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Der gastrosophische PodcastDGP #22 Ute Bornholdt und Edgar Wolter „Geist der Gewürze – Spirit of Spice“Nik und Irmin sprechen mit Ute Bornholdt und Edgar Wolter von Spirit of Spice über den Zauber von guten Gewürzen
Danke
Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung.
Notizen
00:00:34
Von der Pharmazie zu den Gewürzen
00:06:16
Mit Gewürzen verreisen
00:07:11
Der Geist der Gewürze
00:10:07
Was sind Gewürze?
00:11:28
Philosophie und Background
00:15:08
Beschaffung der Grundstoffe
00:22:58
Curry am Stück
00:31:02
Werthaltigkeit
00:38:36
Private Label
00:40:56
Jörg Hackbarth, Restaurant Hackbrath's
00:42:49
Gastrogrössen
2024-11-251h 12
Der gastrosophische PodcastDGP #21 Daniel Gottschlich „**Ox&Klee – Zeit, Veränderung & Effizienz“„Freiheit muss man sich erarbeiten.“ Das Zitat von Daniel Gottschlich, über dessen Kölner Restaurant Ox&Klee zwei Sterne leuchten, erklärt wie es das Multitalent schafft, viel Leidenschaft mit Erfolg zu vereinen. Als Koch brennt er mit Leidenschaft für seinen Job, doch seine Kreativität entsteht durch das Wechselspiel von Hitze am Herd, Taktung am Schlagzeug und gezielte Entspannung.
Kochen auf Sterneniveau verlangt eine durchdachte Struktur. Denn mit jedem Teller und jedem Menü werden Abwechslung, Überraschung und Perfektion gleichermaßen erwartet. Immer und immer wieder. Um eine solche Situation als tägliche Anregung zur Verbesserung des Teams und der eigenen P...
2024-06-0534 min
Der gastrosophische PodcastDGP #20 Maria Kraus "Marketing"Maria Kraus ist eine Besonderheit. Und ein Glücksfall für die Kulinarik. Die Liebe zu gutem Essen ist ihr im wahrsten Sinne des Wortes in die Wiege gelegt worden. Denn die Eltern betrieben einen klassischen Kolonialwarenladen und ihr Vater zeigte ihr, woran man erstklassige Lebensmittel erkennt. Von ihrer Mutter erbt sie die Liebe zu anderen Sprachen und Kulturen. Als Jugendliche reist sie zu Sprachaufenthalten nach England und Frankreich. In Kalifornien entdeckt sie nicht nur ihre Liebe zu Amerika, sondern auch zu amerikanischen Lebensmitteln. Hier lernt sie auch Freunde aus Lateinamerika kennen und entdeckt über den Jahrhundertroman „Hundert Jahre Einsamkeit“ von Gab...
2023-12-2352 min
Der gastrosophische PodcastDGP #19 Sarah Henke und Christian Eckhardt "Restaurant Lemabri"Nach der Corona Pandemie sucht die Gastronomie nach neuen Konzepten. Sarah und Christian haben nicht nur eines entwickelt, sie setzen es nun auch in die Tat und auf den Tellern um. Die Beiden - die in Andernach in zwei benachbarten Restaurants Yoso* und Purs ** mit insgesamt drei Sternen ausgezeichnet wurden - vereinen nun ihre Küchenphilosophien. Natürlich im Hinblick auf die Zukunft der Gastronomie.
Mit ihnen sprechen wir über gute Pizza, einen zeitgemäßen Mittagstisch, den Einkauf von Dienstleistung und die Verbindung von frischer Mittags- und anspruchsvoller Abendküche. In ihrem neuen Restaurant Lemabri denken sie ganz praktisch heute schon...
2023-12-0445 min
Der gastrosophische PodcastDGP #18 Jörg Geiger "Böden, Wurzeln - Aroma und Genuss"Jörg Geiger ist Tüftler in Geschmackssachen. Der gelernte Koch merkte früh, dass ein guter Koch durch Geschmack begeistert. In Geschmacksdingen bewandert merkte er aber schnell, dass der Platz am Herd für ihn zu eng ist.
