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'Booch NewsProfile: Simbiótica Fermentación, Mexico City
Tania Góngora (a food scientist) and Fernanda (‘Fer’) Iturbide (a sociologist and marketing expert) founded Simbiótica Fermentación in Mexico City in 2017. They divide responsibility between the fermentation science and marketing of their eight-year-old company, which now employs 18 people.
They produce and promote a wide range of Mexican ferments. In addition to their fermented foods and beverages, they conduct research, offer education through workshops, and provide information on regular podcasts.
They recognize the importance of consuming fermented foods daily, whether to highlight flavors in a dish or for the benefit they can bring t...2024-02-0725 min
Permacultura PodcastT2E11 - Fermentos / Tania Góngora y Fernanda IturbideLos procesos de fermentación han acompañado a la humanidad desde sus orígenes. Hoy sabemos que muchos de ellos nos aportan nutrientes y microorganismos que ayudana la buena salud de nuestra microbiota intestinal. Conversamos con Simbiótica para aclarar estos puntos y conocer este interesante proyecto.Patreon https://www.patreon.com/permaculturapodcast2022-10-131h 14
FermentopiaKéfir de leche, búlgaros y fermentos lácteos.En este episodio hablamos sobre las características del kefir de leche o búlgaros de leche con la finalidad de aclarar dudas frecuentes que nos han hecho durante varios años. Revisamos mitos y arrojamos unos cuantos datos importantes para los amantes de este fermento.2022-08-181h 00FermentopiaAgroecología: ¿qué es y por qué es importante en la fermentación?La relación que se tiene con los alimentos y sus lugares de procedencia van siendo cada vez más importantes para una población específica. El medio ambiente, las relaciones sociales y laborales, y la soberanía alimentaria son temas que la agroecologia considera para conformar un modo de producción que primordialmente se resiste a la forma industrial de producir alimentos y trabajo en el sector agrícola.En este episodio la Mtra. Cecilia Barocio nos explica más de esta ideología y forma de trabajo que busca a su vez una manera más equilibr...2022-06-151h 17Fermentopia5 años fermentando.Regresamos después de un merecido descanso... y les tenemos nuevos temas que tienen que ver con la fermentación.En este episodio rememoramos y les compartimos reflexiones, aprendizajes y recuerdos graciosos que nos han sucedido en estos 5 años fermentando en Simbiótica, nuestro proyecto de fermentación (para quien no sabia).Bienvenidxs y gracias por acompañarnos en esta nueva temporada.Recuerden seguirnos en nuestras redes sociales en instagram:@simbiotica.mx@fermentopia.mx2022-05-2659 minFermentopiaFermentación experimental, competencias y consumo en barra c/ Yarismeth Barrientos y Carlos de la Torre de Jiribilla.Tercer y último episodio de la saga del café 🤯Cerramos con dos personajes clave en el gremio del café de especialidad en México.Yarismeth Barrientos y Carlos de la Torre nos hablan sobre las fermentaciones experimentales en los cafés mexicanos y cómo está propuesta se ha ido expandiendo en la oferta y demanda del consumidor.2021-10-131h 15FermentopiaEl origen del café, fermentación y terruño c/ Samuel RonzónEl primer episodio de una serie conformada por tres expertos del café de especialidad en México.Sam Ronzón es reconocido por sus excepcionales cafés orgullosamente veracruzanos, este caficultor está comprometido con el gremio de productores mexicanos que buscan en conjunto crear una comunidad para la mejora de trazabilidad en el grano de café, asimismo Su proyecto La Joya es conocido por realizar procesos experimentales donde Sam junto con su equipo han ejecutado fermentaciones logrando obtener cafés inigualables.2021-08-191h 32FermentopiaDe la bolsita de café pa’ tras con Jorge Sotomayor de Café Estelar.Jorge Sotomayor es un apasionado del café y los fermentos, ganador del campeonato nacional de tostado en 2019.En este capítulo seguimos hablando de la importancia en la trazabilidad del café y las implicaciones que tiene su producción y fermentación en finca para el tostador de café.Este episodio forma parte de la saga del café, fermentación y trazabilidad.2021-08-041h 00FermentopiaLatitudes, variaciones y fermentación con Nerea ZorokiainNerea es una fermentista