem.
De afgelopen jaren werkte hij zijn eigen stijl uit in Alberte en start deze zomer een eigen zaak in een naar eigen zeggen onontgonnen gebied in Gent.
Elders opent vanaf augustus zijn deuren, wat Tom van plan is komt hij vertellen in een nieuwe aflevering van de podcast.
Verder hebben we het nog over de...
2021-05-191h 24
Tussen Pot en Pan#21 Niels DedierEen gastronomische boetiek.
Toegegeven, ik vind het wel goed klinken. Het is niet per se een slagerij, een traiteur dan? Ja, maar met dat ietsje meer.
Le Foulard is de zaak die Niels uitbaat samen met zijn vriendin terwijl de mama ook wel geregeld nog komt helpen.
Niels studeerde in Spermalie, was "beste commis" tijdens de Bocuse d'Or wedstrijd en kreeg prompt een werkaanbieding van de meester zelf.
4 jaar werkte hij bij Peter Goossens en doorliep alle "parties" van Hof van Cleve.
In de podcast komt hij vertellen hoe hij tot "Le Foulard" kwam...
2021-05-1257 min
Tussen Pot en Pan#20 Maxine Van MeirvenneVoor het eerst in deze podcast is het eens geen kok als gaste maar iemand met een bakkerijopleiding.
Maxine bakt sinds het voorjaar van 2020 elke week foccacia die nu gekend staan als "baksel by Maxine".
Ze werkte als patissier al in 't Zilte en 't Gebaar, waar ze in deze aflevering uitvoerig komt vertellen over hoe leuk dat was (of minder leuk met momenten). We leggen ook een link met een vorige gast want net als Noah ging ze ook al voor een paar weken naar de Blue Hill farm at Stone Barns in New York.
2021-05-0559 min
Tussen Pot en Pan#19 Davy De PourcqWaarom er stoofvleessaus op de motorkap van de auto ligt?
Het zou de titel kunnen zijn van een boek over de nog korte carrière van mijn gast in aflevering #19.
Davy is een beetje een strever en dat is positief bedoeld.
Met zaken als Oud Sluis, Hof van Cleve en chef in Volta op zijn CV kan Davy uren vertellen over ervaringen in deze zaken.
Uitgeroepen tot "Catering chef of the year 2020" door Gault & Milliau maar ook één van de bedenkers van "Little Pumpkin".
In deze aflevering komt Davy vertellen ove...
2021-04-281h 17
Tussen Pot en Pan#18 Michiel Van ColenbergheMichiel is een jonge chef (24) met een eigen zaak in Tielt.
De Traagheid is een totaalconcept waar je naast bloemen en boeken kopen ook gezellig kan lunchen en dineren.
In de podcast komt Michiel vertellen over zijn nog jonge carrière, hoe hij bij "De Traagheid" terecht kwam, waar hij de liefde voor het koken vond en we hadden het ook over onze liefde voor klassieke desserts.
Hoe dat komt, dat kan je allemaal horen in een nieuwe aflevering in de podcast!
De Traagheid
Volg zeker de Instagram pagina van Michiel w...
2021-04-2158 min
Tussen Pot en Pan#17 Pieter DeclercqBij deze aflevering deden mijn gast en ik iets speciaals.
Pieter woont in Loksbergen, nabij Diest en kwam met de trein en de fiets naar Brugge, want na de opname zouden we terug fietsen.
Daarom nam ik nog enkele fragmenten op in de ochtend en na onze rit richting Diest.
Pieter is een "selfmade" man, zoals dat dan heet.
Na hoge studies vond hij het tijd om nog wat verder te studeren en dat als hulpkok. Voor de opleiding ging hij naar Gent en maakte de opleiding af in Diest.
Hij werkte onder...
2021-04-141h 16
Tussen Pot en Pan#16 Diek VanheerentalsDiek startte op het einde van 2019 zijn eigen zaak, catering bij uw trouwfeest, communie of gewoon bij u thuis in een gezellige unieke sfeer.
Maar helaas, hij moest al snel overschakelen op een ander plan dat wonderwel goed uitdraaide.
Diek, cook on fire, komt in deze aflevering vertellen over dat in z'n werk ging.
Hij bleef gedurende zijn carrière bij wijze van spreken onder de Onze-Lieve-Vrouwe-kerk in Brugge.
Stages in de Jonkman, werken in Sans Cravate en Rock-Fort, chef van de vernieuwde Republiek en nu zijn eigen baas.
Diek houdt van de l...
2021-04-071h 04
Tussen Pot en Pan#15 Wim CleenwerckAls mijn podcast reeks een seizoen had dan is de volgende aflevering de perfect seizoensafsluiter.
Wim is namelijk leraar op de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge.
Enkele gasten die al langs kwam hebben nog les gehad van Wim, waaronder mezelf.
In de aflevering stel ik enkele vragen van de voorbije chef, we bekijken hoe de opleiding vroeger en nu verliep/verloopt.
Ik vroeg hem ook hoe hij leraar werd, hoe hij het de afgelopen jaren heeft zien veranderen.
Een uitgebreide babbel met een leraar vol passie voor het vak en met veel...