Fest verwurzelt in seine schwäbische Heimat erkannte er das Potential des Kochhandwerks, wenn man es nutzbringend auf die Region anwendet und ihr Terroir in Genuss verwandelt. Sein Überlegungen sind dabei so einleuchtend, wie zielführend: Gute Böden sorgen für aromatische Vielfalt in den Früchten der Bäume. Aus diesen im Zusammenspiel mit Kräutern und Gewürzen vor Aromatik...
2023-11-1743 min
Der gastrosophische PodcastDGP #17 Nils Henkel "Bootshaus"Nils Henkel hat alles erreicht was man sich als Koch wünschen kann. „Koch des Jahres“, „3 Sterne Michelin in Lerbach“, „2 Sterne Michelin im Restaurant Schwarzenstein“, „Comeback des Jahres“, um an dieser Stelle nur einige Auszeichnungen zu nennen.
Besonders aber hat er sich als Pionier der vegetarischen Küche in der Spitzengastronomie einen Namen gemacht. Kollegen wie Gäste schätzen seine ruhige, klare und präzise Art im Umgang mit Ihnen, als auch auf seinen Tellern.
Wir treffen Nils im Bootshaus, seiner Wirkungsstätte in Bingen. Auch hier geht er mit seiner ambitionierten Küche für ein breiteres Publikum erfolgreich neue Wege. Ü...
2023-06-2126 min
Der gastrosophische PodcastDGP #16 Marc Boehringer "Aperitivessig"Essigvater Marc Boehringer
Essig? Mit Leidenschaft!
Es wird Zeit, dass wir uns dem Essig zuwenden. Besonders wenn man in Marc Boehringer nicht nur einen Experten in Sachen Essig hat, sondern auch einen Menschen, der Nachhaltigkeit in allen Produktionsschritten als Auftrag für die Zukunft und zur Qualitätssicherung auf absolutem Topniveau versteht. Erstklassige Ausgangsprodukte, kein Aufzuckern, kein Aufkochen. Ein reines Naturprodukt ohne Zusätze.
Marc versteht es nicht nur Essige herzustellen, die durch Jahrzehnte der Reifung zu sagenhafter Aromendichte gelangen, durch seine Arbeit kann er brachliegende Streuobstwiesen mitten im urbanen Raum seiner Stuttgarter Heimat rekultivieren. Da Marc alle Arbeitsschritte von Bau...
2023-03-0819 min
Der gastrosophische PodcastDGP #15 Denis Michael Kleinknecht "Gasthof Heinzinger"Nik und Irmin sprechen mit Denis Michael Kleinknecht über die Leidenschaft zu guten Produkten und die Nähe zu Lieferanten
Danke
Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung.
Notizen
00:03:02
Fischzucht Nikolai Birnbaum
00:04:39
Hanf
00:07:17
Waldschafe von Ruth Strähuber
00:09:18
Weideschuss
00:09:55
Metzger Jais, Luttenwang
00:13:46
Konzept Gasthof Heinzinger
00:17:09
Ausbildung
00:17:24
Otto Koch, Restaurant Le Gourmet
Wikipedia
00:19:59
Geschmacksverlust und Arbeitsunfähigkeit
00:22:02
Zeit
00:23:54
Nicht nur "Fine Dining"
00:25:28
Regional bayrisch, französisch, italienisch
00:28...
2023-01-1130 min
Der gastrosophische PodcastDGP #14 Stephan Borchert "Nesmuk"Gast im Studio: Stephan Borchert. Fragt man Köche, auf welches Werkzeug sie besonderen Wert legen, ist die Antwort eindeutig: Messer sind das Grundrüstzeug. Messer sind in der Küche unabdingbar und gehören seit der Beherrschung des Feuers zum Kochen. Von den ersten Steinkeilen an verfeinerte man die Herstellung der Schneidwerkzeuge, um bessere Ergebnisse erzielen zu können. Im Laufe der Geschichte und im Zuge der Professionalisierung steigen die Ansprüche an diese Werkzeuge. Mittlerweile sind Messer aus unserem Küchenalltag nicht mehr wegzudenken und selbstverständlich feilen Spezialisten unablässig daran gute Messer noch besser werden zu lassen. S...