con 18 años de experiencia, autora del libro “Fermentación”. En este episodio hablamos sobre fermentaciones experimentales con semillas y la propuesta de generar una alternativa de “quesos” basados en plantas.2021-07-2239 minFermentopiaMaestría cervecera con Mariana Dominguez de MacariaLa cerveza es un fermento que se encuentra presente en gran parte del mundo, sin embargo poco se llega a conocer de los procesos a los que se somete y sobre todo, la gran relevancia que juegan las levaduras y los conocimientos de quien cocina la cerveza.En este episodio platicamos con la maestra cervecera de Macaria quien no solo se aventó a sacar su propia marca en pandemia, sino que decidió proponer nuevas formas de beber cerveza artesanal.2021-07-011h 16FermentopiaSalación y Salineras.En este episodio hablaremos sobre un ingrediente esencial para muchas fermentaciones tradicionales: la sal.No solo conocer o manejar el proceso de salación o “SALTING” es importante para conseguir fermentos únicos y especiales, también lo es su selección y el proceso que conlleve para su existencia, por ello nos trasladamos a Zapotitlan de la Salinas, Puebla para conocer a Juan Diego Hernández, productor de sal milenaria.2021-06-0431 minFermentopiaLa fermentación también pigmenta con Ojo textilero.Algo que nos encanta de hacer investigación sobre procesos fermentativos es encontrarnos con diferentes expresiones de la fermentación en la vida cotidiana. Desde hace mucho tiempo atrás la fermentación se empleó para extraer pigmentos de forma natural, estos saberes tradicionales fueron empleados por diversas culturas en Latinoamérica para pigmentar sus propios textiles.Ely BJ nos cuenta más sobre estos procesos de extracción de pigmentos a partir de la fermentación, así como sus usos en la actualidad.2021-05-061h 23FermentopiaAtole agrío con Irad SantacruzEl atole agrio de San Juan Ixtenco, Tlaxcala es una de las bebidas fermentadas más tradicionales de México. Invitamos al experto investigador culinario del Estado de Tlaxcala, Irad Santacruz para hablarnos de este fermento tan especial elaborado a partir de maíz nativo mexicano.2021-04-081h 17FermentopiaEl mezcal ¿se fermenta? con Tianguis mezcalero.Paloma forma parte de un colectivo que trabaja directamente con productores y productoras de mezcal en México. En este episodio hablamos sobre los procesos fermentativos de la piña del agave mezcalero y cómo la selección de procesos le transforman en una bebida única donde habita su entorno y cultura.2021-03-041h 37FermentopiaRelación de los fermentos con los probióticos¿Por qué consumimos probióticos? ¿Es verdad que los fermentos son probióticos?En este episodio revisamos algunos ejes rectores sobre la relación entre fermentos y probióticos.2021-02-041h 40FermentopiaEl alcohol y la kombucha.En este capítulo abordamos nuevamente el tema de la kombucha a partir de la relación que tiene con el alcoho producido naturalmente en su fermentación. El alcohol en la kombucha es un tema controversial ya que encontramos generalmente dos puntos de vista polarizados; por ello decidimos realizar un programa especial para explicar un poco sobre el cómo y el porqué aparece este polémico componente bioquímico durante la fermentación de la kombucha y asi como los efectos que puede tener para quienes la consumimos. 2021-01-1453 minFermentopiaProcesos de conservación¿Qué es un proceso de conservación de los alimentos en una sociedad moderna? La refrigeración y los aditivos químicos han cambiado nuestra noción sobre cómo los alimentos pueden mantenerse en buen estado para su consumo, sin embargo desde mucho tiempo atrás, antes de que existieran estos avances modernos, las civilizaciones humanas hemos recurrido a procesos biotecnológicos ancestrales para el aprovechamiento de los recursos alimentarios de cada región del mundo.Tania y Fer nos hablan en este episodio de ello, donde la fermentación funge como uno de los procesos de conservac...2020-12-171h 05FermentopiaDesarrollo de fermentos con Mafer TejedaEn este capítulo hablamos con Mafer Tejeda, ella es una reconocida mixóloga mexicana destacada por su habilidad para ejecutar bebidas de forma experimental. Ha trabajado con distintos fermentos, también se ha dedicado a explorar la fermentación desde distintos ámbitos, el cual la ha llevado a trabajar y ejecutar una gran