2021-03-312h 19
Tussen Pot en Pan#14 Michael VanderhaegheMichael is de chef van Hostellerie Saint Nicolas in Elverdinge.
Na vele stages in het binnen -en buitenland kwam hij 3-4 jaar geleden terug thuis in het restaurant waar het voor hem allemaal begon.
In de podcast hebben we het uitgebreid over die stages, de huidige zaak en hoe dat tot stand kwam.
Michael deed ook mee aan een wedstrijd, Jeunes diciples d'Escoffier, deze won hij voor de Benelux en wist ook als enige Belg ooit de wereldfinale te winnen.
Op het einde hadden we het nog over onze gedeelde passie, autosport en "sim racen.
2021-03-241h 59
Tussen Pot en Pan#13 Myriam VandenheuvelMyriam is chef bij Coeur Catering in Gent.
Wat is haar taak als chef, wat komt er allemaal kijken bij het in elkaar steken van een event?
Ze heeft een master in Geschiedenis maar deed nog een 1-jarige opleiding in Spermalie in Brugge.
Er was ook nog een slecht nieuwsje die ik te melden had aan het begin van de aflevering.
Coeur Catering
Vanaf 17 maart komt er elke woensdag een nieuwe aflevering uit van de podcast.
Vind je deze podcast leuk, abonneer je, deel hem met vrienden of volg de...
2021-03-1756 min
Tussen Pot en Pan#12 Pim Meiresone5 jaar geleden verhuisden Pim en zijn papa vanuit Antwerpen naar Damme.
Daar renoveerden ze het restaurant De Lamme Goedzak en staan sindsdien als goede vrienden in de keuken.
Pim is een gedreven en ambitieuze kok, stages in "The Fat Duck" en Geranium zijn hiervan goeie voorbeelden
Hij maakt ook deel uit van het Junior Culinary team.
In zijn vrije tijd draait Pim plaatjes of zit hij op z'n Dax.
Het laatste halfuur is een setje die Pim speelde in de studio na afloop van ons gesprek.
De Lamme Goedzak
...
2021-03-131h 32
Tussen Pot en Pan#11 Felix FrançoisFelix François is mijn 11e gast op de podcast, een chef uit Marke (Kortrijk) waar hij samen met zijn vrouw "Het Vliegend Tapijt" uitbaat.
Felix nam 10 jaar geleden de zaak over van zijn ouders en zette dat naar zijn hand.
In de podcast komt Felix de Kortrijkse knibbels voorstellen, hij vertelt over een individuele teamsport en over 4 koks uit Kortrijk die paté maken en zo een heuse paté-wedstrijd in elkaar gestoken hadden.
Aflevering #11, nu te vinden op de grote podcast kanalen.
Als je deze podcast leuk vindt, abonneer je, deel hem met vri...
2021-03-0957 min
Tussen Pot en Pan#10 Sander Van De WalleIn deze aflevering komt Sander vertellen hoe hij na trouwe dienst in Sel Gris eindelijk z'n eigen zaak kon openen.
Restaurant Caillou in Knokke, waar hij wordt bijgestaan wordt door Camille, de gastvrouw.
We hadden elkaar al een eindje niet meer gezien waardoor het een extra lange en gezellige babbel was.
Sander had Oesters mee en ik macarons, we hadden het over muziek en nog heel veel andere dingen.
Op dit moment de langste aflevering, na afloop dacht ik meteen, dit is nu eens het soort podcast waarvan ik vooraf dacht dat...
2021-03-061h 28
Tussen Pot en Pan#9 Dries CraccoRestaurant Franco Belge is een restaurant dat uitgebaat wordt door 2 jonge chefs, Dries en Tomas zijn 2 goede vrienden die samen een jongensdroom 5 jaar geleden in werkelijkheid brachten.
Ze hielpen zelf mee aan de verbouwingen van een oude huishoudwinkel en maakten er een restaurant van.
In de podcast komt hij vertellen hoe de eerste jaren waren in Franco Belge, hoe het was om bij Boury te werken en varkenswangen die standaard op de kaart staan.
Dries vind sport in z'n vrije tijd heel belangrijk, met de hulp van zijn vriendin werkten ze zo een evenwichtig...
2021-03-021h 03
Tussen Pot en Pan#8 Vilhjálmur SigurdarsonVilhjálmur is een chef van Ijslandse origine die samen met z'n vrouw, Joke, een restaurant uitbaat in Gent met als naam Souvenir. Vili vind ik persoonlijk een heel inspirerende persoon en is altijd te vinden voor een korte maar serieuze babbel. In de podcast komt hij vertellen over wat "diversity in life" voor hem betekent, dat wij als chef een soort verantwoordelijkheid hebben om onze klanten te laten proeven van wat onze boeren voor ons kweken. Een lange aflevering die hopelijk anderen kan inspireren en nadenken over wat we eten, wat we in de toekomst kunnen doen met o...
2021-02-271h 16
Tussen Pot en Pan#7 Elien VerhulstElien is een jonge dame van 22 die samen met haar schoonvader de keuken runt van restaurant Vlass in Middelkerke.