2022-12-1341 min
Der gastrosophische PodcastDGP #13 Volker Beuchert "Sterneglanz im Catering"Nik und Irmin sprechen mit Volker Beuchert über die besonderen Herausforderungen von Catering auf höchstem Niveau
##Danke##
Bild: Thorsten kleine Holthaus
Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung.
##Notizen##
00:01:23
Schweizer Stuben, Wertheim
00:03:31
Stefan Marquard
Wikipedia
00:05:09
Wolgang Pade, Pades Restaurant, Verden an der Aller
00:05:37
Kirberg Catering, Köln
00:07:30
Kochen On-Tour
00:09:18
Restaurant Küche / Catering Küche
00:15:10
Sterneglanz im Catering
00:19:49
Vielseitigkeit im Stil
00:22:21
Picknick in der Flora, Köln
00:25:49
Beeindrucken mit 500 Essen
00...
2022-10-311h 06
Der gastrosophische PodcastDGP #12 René Stein "Tisane"Nik und Irmin sprechen mit René Stein über seinen Weg zum wirklich eigenen Restaurant
Danke
Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung.
Notizen
00:01:19
Koch mit Höhenangst
00:02:17
Landhaus Syburg
00:03:25
Kochfeuer gefangen dank Dieter Müller
00:05:39
Ad Astra
00:05:59
Essen bei Thomas Bühner, La Table
00:07:41
Panorama Mercure, Freiburg
00:11:29
Catering und Struktur - Heiko Antoniewicz, Art Manger
00:14:19
Martin Göschel, Tigerpalast, Frankfurt
00:17:30
Juan Amador
00:21:11
Ausgebrannt
00:23:34
… und Aufgefangen
00:27:32
Reset: Golfclub in New Yor...
2022-02-081h 10
Der gastrosophische PodcastDGP #11 Malte Härtig "Aufmerksamkeit"Nik und Irmin sprechen mit Malte Härtig über die asiatische Kultur und deren Hochküche "Kaiseki".
Danke
Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung.
Notizen
01:07
Kochender Philosoph und philosophierender Koch
03:11
Buch: Malte Härtig, "Einfachheit"
04:02
Buch: Malte Härtig, "Kaiseki"
07:56
Studienentscheidungen
09:08
Pfad in die Kaiseki Küchen
12:07
Der unsichtbare Gastgeber
13:22
Wesentliches
14:29
Restaurant Ernst, Berlin
15:09
Das Nich...
2020-11-2252 min
Der gastrosophische PodcastDGP #10 Franz Keller "Falkenhof"Nik und Irmin sprechen mit Franz Keller über das Leben, das Kochen und die Arbeiten auf dem Falkenhof.
Notizen
00:37
Geboren in eine Gastwirtsfamilie, aufgewachsen im elterlichen "Schwarzer Adler"
03:53
"Schwarzer Adler" nach 50 Jahren ohne Stern
05:25
Ausstieg aus Luxus und Dekadenz
Wikipedia Artikel zu Franz Keller
06:36
Veränderungen im "Schwarzer Adler"
08:32
1979: Der eigene Weg nach Köln
08:57
Bis 1973: Paris und Lyon
09:20
Ab 1973: Von Paul Bocuse in Lyon zum elterlichen "Schwarzen Adler"
...
2020-07-1054 min
Der gastrosophische PodcastDGP #9 Dr. Daniel Kofahl "Ernährungssoziologie"Nik und Irmin sprechen mit Dr. Daniel Kofahl über das Aufgabenfeld eines Ernährungssoziologen
Gast im Studio: Dr. Daniel Kofahl. Ernährungssoziologe.