diversidad de bebidas fermentadas, con un sinfín de ingredientes. Así mismo, hablamos acerca de sus proyectos de fermentación, y los retos que ha sido como mujer destacar en el ámbito del servicio y la hospitalidad del rubro gastronómico en México.2020-12-0357 minFermentopiaPan, fermentaciones y mestizaje con Olga Cabrera OropezaEl pan se caracteriza por ser un alimento fermentado que une y construye narrativas, la cocinera tradicional Mixteca Olga Cabrera Oropeza nos comparte su filosofía detrás de cada alimento que elabora y su panadería Masea sin duda está llena de recuerdos, cultura y saberes ancestrales al proponer elaborar pan de fermentación larga con maíz nativo mexicano, pulque y demás ingredientes icónicos de la alimentación endémica de su región.2020-11-1249 minFermentopiaLa importancia de la agroecología en el cacao fermentado con Chocolate MayaLos pasos detrás de una barra de chocolate resultan de suma relevancia para conseguir un producto de excelente calidad. Alma Rosa Garcés es pionera en el cultivo del cacao orgánico mexicano; en este episodio nos cuenta sobre la relevancia que tiene el cultivo y la fermentación de la semilla del cacao en una estructura basada en el comercio justo y el cuidado al medio ambiente.2020-10-2953 minFermentopia¿Qué es el Umami? con Claudia HuicocheaAlgo que trajo la modernidad fue la exploración de los distintos sabores a nivel sensorial. El umami es catalogado como un sabor más, aunque nunca nos enseñan a detectarlo en los alimentos. En este episodio nos encargamos de desenmarañar todas las ideas entorno a este sabor tan buscado por la industria gastronómica, que por supuesto puede desarrollarse en las fermentaciones. 2020-10-1547 minFermentopiaCiencia y rumores sobre la KombuchaLa Kombucha se ha vuelto una bebida de moda en muchos lugares del mundo. Sin embargo, como casi todos los fermentos su existencia se remonta a mucho tiempo atrás. Fer y Tania de Simbiótica comparten su experiencia trabajando con esta bebida, así como parte de las dudas que constantemente surgen y la investigación que han emprendido para poder dar respuestas más certeras.2020-10-011h 05FermentopiaLaboratorio de experiencias con Límbico.Patricia y Carlos son creadores de experiencias culinarias cruzadas por la cultura y la gastronomía.En este episodio nos comparten sus experiencias empleando procesos de fermentación en la ejecución y presentación de sus platillos, logrando con ello mucho más que un sabor exquisito y único. Límbico consigue en cada uno de sus eventos expresar sensaciones en cada bocado.2020-09-1548 minFermentopiaVinos naturales y el terruño con Garambullo.El vino es una de las bebidas fermentadas más complejas para su estudio y comprensión.En este episodio escucharás a Natalia y a Branko, fundadores de Cava Garambullo quienes son investigadores, enólogos y viticultores. Ellos nos cuentan sobre la relación entre el terruño con la elaboración de vinos naturales con perfiles especiales. Asimismo, hablamos sobre las características que conforman a un vino desde el cultivo de la uva hasta la fermentación y almacenamiento en bodega vinícola.2020-08-251h 07FermentopiaColonche: la bebida tradicional en peligro de desaparecer.Muchas de las bebidas tradicionales fermentadas de México han sido desplazadas por el alto consumo de bebidas industrializadas altamente azucaradas. El dejar de consumir fermentos tradicionales como la bebida fermentada de tuna, pone en riesgo una pérdida de significados relevantes para la cultura mexicana.La tuna es uno de los frutos endémicos de México, por ello la elaboración del colonche data de más de 2000 mil años de antigüedad, siendo la transmisión oral su principal herramienta para prevalecer y resistir al tiempo.2020-08-1122 minFermentopiaLa taza perfecta: Fermentación de la cereza de café con Enrique López (Finca Chelín)La bebida más consumida a nivel mundial es el café. Tuvimos el honor de platicar con Enrique López, fundador de Finca Chelín. Enrique es un referente en el gremio del café por su gran experiencia y trabajo experimentando con diferentes cafetales y procesos poscosecha de la cereza del café. En este episodio podrás escuchar sobre la importancia que tiene la fermentación para conseguir una taza excepcional de café, ya que gracias a este proceso, la complejidad en el sabor, cuerpo, aroma y retrogusto se torna en una experiencia extraordinaria a nivel sensorial.2020-07-3057 minFermentopiaMixología y fermentos con Ricardo SandovalLa versatilidad de los fermentos es infinita, un claro ejemplo de ello es la relevancia que ha tenido en los últimos años en la mixología a nivel mundial. Platicamos con Ricardo Sandoval, bartender ganador del World Class en 2014, quien reconoce que las bebidas fermentadas son una opción para renovar la coctelería, permitiendo una nueva experiencia sensorial al consumidor.2020-07-1653 minFermentopiaLa hoja de té (Camellia Sinensis) con Fernando Gaitan.