Haar vriend en schoonmama nemen de zaal voor hun rekening.
Ik vroeg haar of ze haar verhaal wou komen doen op de podcast, zij vroeg me of er daar voorwaarden aan verbonden zijn. :)
"Nee, helemaal niet, je moet enkel een gerechtje meebrengen waar je graag over wilt vertellen, voor de rest zijn er geen voorwaarden."
Prima.
In de podcast komt de ambitieuze Elien vertellen over meedoen aan wedstrijden, dat ze heel graag haar...
2021-02-231h 13
Tussen Pot en Pan#6 Guillaume NoëlGuillaume kan je bijna zien als meubilair in restaurant Sans Cravate (Brugge).
Na een jaartje in de Lijsterbes wou hij dichter bij huis komen en vond zo een job in het toen nog kleine zaakje in de Langestraat.
Doorheen de jaren zag hij er veel komen en gaan, Guillaume maakte zelf ook even een uitstap maar staat nu al terug enkele jaren in de keuken bij Henk en de equipe. In de Podcast hebben we het over papa worden in 2020, crèpe soufflé en hoe dat was om op te groeien in de horeca.
https://ww...
2021-02-2056 min
Tussen Pot en Pan#5 Kenzo CasterKenzo baat samen met zijn ouders een bistro uit in Brugge. Hij is een jonge ondernemer die weet wat hij wil en ook zeker wat hij niet wil. In de zaak wisselt hij af tussen keuken en zaal, soms helpt hij eens bij de papa en op andere momenten helpt hij bij zijn moeder in de bediening. In de podcast komt Kenzo uitgebreid vertellen over hoe hij opgroeide in de zaak en wat dat voor hem betekende. Hij licht ook toe wat Sociale media en het gebruik ervan voor hem betekent. Verder volgen er nog veel lofbetuigingen voor zijn...
2021-02-161h 07
Tussen Pot en Pan#4 Quinten MonteyneVan alle koks die al gepasseerd zijn heeft Quinten geen echte koksopleiding, of toch misschien wel. Na enkele jaren Latijn en college van Menen zag hij een vacature bij Sans Cravate in Brugge. Dat kon gekoppeld worden met een leercontract en zo leerde hij de kneepjes van het vak. Tot ongenoegen van de chef stelde hij heel veel in vraag en tot op de dag van vandaag is hij nog altijd heel nieuwsgierig. Een gesprek over Bier in desserts, wandelen met de rugzak, kookboeken uittesten en taarten maken. Op het einde delen we nog een recept uit, gratis en voor...
2021-02-1356 min
Tussen Pot en Pan#3 Lien VandeputteLien Vandeputte werkte nooit voor een werkgever, na haar school begon ze een broodjeszaak waar je op zondag goeie Vlaamse kost kon krijgen. Na 2 jaar wou ze meer dan enkel broodjes smeren en verloor ze haar hart aan een brasserie in de Brugse binnenstad. Ze begon met de typische brasseriekeuken, zoals cote a l'os met frietjes en dergerlijke. Op 9 jaar tijd is Reliva ... een beetje herboren en heeft Lien haar eigen stijl ontwikkeld. Denk aan vis uit de Noordzee, groenten van in de directe omgeving, kruiden die ze zelf gaat plukken in Bulskampveld. In de podcast hebben we het over...
2021-02-0955 min
Tussen Pot en Pan#2 Noah VanneuvilleNoah Vanneuville opende midden december 2020 zijn "broodhuys" in Brugge. Waarom hij toen per se wou openen komt hij vertellen bij mij op de podcast. Ik sprak hem over zijn tijd in Blue Hill farm in New York, waarom hij naar Byron bay vloog vanuit Sydney en we hadden het ook over tartaar van buikvet van zalm.
noahsbroodhuys
https://www.bluehillfarm.com/
https://raes.com.au/ (hotel in Byron Bay, AUS)
https://www.bistrobruut.be/
2021-02-061h 06
Tussen Pot en Pan#1 Lissy VermeulenMijn eerste gaste is Lissy Vermeulen, zij is de sous-chef van "De Republiek" in Brugge. Naast haar job doet ze als bijberoep "Alis Comfortfood". In deze aflevering hebben we over bokkepoten, vanilleijs als ontbijt en wat is etsen?
alis_comfortfood
https://www.boerbas.be/
https://republiekbrugge.be/
https://www.bistrorefter.com/nl/
Café De Reisduif
2021-02-0253 min
Tussen Pot en Pan#0 Wie is Sven en wat is deze podcast?In deze korte aflevering vertel ik een beetje over mezelf en wat ik momenteel doe.
Ik vertel ook kort waarom ik deze podcast gestart ben.
Met deze podcast wil ik op zoek gaan naar het verhaal achter koks, zowel mannen als vrouwen.
Welke opleiding hadden ze, waar hebben ze gewerkt.
Ik sluit niet uit dat het wel eens over gerechten gaat over hoe je iets maakt maar de focus ligt op de gast.
Vanaf dinsdag 2 februari komt er elke week een nieuwe aflevering online.
2021-01-3005 min