Daniels Blick deutet auf unsere Teller. Warum unterscheiden wir uns durch das, was wir Essen? Und warum laden wir uns gerne zum Essen ein? Was hat unsere Zivilisation, was unsere Gegenwart damit zu tun? Ein Gespräch, so kurzweilig, wie Abwechslngsreich. Und es zeigt, wie anschaulich Ernährungssoziologie sein kann.
Notizen
00:34
Was ist ein Ernährungssoziologe
03:05
Soziologe: Georg Simmel
04:09
Essen und Trinken In- und Exkludiert
05:42
Essen und Trinke...
2020-05-1451 min
Der gastrosophische PodcastDGP #8 Carsten Sebastian Henn "Wein & Krimis"Nik und Irmin sprechen mit Carsten Sebastian Henn über spannenden Weingenuss
Gast im Studio:
Carsten Sebastian Henn, Wein- und Restaurantkritiker, Krimiautor.
Chemieunterricht kann dein Leben nachhaltig beeinflussen. Zumindest, wenn er so praktisch veranlagt ist, wie im vorliegenden Falle: Um die alkoholische Gärung anschaulich vorzustellen, fährt seine Chemieklasse ins nahe gelegene Ahrtal. Ein Glück für Carsten Sebastian Henn. Denn so lernt er den unterschiedlichen Geschmack der Weine dieser Region kennen. Ein Erweckungserlebnis. Fortan will er nicht die Chemie, sondern die Geheimnisse des Weinbaus, die Philosophie der Winzer und die Kultur des Weines studieren. Diese Idee bringt ihn z...
2020-01-1441 min
Der gastrosophische PodcastDGP #7 Stevan Paul "kochen."Nik und Irmin sprechen mit Stevan Paul über sein neues Buch "kochen."
Gast im Studio:
Stevan Paul, Koch, Kochbuchautor, Food- und Reisejournalist, Rezeptentwickler und Schriftsteller.
Alles beginnt mit einem einzigen Praktikumstag in der Küche von Albert Bouley. Anschließend weiß Stevan Paul, dass er das Richtige gefunden hat. Hier will er lernen, hier möchte er Koch werden. Doch auch die Wanderjahre als Koch, die ihn in zahlreiche besternte Restaurants bringen werden, lassen die zweite Leidenschaft nicht verglühen: die zum Schreiben. Jetzt hat er mit seinem neuen Buch „kochen“ nichts weniger als ein zukünftiges Standardwerk in Sachen Koch...
2019-12-0940 min
Der gastrosophische PodcastDGP #6 Stefanie Hiekmann "Koch was draus"Nik und Irmin sprechen mit Stefanie Hiekmann über ihre Bücher und wie sie entstehen.
Gast im Studio:
Stefanie Hiekmann, Kochbuchautrin, Food-Fotografin und Journalistin.
Parallel zum Studium der Wirtschaftssoziologie entwickelt sie erste journalistische Tätigkeiten und spezialisiert sich nach Abschluss des Studiums auf Themenschwerpunkte und um die Ernährung und Kochkunst. Eine Reportage führt sie in die Küche des mit drei Sternen ausgezeichneten „La Vie“ Chef Thomas Bühner, erkennt ihr Interesse an gehobener Küche und lädt sie zu einem Praktikum ein. Wir wissen nicht, ob Thomas Bühner ihr dabei die Augen für die Zusammenhän...
2019-10-2938 min
Der gastrosophische PodcastDGP #5 Heiko Antoniewicz "Ausbildung"Nik und Irmin sprechen mit Heiko Antoniewicz über die Stationen seiner Ausbildung und wie er zum Impulsgeber wurde.
Gast im Studio:
Heiko Antoniewicz. Koch, Dozent, Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands. Autor zahlreicher prämierter Kochbücher. Neueste Veröffentlichung: Umami – Der 5. Geschmack. Wiesbaden 2018
Wenn man sich auf den neuesten Stand des Kochens bringen lassen möchte, ist ein Besuch seiner Seminare ebenso unerlässlich, wie das genaue Studium seiner Bücher. Heiko Antoniewicz besticht durch Präzision und Perfektion, nicht umsonst wird er von seinen Kollegen anerkennend „Professor“ genannt. Vor allem aber ist es die Liebe zu seinem Kochberuf, die ihn anregt...