¿Qué hay detrás de una taza de té? El té es una de las bebidas asiáticas más importantes en distintos lugares del mundo. La hoja de té Camellia Sinensis posee una serie de procesos arraigados a prácticas culturales y rituales, esta misma hoja requiere de distintos tratamientos para conseguir perfiles específicos, siendo uno de ellos la fermentación.Fernando Gaitan, fundador de la Academia mexicana de Té, nos cuenta la importancia de esta hoja durante su cultivo y cosecha, así como de la relevancia que posee en la cultura asiática.2020-06-2551 minFermentopiaEl maguey: aguamiel, fermentaciones y pulque.Les presentamos un capítulo muy especial que grabamos en Tlaxcala, Mexico. Visitamos a Don Alejandro, quien es tlachiquero y se ha dedicado gran parte de su vida al resguardo del maguey. También, entrevistamos a dos cocineras tradicionales: Yara e Isela, que emplean el aguamiel del maguey para conseguir diversos productos tradicionales de la región.2020-06-0943 minFermentopiaBebidas fermentadas de Oaxaca con Salvador CuevaLa fermentación en la gastronomía mexicana siempre ha estado presente. Las bebidas rituales y tradicionales mexicanas son eje para comprender la diversidad cultural que tiene el país. En este episodio platicamos con Salvador Cueva, quien documentó una gran parte de las bebidas tradicionales de Oaxaca, México. Muchas de ellas siguen pasando por fermentaciones naturales, haciendo uso de alimentos nativos mexicanos como el maíz, el maguey y el cacao.Salvador nos cuenta cómo fue su experiencia al adentrarse a las comunidades de Oaxaca para conocer más a fondo de cada bebida.2020-05-261h 03FermentopiaFermentación del Cacao mexicano con La Rifa ChocolateríaEn este episodio nos centramos en uno de los alimentos más icónicos para la cultura mexicana. La semilla de cacao pasa por una serie de procesos para lograr conseguir una barra excepcional de chocolate, dentro de estos procesos, la fermentación es uno de los ejes centrales para destacar perfiles únicos y complejos en cada tipo de cacao.Daniel Reza y Mon Ortiz, socios fundadores de La Rifa Chocolatería, nos platican más del procesamiento del cacao, su fermentación y la importancia del trabajo con las familias cacaoteras, destacando la necesidad de trabajar en sistema...2020-05-1245 minFermentopiaFermentar en casa no es nada nuevoEn este capítulo de Fermentopia podcast les hago un recuento de algunos fermentos caseros y tradicionales para experimentar y aprender a fermentar desde cero. También encontrarán algunos tips para volverse fermentistas en esta cuarentena.2020-04-2828 minFermentopiaVirus, bacterias y humanos.Ante la contingencia nos dimos a la tarea de abordar el tema desde diferentes aristas que nos cruzan como proyecto de fermentación. En este capítulo escucharás a miembros de Simbiótica, proyecto de fermentación donde nace este Podcast.2020-04-141h 18FermentopiaBiotextiles y microorganismos con Edith Medina.La fermentación se presenta en diferentes rubros, uno de ellos es la industria textil. Edith Medina viene a compartirnos su experiencia como artista e investigadora donde trabaja con microorganismos vivos y fermentaciones para transformarlos en biomateriales y biotextiles.2020-03-1751 minFermentopiaComunidad en Simbiosis¿Cuál es la importancia de tener un proyecto de fermentación con un trasfondo ético? En este capítulo platicamos con Fernanda Iturbide, co-fundadora de Simbiótica.2020-02-1855 minFermentopiaFermentación Espontánea con Carlos Cohen.¿Qué es la fermentación espontánea? ¿En que se diferencian los vinos naturales a los comerciales?Carlos Cohen, enólogo y maestro cervecero, nos cuenta más sobre este tipo de fermentaciones alcoholicas.2020-02-1836 min
FermentopiaAdaptación2020-02-0423 min