2019-05-1639 min
Der gastrosophische PodcastDGP #4 Eric Menchon "Le Moissonier"Nik und Irmin sprechen mit Eric Menchon über seine Arbeit als Küchenchef im "Le Moissonier"
Gast im Studio: Eric Menchon, Küchenchef im Kölner Restaurant **Le Moissonnier.
Wenn es – neben dem Kölner Dom – einen Grund gibt von weit her nach Köln zu reisen, dann ist das auf jeden Fall das quirlige Restaurant auf der Krefelder Straße Le Moissonnier. Denn hier trifft der Gast auf ein Unikat. Seit mehr als 30 Jahren ist Vincent Moissonnier darauf bedacht, seinen Gästen den bestmöglichen Service angedeihen zu lassen. Küchenchef Eric Menchon bereitet den Gästen dieses im Stil eines f...
2019-04-1751 min
Der gastrosophische PodcastDGP #3 Surk-ki Schrade "La Vincaillerie"Nik und Irmin sprechen mit Surk-ki Schrade über naturbelassene Weine
Gast im Studio:
Surk-ki Schrade, Weinhändlerin aus Köln-Ehrenfeld ist die Kompetenz in Sachen naturbelassene Weine. Wer sich mit spontanvergorenen Weinen ohne Zusatzstoffe auseinandersetzen, oder einfach nur informieren möchte, findet in ihr nicht nur eine beratende Weinhändlerin, sondern vor allem eine Gesprächspartnerin. Gerne gibt sie ihr Wissen über die Weine und ihre Winzer weiter. Denn davon ist sie überzeugt: man muss die Winzer persönlich kennen, um zu verstehen, mit welcher Überzeugung sie ihre Weine machen. Und selbstverständlich kann man die Weine probieren, denn Geschmack g...
2019-03-2642 min
Der gastrosophische PodcastDGP #2 Sebastian Bordthäuser "Wein & Gemüse"Nik und Irmin sprechen mit Sebastian Bordthäuser über Wein und Gemüse
Gast im Studio:
Sebastian Bordthäuser. Wer sich mit Wein nicht nur trinkend, sondern auch lesend beschäftigt, stolpert irgendwann über die charakterstarken Texte des Sommeliers Sebastian Bordthäuser. Wir sprechen mit ihm über Texte, Wein, Restauranterfahrungen, Kirschen und Gemüse. Zuletzt erschienen: Manuela Rüther und Sebstian Bordthäuser: "Wein & Gemüse". Wein-Food-Pairing für Gemüsefans. Fackelträger Verlag, Köln 2017
Notizen:
02:20
Stevan Paul (Hg.):
"Die Philosophie des Kochens"
04:56
Restaurant "Jean Georges", Shangai
07:41
Hugh Johnson: "Der kleine Johns...
2019-02-1536 min
Der gastrosophische PodcastDGP #1 Heiko Antoniewicz "Umami"Nik und Irmin sprechen mit Heiko Antoniewicz über sein neues Buch "Umami"
Gast im Studio:
Heiko Antoniewicz, Koch, Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands, Autor zahlreicher prämierter Kochbücher, aktuell in Zusammenarbeit mit Michael Podvinec und Nikolai Wojtko: Umami, der 5. Geschmack, Wiesbaden 2018
Für Überflieger: der Inhalt leicht überarbeitet.
00:00:00: Musik
00:00:23: Intro
IW: Heute mit uns im Studio Heiko Antoniewicz wir wollen mit ihm, über ihn, und natürlich auch über sein neues Buch sprechen. Aber vorher, Nik, magst du ihn kurz vorstellen?
NW: Ja sehr gerne. Ich freue mich total, da...
2019-01-1422 min